2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드

NO.5 브루잉 커피

커피 제3의 물결과 함께 주목받기 시작한 스페셜티 커피가 더욱 많은 소비자들의 관심을 받을 수 있었던 이유 가운데 하나는 프로 바리스타들의 등장이였다. 이와 더불어 그들이 추출하는 브루잉 커피가 주목받기 시작했고, 위의 사진과 같은 진지한 모습을 지닌 카페들이 등장했다.

이러한 배경 속에서 바리스타들은 일관된 컵과 최적의 맛을 낼 수 있는 레시피를 찾기 위한 노력이 계속되어왔다. 또한 바리스타와 같은 배경은 아니지만 엔지니어 혹은 스페셜티 커피 산업에 진출하기 위한 기업들도 있었다. 그리고 그들 역시 브루잉 커피 시장에 주목해왔음이 2014년과 2015년에 개최된 유수의 전시회들에서 개발된 새로운 오토 브루잉 머신들의 등장으로 명확해졌다. 분명 최근 유수의 세계 커피 박람회에서 가장 주목받았던 부스들이 브루잉 커피와 관련된 툴을 다루는 부스였다는 것은 주목할만한 일이다.

점점 싱글 오리진 커피의 개성을 느끼길 원하는 소비자가 늘어나고 프로 바리스타들의 인력난으로(한국의 경우는 다를 수 있다.) 바리스타들의 개입없이도 일관된 추출을 할 수 있도록 도와주는 툴들의 요구가 전세계적으로 늘어나는 추세임을 알 수 있었다.

|윌파 전자동 브루잉 머신과 케멕스

따라서 상업용 오토 브루잉 머신은 기존의 모카 마스터나 윌파와 같은 홈카페용 브루잉 툴들이 물통형 방식으로 추출량에 따른 물의 양 조절을 직접 컨트롤해야 하는 약점을 극복했다. 상업용 오토 브루잉 툴들의 경우에는 추출을 위한 드립퍼의 선택의 다양성을 확보함과 더불어 추출온도, 물의 양, 추출 시간 등을 자유롭게 조절함으로 일관된 컵을 추출할 수 있도록 하고 있다.

|위에서부터 OTFES, Invergo, Poursteady

예를 들어 2014년 9월 말에 일본 동경에서 개최된 SCAJ 2014와 작년 SCAJ 2015에서 선보인 대만의 OTFES, 그리고 2014년 7월 킥스타터에서 프로젝트 런칭한 이후 한달만에 $35,851를 펀딩받아 현재 콜드브루 커피까지 가능한 머신으로 발전된 Invergo, 뉴욕 브루클린에 베이스를 두고 엔지니어와 디자이너가 합심하여 만든 전자동 브루잉 바 Poursteady까지 다양한 브루잉 머신들이 실제 필드에서 활동중에 있으며, 가장 최근 제품으로는 스웨덴 고덴부르크 2015 World of Coffee 현장에서 선보인 세계적인 핫워터 디스펜서 기업인 마르코(Marco)의 SP9도 많은 주목을 받고 있다.

|Marco의 SP9

분명 오토 브루잉 머신들의 등장과 계속되는 발전은 소비자들 그리고 카페 오너들에게는 좋은 선택이다. 이러한 변화에 따라 바리스타들의 역할 역시  변화가 있을 수 있지만 중요한 점은 관리자로써의 바리스타들은 언제나 필요할 것이라는 점이다. 바리스타의 역할은 이러한 변화 속에서 모든 커피 툴들을 전문적으로 다루는 전문가들로 기계가 할 수 없는 맛과 품질을 일관되게 유지하도록 하는 감독자의 역할로 점점 변화하지 않을까 생각해본다.

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