커피 컬럼 정보
추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필터 린싱:Super-rinse"방법이 커피 맛에 미치는 영향 by 바리스타 매거진
2016-08-18
| 원문출처 | http://baristamagazine.com/blog/chad-wan...up-recipe/ |
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추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필터 린싱:Super-rinse"
방법이 커피 맛에 미치는 영향
▲ 챠드 왕의 파이널 시연 모습
바리스타 매거진에 재미있는 컬럼이 하나 게재되었습니다. 2016년도 브루어스 컵 수상자(3위)인 차드 왕(Chad Wang)의 브루잉 방법에 대한 의구심으로 부터 시작된 작은 추출 실험인데요.
무려 300g 의 물로 추출용 필터를 과도하게 린싱하는 방법이 과연 효과가 있는가? 하는 의문으로 부터 시작된 컬럼은 재미있게도 "의미있다"는 결론으로 마무리 됩니다.
실험 방법은 이렇습니다. 차드 왕의 레시피를 따르되, 하나의 드리퍼와 페이퍼 필터로 추출 이전에 4개의 컵에 각각 100g의 물로 린싱을 시켜보는 겁니다. 순차적으로 "린싱 없음", "보통", "많음", "아주 많음" 식으로 컵을 나눈뒤 하나의 필터로 각각의 컵에 필터를 헹궈낸 다음 이 물을 섞어두고 블라인드 테스팅을 실시합니다.
이 테스트를 시행한 바리스타 매거진의 기고자 "조슈아(Joshua Dusk-Peebles)"는 이 물들로부터 종이 맛이 아닌 각각 "강한 떫은 맛 : Intense astingency, 금속성 맛 : tinniness, 풀 내음 : grassiness, 단맛 : sweetness" 등이 느껴졌다고 설명하며, 이들의 맛은 우리가 추출된 커피의 성향을 판가름할 때도 활용하는 표현이라는 것에 주목합니다. 이 말은 즉, 필터의 린싱 정도가 추출 레시피에 영향을 미칠 수 있다는 것을 의미한다고 설명하기도 하는데요. 그는 제대로 린싱 되지 않은 필터가 만들어내는 맛이 마치 커피의 추출에 의한 맛으로 잘못 해석될 수 있다는 점에 주목합니다.
바리스타 매거진에 소개된 차드 왕의 레시피
THE RECIPE:
- Heat filtered water to 197°F
- Place an original Hario white paper filter in the v60 and rinse it with 300g water
- Grind coffee medium fine (Chad did between 4.5–5.5 on a Ditting KR804, and I did between 16–18 on a Baratza Encore)
- Place 15g ground coffee in the v60 and shake brewer once to level it
- Ensure brewer and filter are room temperature
- Start a timer and spiral pour 50g water in 5 seconds
- At :30 spiral pour (over whole bloom once) then center pour 70g (to 120g) in 15 seconds
- At :52 center pour 60g (to 180g) in 15 seconds
- At 1:15 center pour 70g (to 250g total) in 15 seconds
- At 1:55-2:10 remove the v60 (depending on the roast)
사실 차드 왕은 자신의 시연에서 "Super rinse" 방식이 필터가 커피를 머금지 못하게 최대한 물로 필터 조직을 사전에 적시는 의도였다고 설명하며 실제로 그의 방법은 필터가 약 3g 까지의 물을 흡수하게 만듭니다. 이번 테스트를 진행한 조슈아의 초점과는 조금은 다른 관점이긴 하지만, 여튼 충분한 린싱이 분명 커피 컵에 영향을 미칠 수 있다는 결과를 자아냈다는 점이 흥미롭습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피 추출] 여러분은 린싱(Rinsing)후 쿨링된 종이 필터를 사용하시나요?
블랙워터이슈에서 이미 차드 왕의 시연을 가지고 공개 토픽으로 진행 한 바 있는 위의 주제의 내용과는 또 다른 재미난 접근이라 여러분들의 의견이 궁금해지기도 합니다.
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