페이퍼 제목 Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions 
저자 S. SCHENKER, S. HANDSCHIN, B. FREY, R. PERREN, AND F. E SCHER 
발행연도 Journal of Food Science 65(3):452 - 457 · April 2000 
초록 Hot-air roasting of coffee beans not only forms color and flavor compounds but also leads to a complete alteration of the bean microstructure. The resulting pore structure controls mass transfer phenomena during roasting and storage. The principal objective of the present project was to investigate the influence of different roasting conditions on volume increase and pore-structure development. Coffee beans were roasted in 2 different, well-defined roasting processes to equal degree of roast. Volumetry, mercury porosimetry, and electron microscopy were employed to study structural product properties. The roasting conditions were found to have a major impact on microstructure. High-temperature roasted coffees had greater bean volume, pore volume and larger micropores in the cell walls as compared to low-temperature roasted beans. 


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| Source : Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions, 2000

Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions
로스팅 컨디션에 따른 커피 원두의 세포(공극) 구조


※ 초록 (Abstract)

뜨거운 공기를 이용한 커피 빈의 로스팅은 색상과 향미를 갖는 화합물을 형성 할 뿐만 아니라 커피 빈의 미세 구조의 완전한 변화를 이끌어냅니다. 결과적으로 생성된 공극 구조는 로스팅 및 저장 간의 물질 전달 현상을 제어하기도 하죠.

본 프로젝트의 주된 목적은 커피 빈의 체적 증가 및 공극 구조 발달에 대한 다양한 로스팅 조건의 영향을 조사하는 것이었습니다. 커피 빈은 동일한 로스팅 정도를 갖게끔 잘 제어된 서로 다른 2 가지 로스팅 과정을 거쳐 로스팅 되었습니다.

용적 측정, 수은 세공구조법 및 전자 현미경을 사용하여 산출물의 구조적 특성을 연구했습니다. 본 연구에서 로스팅 조건은 원두의 미세 구조에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 특히 고온 로스팅(HTST) 커피는 저온 로스팅(LTLT) 커피에 비해 더 큰 원두의 부피, 공극 용적을 갖으며 더 큰 미세 공극이 세포벽에 존재하였습니다.


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Source : Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions, 2000


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