커피 제3의 물결의 시작은 오늘날 전반적인 식료품 시장에서 발생하는 오가닉 운동들의 방향성과 크게 다르지 않습니다. 동기는 '이력이 추적 가능한' 커피였고, 그 과정 속에 포함된 모든 작업들을 관여하여 품질 향상을 도모하는 것이었습니다. 때문에 이 물결은 단지 농부에게 이익을 더 많이 주자는 '공정무역'과 비슷한 뉘앙스이지만 농민 뿐 아니라 소비자들에게도 지불할만한 가치가 있는 품질을 만드는 것, 즉, 본질에 대한 개선을 의미하는 새로운 물결이었습니다.

때문에 제3물결 커피에서는 최종 소비자의 바로 전단계인 판매자들 그리고 그 전단계인 로스터들의 역할이 매우 중요해졌습니다. 그들의 선택이 곧 소비자들에 대한 인식의 변화를 촉발시킬 수 있는 진앙이 될 수 있기 때문입니다. 따라서 3물결에서 커피를 선택하는 것은 단순히 선택의 문제라기 보다 프랜차이즈 커피나 커머셜 커피에 대항하는 킬러 콘텐츠라고 볼 수 있습니다.

이러한 배경에서 커피를 선택하고 평가하는 새로운 자격인 Q-Grader가 등장했으며, 이러한 객관적인 검증을 통해 전세계 수많은 대중들이 이제 Specialty라는 커피에 대해 인지하기 시작했다고 볼 수 있습니다.

더 나아가 전세계 리딩 로스터들의 발걸음은 단지 선택에서 그치는 것이 아니라 현재의 수준보다 더 높은 수준의 커피로 개선시키기 위해 직접 산지의 농부들과 소통까지 하게 되었습니다. 때문에 커피를 제대로 알기 위해서 우리가 배워야할 지식의 양은 날이 갈수록 점점 방대해지고 있는 것이 현실이고 그러한 경험의 가치는 더욱 중요해지고 있습니다.

국내에서 산지부터 소비자들에게 한잔의 커피를 경험하게 하는 바리스타까지 모든 경험의 가치를 가질 수 있는 곳이 있다면 오늘 소개할 M.I COFFEE가 아닐까 생각해 봅니다. M.I는 기존의 워낙 방대한 그린빈(생두) 무역량으로 잘 알려진 업체이지만 Specialty라는 제3물결의 커피가 유명해지면서 관련 프로덕트들을 수입하는 회사로 이미 국내에서 커피를 업으로 하고 계신 분들에게는 워낙 유명한 기업이기 때문입니다.

스페셜티 커피가 우리의 테이블까지 올라오는 전 과정을 생각해보면 크게 '재배>수확>가공>보관>검증>로스팅>추출'로 요약할 수 있는데 이 과정 중 우리가 흔히 배전이라고 불리는 'Roasting' 즉, 생두를 볶는 과정과 추출이라고 불리는 과정은 커피가 3물결로 넘어오면서 상당히 다양해지고 있습니다. 따라서 다양한 기호에 맞춘 다양한 제품들이 등장하는 것은 당연한 귀결이라고 볼 수 있겠습니다.

이러한 다양한 제품들 가운데는 항상 업계에서 회자되는 매력적인 제품들이 있기 마련인데 M.I 커피가 독점 수입하는 Loring 로스터기, 말코닉(Mahlkoenig) 커피 그라인더, 슬레이어(Slayer) 에스프레소 머신이 바로 그런 느낌입니다. 마치 나쁜 가격에도 불구하고 꼭 하나 사고 싶은 욕구를 불러 일으키는 느낌의 브랜드들입니다.(물론 성능에 있어서도 최고를 지향하는 브랜드들입니다.)

Specialty Coffee가 전세계적으로 유행하면서 당연히 관련 제품들 역시 이슈가 되기 마련이었고, 때문에 국내에서도 사실 M.I COFFEE가 Specialty Coffee에 대한 본격적인 행보를 보이고 있습니다. 거슬러 올라가면 4년전 시작된 COFFEE AVENUE라는 카페 브랜드가 시작이었을지도 모른다는 생각이 듭니다.

<내방역에 위치한 M.I COFFEE사옥 1층에 위치한 COFFEE AVENUE 카페>

<커피애비뉴의 에스프레소 바>

커피애비뉴는 최근에 내부 리뉴얼을 하면서 다양한 시도들을 하고 있습니다. 오피스 상권의 소비자들을 위해 점심 커피뿐 아니라 저녁에 칵테일을 서빙함으로 간단한 칩과 칵테일 및 주류를 맛보실 수 있습니다. 이 때문에 국내 최고의 믹솔로지스트중 한 분이신 강동하 믹솔로지스트님까지 최근에 영입하셨습니다.

#COFFEE AVENUE 에스프레소 바 구성

-에스프레소 머신: 슬레이어 3그룹

-커피 그라인더: 말코닉 트윈 For Espresso, 말코닉 탄자니아 For Brewing

-핫워터 디스펜서: 우버 보일러

-블렌텍 스텔스(Blendtec Stealth) 블렌더

-하츠유키 빙삭기

-테일러 2구 소프트 아이스크림 머신

<左: 하츠유키 빙삭기, 말코닉 탄자니아 커피 그라인더>

하츠유키 빙삭기의 경우 Burr의 간극을 크게 하여 아이스 커피에 사용하는 얼음을 분쇄하는 용도로 사용됩니다. 흔히 잘게 깨진 얼음으로 아이스 커피를 담으면 얼음의 표면적이 넓기 때문에 보다 빠르게 커피의 온도가 내려가게 되죠.

<블렌텍 스텔스 블렌더>

블렌텍(Blendtec)이라는 블렌더 제조사는 2011년 대리석을 갈아내고, 아이폰을 갈아내는 유투브 동영상으로 유명한 블렌더 제조사입니다. 개인적으로는 2011년 대리석을 갈아내는 단돈 50달러 수준의 동영상을 제작한 뒤 700%의 성장을 이룬 제조사 수준으로 알고 있었는데 블렌더 업계에서는 바이타믹스와 더불어 유명한 브랜드입니다. 특히 업계에서 조용하기로 유명한 '바이타믹스 콰이어트 원'의 라이벌로 '블렌텍 스텔스'를 꼽는데는 이유가 있을듯 합니다.

콰이어트 원과 스텔스의 차이라면 가격차보다 콰이어트 원의 아날로그적인 버튼 패널과 스텔스의 터치 패널을 꼽을 수 있겠네요. 소음은 측정을 해보진 않았지만 블렌더 중에서는 가장 조용한 제품들로 알려져 있나 봅니다.

셀프바를 보다 순간 시선을 사로잡는 컵을 마주했습니다. 제가 그동안 그토록 찾아 해멨던 미국 글라스웨어 브랜드인 리비(Libbey)의 지브랄타 7oz 스텍컵입니다. 이 컵의 특징은 기존의 지브랄타 스텍컵과는 다르게 컵 안쪽의 베이스가 구형으로 마감되어서 호주나 뉴질랜드의 스페셜티 커피전문점들에서 플랫화이트(Flat White)나 코르타도(Cortado) 메뉴에 사용되는 컵입니다. 현재 인터넷 상에서 판매중인 제품은 없는 희귀 아이템이죠.

<커피애비뉴의 테이블>