| Paddington에 위치한 Thirty Coffee

시드니의 다양한 카페들, 어떻게 다른가 1부

세상 어느 곳을 가던 완전히 똑같은 곳, 똑같은 거리, 똑같은 풍경은 그 어디에도 없습니다. 우리가 살고있는 한국 또한 그렇습니다. 서로 비슷비슷해보이는 도시화된 풍경 속에서도 지역마다 각기 다른 사람들이 만들어내는 각기 다른 문화는 그 지역만의 역사를 반영한 개성을 나타내고 있습니다.

오늘 여러분들과 나누고자 하는 주제는 바로 각기 다른 지역에 따라 서로 다른 카페들이 어떻게 생존하고 있는지, 어떻게 고객과 소통하며 스페셜티 커피의 가치를 전하고 있는지 입니다.

호주 시드니에 다양한 스페셜티 커피 매장들을 총 3부에 걸쳐 소개해 드릴 것입니다. 1부는 매장과 그 지역 주민들을 대상으로하는 일명 ‘동네상권’의 로컬 매장들, 2부는 서울의 종로처럼 회사 사무실들이 모여있는 CBD(Central Business District)의 매장들 그리고 3부는 서울의 가로수길, 대학로 등과 같은 쇼핑, 관광 등을 목적으로 먼 거리를 이동해서 가야하는 매장들의 이야기를 담아낼 것입니다.

첫번째 소개해 드릴 매장은 Paddington에 위치한 Thirty Coffee입니다.

패딩턴은 시드니 시티에서 본다이 비치로 가는 길에 위치한 주거 위주의 지역입니다. 시티로부터 시작되어 패딩턴 한가운데를 가로질러가는 Oxford Street을 중심으로 조그마한 상가들과(주로 옷이나 인테리어 소품) 공원 등이 있습니다. 지역 인구의 대부분은 호주 로컬 백인들, 그 중에서도 연령대가 높은편이며(청년보다는 중년과 장년이 많습니다.) 평일보다는 주말에 바빠지는 동네입니다. 

커피는 Single Origin Roasters(Sydney)의 Paradox 블렌드를 밀크베이스로, Square One Coffee Roasters(Melbourne)의 싱글 오리진 커피를 에스프레소와 배치브루로 제공합니다.

추출 기구로는 라마르조꼬 리네아 PB 2그룹 머신과 미토스원, EK43 그라인더 그리고 Puqpress와 Jam Funnel, Fetco Batch Brewer를 사용하고 있습니다.

주 메뉴는 간단한 페이스트리 몇 종류와 토스티, 샌드위치, 베이컨 에그롤 등이 있습니다.

(※ 베이컨 에그롤, 토스티는 호주에서 가장 일반적으로 먹는 아침 메뉴 중 하나로, 일부 브런치 카페를 제외한 거의 모든 카페에 다 있습니다.)

Thirty Coffee는 로컬카페답게 고객들과의 관계를 가장 우선적인 전략으로 두었습니다. 일반 좌석 숫자에 비해 월등히 많은 바 테이블은 고객들로 하여금 에스프레소바, 오픈 키친에 있는 바리스타나 셰프와 직접 소통할 수 있게 되어있어 조금 더 많은 상호작용을 이루어 내고 있었습니다. 비교적 다른 카페들에 비해 메뉴 구성이 단조로운 반면, 바리스타, 셰프, 플로어 스태프들 모두 활기차게 움직이며 매장을 방문한 고객들을 세심하게 챙기는 데에서 매장이 가지고 있는 기본적인 고객 서비스 퀄리티가 상당히 높음을 알 수 있었습니다. Thirty Coffee는 좋은 퀄리티의 커피와 음식, 서비스의 제공으로 빠르게 패딩턴 지역의 명소로 자리잡게 되었습니다.

두번째 소개해 드릴 매장은 Crows Nest에 위치한 Cavalier Specialty Coffee입니다.

크로스 네스트는 시티에서 North Shore Line 기차를 타고 북쪽으로 올라오다가 나오는 St. Leonard 지역 옆에 위치한 조그마한 동네입니다. 주거 위주의 지역이지만 한국으로 치면 먹자골목 같은 거리가 형성되어있어 주말이 되면 많은 사람들이 나와 먹고 마시며 시간을 보내는 동네입니다. 주로 로컬 백인들과 중국, 말레이시아 등 아시아인들이 많이 거주하는 지역으로 다양한 문화적 특성을 느낄 수 있는 지역입니다.

커피는 Marvell St. Coffee Roasters의 시즈널 블렌드를 밀크베이스로, 다양한 로스터리들의 커피들을 게스트 빈으로 사용하여 에스프레소와 배치브루, Pourover로 제공합니다.

추출 기구로는 시네소 하이드라 3그룹 머신과 매져 로버, EK43 그라인더, Jam Funnel, 배치브루를 위한 모카마스터, 하리오 V60를 사용하고 있습니다.

주 메뉴는 토스트, 티라미스 등과 오너 셰프가 직접 개발한 한정 수량 메뉴들이 있습니다. 전반적으로 파인 다이닝 컨셉을 띠고 있는 메뉴는 재료 선정부터 플레이팅까지 세심하게 신경써서 제공되고 있습니다.

Cavalier는 로컬카페이지만 비교적 경쟁이 치열한 지역에 있다보니 차별화를 위해서 고객에게 선사할 플레이버의 경험을 선택하였습니다. 파인 다이닝을 하던 셰프가 스페셜티 커피에 빠져서 차린 매장답게 음식에서도 다양한 재료들로 다양한 플레이버를 제공하고 있고 커피도 고객들에게 커피 본연의 맛을 느낄 수 있도록 바리스타 뿐만 아니라 플로어 스태프들 모두 함께 노력하고 있습니다. 

특히 메뉴중 Tableside Brew는 비교적 비싼 가격($10)에도 불구하고 하루에 수십잔이 나갈 정도로 인기인데요, 이것을 주문하면 바리스타가 테이블로 커피와 추출 기구를 가져와서 커피에 대한 설명과 추출에 대한 설명 그리고 플레이버를 같이 느끼고 공유하게 하는 과정을 거쳐 바리스타가 테이블에서 직접 고객과 플레이버를 매개로 소통하게 하고 있습니다. 

실제로 Cavalier에서는 필터커피의 판매비중이 평균 15%를 상회하는 수준으로 다른 매장들(보통 2~5%)에 비해 많은 양이 판매되고 있습니다. 이는 다른 매장들과의 차별화 뿐만 아니라 커피와 음식의 플레이버를 제대로 경험하게 해줄 수 있는 명소로 자리잡게 만들었습니다.

세번째 소개해 드릴 매장은 Darlinghurst에 위치한 Edition Coffee Roasters입니다.

달링허스트는 시티와 서리 힐즈(Surry Hills) 인근에 위치한 지역입니다. 주거지가 주를 이루고 있으며 약간의 쇼핑과 유흥을 위한 장소(펍, 바 등)가 함께 있습니다. 지역 인구의 대부분은 호주 로컬 백인들과 약간의 아시아인들로 구성되어있고, 조금 힙스터 동네입니다.

커피는 예전 기사에 소개되었던 쉐어 로스터리인 CRS(Collective Roasting Solutions)에서 직접 로스팅하여 쓰고있습니다. 특이점은 블렌드가 없고 밀크베이스와 블랙 모두 싱글 오리진으로만 한다는 것입니다.

(기사참고: http://bwissue.com/coffeestory/190029)

추출 기구로는 라마르조꼬 리네아 PB 3그룹과 말코닉 K30 Vario, EK43그라인더, Jam Funnel, 모카마스터, 하리오 V60를 사용하고 있습니다.

메뉴는 다른 카페에서는 조금 보기 힘든 구성으로, 일식 퓨전음식들로 구성되어있습니다. 부담없이 가볍게 먹을 수 있지만 일식 특유의 담백하면서 재료의 풍미를 살리는 감각적 기술이 음식들의 완성도를 끌어올렸습니다.

에디션 커피 로스터스는 힙스터가 많은 지역의 로컬 매장답게 자신들의 색(Japanese Fusion)을 매장 곳곳에서 찾아볼 수 있게 해두었습니다. 기물이나 인테리어 소품 하나하나는 물론이고 심지어 일본인 직원까지 모든 구성요서 하나하나가 모여 자신들의 색깔을 드러내어 다른 매장들과 차별화를 줌으로 그 지역에서 손꼽히는 매장으로 자리잡히게 되었습니다.

정리

시드니의 다양한 카페들, 어떻게 다른가 1부에서는 동네 상권의 매장들을 살펴 보았습니다. 저마다의 방법은 각각 달랐지만 나름의 차별화 전략들 - 서비스(Thirty Coffee), 색다른 플레이버 경험(Cavalier Specialty Coffee), 확실한 컨셉과 색깔(Edition Coffee Roasters) - 을 가지고 비즈니스를 성공적으로 운영하는 모습을 볼 수 있었습니다. 

이를 통해 알 수 있었던 것은 동네 상권에서는 커피와 음식의 퀄리티는 물론이고, 그 지역 고객들을 잘 알고 그들의 마음을 사로잡을 수 있는 매장만의 확실한 컨셉과 전략이 있어야 한다는 것이었습니다.

그럼 2부 CBD, 회사 사무실 밀집지역에서 다시 뵙겠습니다. 감사합니다.