커피 컬럼 정보
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더
2017-02-08
| 원문출처 | http://espressovivace.com |
|---|
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더
데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스프레소 추출 흐름을 달성하기 위해 그라인더의 입자 분포와 정량 그라인딩에 대한 내용을 이야기 하기도 합니다.
그는 잔량이 없이 정확히 정량을 그라인딩 해 낼 수 있고 균일한 입도 분포를 유지할 수 있는 그라인더는 "현시점"에서는 존재하지 않는다고도 말합니다.
▲ SOURCE : http://espressovivace.com
데이비드 쇼머가 생각하는 이상적인 그라인더는 즉시 필요한 양만큼을 정확히 그라인딩 해야 하며, 그라인더 내부에 적체되는 잔량이 없어야 합니다. 또한 그라인딩 버에서 포터필터로 떨어지는 파우더 간에 별도의 금속 받이나 토출 부가 없어야 한다는 점도 강조하죠.
▲ 토출 깔때기에 달라붙는 커피 파우더들 SOURCE : http://espressovivace.com
요약하자면 정전기로 인해 미분들이 포터필터로 떨어지기 이전에 그라인더 내부 구조 한켠에 적체되어 원하는 이상적인 분쇄 파우더의 입도 분포를 얻을 수 없기 때문이고 이는 곧 추출의 일관성을 방해한다는 것입니다.
또한 추출에 관해서 데이비드 쇼머는 최근 각광 받는 플랫 버 그라인더 대신 코니컬 버 그라인더에 대한 선호 입장을 내비춥니다. 미분은 향미에 더 많은 기여를 하는 동시에 컵안에서의 마우스 필에 관여하기 때문에 비바체에서는 항상 코니컬 버 그라인더를 선호해 왔다는 설명을 덧붙입니다.
Flat burr grinders are the choice for many baristi and grinder manufacturers like Mahlkonig, precisely because they feature more consistent flaking of the bean. It is true that conical burrs, producing fine particles, can make flow-rate control more difficult. However, the fines contribute much more flavor and a heavier mouth-feel in the cup and have always been our choice at Vivace despite flow-rate challenges).
출처 : http://espressovivace.com
쇼머는 자신의 경험과 그라인딩시 이러한 미분들에 대한 현실 경험을 소개하고 있습니다. 코니컬 그라인더에서 너무 빠른 토출 속도는 정전기로 인한 미분의 토출부 흡착 현상을 증가시키므로 이를 적절히 제어할 수 있는 토출막을 적용한 내용인데 실제 매장에서는 활용을 해보셔도 좋으실 것 같습니다.
▲쇼머가 사용하는 사슬형 토출막 SOURCE : http://espressovivace.com
글을 말미에는 바라짜의 SETTE 그라인더가 소개됩니다. 바라짜에서 선보인 SETTE 의 구조에 대해 언급하는데 그라인더 버에서 바로 갈려 포터필터로 떨어지는 이같은 구조가 균일한 추출에 있어서 큰 도움을 줄 수 있다는군요. 결국 정리하자면 정확한 양을 아무런 입자의 손실 없이 갈아내어 포터필터로 고스란히 담아내는 그라인더에 대한 내용이라고도 볼 수 있겠습니다.
ABOUT ME
댓글 6
갈려 바로 받아져서 좋기는 하고..잔량이 거의 없어 좋기는 하지만 세테또한 토출부쪽에 뭉쳐 막히는 현상이 있습니다. 미량이긴 하지만요..ㅎㅎ
정말 맛있었는데^^
호주에서 바리스타로 사는 법 안녕하세요, 홍찬호 에디터입니다. 최근 몇 년 사이에 미국, 호주, 캐나다 등 해외에 거주하며 활발히 활동하고 계신 한국인바리스타와 로스터들이 많아지고 있습니다. 상대적으로 제한...
등록일: 2017-02-27
커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe)
커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe) 노르웨이 오슬로의 유명 오너 바리스타인 팀 윈들보가 유튜브 상으로 짧고 쉬운 커피 교육 영상들을 업로드 하기 시작했습니다. 그 중 커피 브루잉의 본질이라는 ...
등록일: 2017-02-23
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파... 15
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커...
등록일: 2017-02-16
【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 11
과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlo...
등록일: 2017-02-09
호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 2
| SOURCE : http://www.primatecustom.com.au 호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 호주의 PRIMATE CUSTOM (http://www.primatecustom.com.au/)은 자전거 프레임을 만들던 Tarn Mott 가 운영하는 커...
등록일: 2017-02-09
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드... 6
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더 데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스...
등록일: 2017-02-08
【Interview】 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰
Source: www.chanchao.com.tw 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰 2016년의 스페셜티 커피 업계의 핫이슈를 하나 꼽아보자면, 모두의 예상을 뒤엎고 작은 나라인 대만의 Berg Wu가 세계 바리스타 챔피언이 되...
등록일: 2017-02-07
분쇄 분포와 균일성 그리고 소통에 대한 소고 어떤 의견을 나누고 소통하기 위해서는 서로가 무엇을 말하고 있는지에 대한 부분을 상호 검토하는 것이 중요합니다. 사실 이제 흔히 산업에서 이야기 되는 그라인더 분...
등록일: 2017-02-06
바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너...
등록일: 2017-02-06
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 1... 2
좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한...
등록일: 2017-02-02
2016 카페 매니저 인덱스. 매니저의 눈으로 본 바리스타라... 3
2016 카페 매니저 인덱스 기대와 보상기대의 괴리, 과연 극복 가능할까 2016 바리스타 인덱스에 이어 매니저 인덱스를 발표합니다. 커피업계의 주축이라 할 수 있는 바리스타 고용문화 개선을 위해 실시 된 본 조사는...
등록일: 2017-02-02
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는...
등록일: 2017-02-01
ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여...
등록일: 2017-01-31
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E04 ★ #EP04. 블랙워터페이퍼 32호 + 기타 커피 이슈 - 블랙워터페이퍼 이슈 - 등등등 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피 토픽을 다룹니다. 자유롭게 ...
등록일: 2017-01-30
커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...
등록일: 2017-01-24
