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원두 정보
작성자: JaehyunKo 등록일:2015-09-12 18:14:30
댓글 5 조회 수 1022


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Coffee Avenue


Nicaragua Finca El Ojo De Aagua


이번에는 블랙워터 이슈에서는 엠아이커피 박정호 로스터님과 함께


로스팅 프로파일에 따른 플레이버의 변화와 관련한 주제로 커피를 테이스팅 하게 되었습니다.


같은 커피를 로스팅 프로파일의 변화를 통해 어떤 맛의 차이가 있는지 느껴보는 것이지요.


박정호 로스터님은 로스팅 프로파일 중 메일라드 반응 구간을 달리한 커피를 보내주셨습니다.


위 두 커피에서 아래 쪽에 보시면 Maillard Time Ratio 가 각각 21.4%, 18.2%로 상이합니다.


메일라드 반응 구간의 비율을 달리함으로써 커피 맛의 변화는 어떤 차이가 있는지 무척 궁금해집니다.


메일라드 반응에 대한 박정호 로스터님의 글은 블랙워터 이슈에서 보실 수 있습니다. 

(http://bwissue.com/bw_rnd/137683)


  1912년 프랑스 화학자 Maillard가 발견하고, 1953년 미국 화학자 John Hodge가 반응의 구체적인 메커니즘을 밝힌 메일라드 반응은 간단히 말하여 아미노산과 당분이 작용하여 다양한 향미를 가진 화합물이 만들어지고최종적으로는 멜라노이딘(melanoidin : 갈변물질)을 생성하는 것입니다.

 

여기서 멜라노이딘은 고분자 물질로서 음식의 맛 뿐 아니라 질감에도 영향을 미치며 이는 커피의 바디감을 증가시킬 수 있습니다.


- 블랙워터 이슈 Roasting Session 01 : Maillard Reactions 中 에서 -


그렇다면 과연 메일라드 반응 구간이 길었던 커피와 상대적으로 짧았던 커피의 맛의 차이가 있을까요?



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우선 두 커피를 뒤집어서 몇 번을 섞은 후 A와 B로 표기하고 블라인드 테스트를 해보기로 합니다.


아무래도 메일라드 반응구간의 비율을 보게 되면 객관적인 맛의 비교가 어려울 것 같아서 말입니다.


사실, '맛' 은 주관적일 수 밖에 없기에 객관적인 맛의 비교란 자체가 모순입니다만,


다양한 추출을 통해서 어느 정도 이 커피가 가지고 있는 공통적인 특징을 찾을 수는 있을 것이라 생각합니다.




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두 커피에 대한 커핑을 해보기로 합니다.


커핑에 대해 제대로 배운 경험은 없으나, 브루잉이나 추출에 따른 편차를 생각한다면


가장 쉽고 객관적인 맛과 향미를 느낄 수 있다고 생각합니다.


표현을 전문적으로 하지 못하지만, 느낌은 충분히 기술 할 수 있으니 말입니다.


우선 분쇄를 하고 느껴지는 아로마를 지속적으로 느껴봅니다.


◆ A : B에 비해 향미가 좀 약한 느낌이며, 상큼하거나 화려한 느낌이 덜함

◆ B : 상큼하고 화려하며 코 끝을 자극하는 느낌, A보다 향미가 뚜렷함


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뜨거운 물을 붓고 나서 향미의 변화를 관찰해 봅니다.


◆ A : 오렌지 같은 향긋함이 약간 느껴지며, 달콤한 후미가 약하게 느껴짐

◆ B : A와 성향이 비슷하나 좀 더 향미가 뚜렷하고, 과일사탕 같은 개성이 A보다 강함



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브루잉으로 맛을 보도록 하겠습니다.


칼리타 웨이브, 하리오 V60으로 두 커피를 여러차례 맛을 봤습니다.


우선 일반적인 브루잉 추출에서 개인적으로 좋아하는 Strength 인 TDS 1.20 ~ 1.25 정도에서는


◆ A : 좋은 마우스필, 톤다운 된 산미, 단맛이 주를 이루며 바디감이 B보다 좋음

◆ B : 클린 컵, 과일의 산미가 뚜렷하게 느껴지며 후미에 길게 남는 가벼운 단맛이 좋고, 

        맛의 벨런스가 A보다 좋음


브루잉으로 두 커피는 확실히 차이가 느껴집니다.


두 커피 모두 디펙트가 느껴지지 않고 다 좋은 커피였으며,


어느 한가지가 더 좋다고 말하기는 힘들 정도 입니다.


어느 커피가 메일라드 반응 구간이 좀 더 길고, 좀 더 짧은 커피일지 더욱 궁금해 집니다.



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에스프레소로 마셔보고 싶었습니다.


IMS 싱글 바스켓으로 추출해 봅니다.


13g 도징, 27초, 13~14g 추출 했습니다.


1:1의 비율로 추출했습니다.


자칫 신맛과 떫은 맛이 나지 않을지 걱정이 되긴 했습니다.


딱 한모금.... 하지만 원두의 캐릭터가 잘 살고 과일의 상큼함이 입안에 퍼집니다.



◆ A : IMS 싱글 바스켓의 특성일지는 몰라도 브루잉 때 보다 좀 더 입체감 있는 산미가 느껴지며, 

        시럽같은 마우스필과 좋은 단맛

◆ B : 산미가 조금 강한 느낌이지만, 입안에 남는 약한 단맛이 균형을 잡아주는 느낌, 약한 바디감



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VST 18 바스켓으로 추출해 봅니다.


18.5g 도징, 28초, 36~37g 추출 했습니다.



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아카이아 루나 스케일이 때마침 도착해서 아주 유용하게 사용하게 되었습니다.


추출에 있어서 큰 도움을 주는군요!



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1:2 정도의 비율로 추출해 봅니다.


브루잉으로 아주 만족스러운 맛을 보여주었기에 에스프레소 역시 좋은 맛을 보여주고 있습니다.


추출도 크게 무리없이 안정적으로 잘 되었구요.



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두 커피 모두 클린컵이 인상적입니다.


VST 18 바스켓을 사용한 경우 두 에스프레소에서 좀더 뚜렷한 맛의 차이가 느껴집니다.


두 에스프레소 모두 훌륭한 밸런스와 맛을 보여줍니다만


가장 큰 차이점은 산미와 단맛이었습니다.



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일반적인 에스프레소 추출로 맛 본 두 커피는

 A : 약간의 산미와 좀 더 바디감 있는 질감이며, 단맛이 확실히 좋음, 브루잉 보다는 에스프레소가 확실히 

        좀 더 개성이 느껴짐

◆ B : 산미가 주를 이루며 가벼운 마우스필에 클린컵이 좋음, A에 비해 좀 더 juicy함


어떤 커피가 더 좋다기 보다는 


메일라드 반응 구간의 비율에 따른 맛과 향미의 차이를 느껴보는 데 좀더 집중하게 됩니다.


두 커피 맛은 역시나 어떤 취향을 선호하느냐에 따라 선택이 달라지겠지요.


자, 그럼 A 와 B는 각각 어떤 커피였을까요?


A는 Maillard Time Ratio 가 21.4%, B는 18.2% 인 커피였습니다.


즉, A커피가 좀 더 메일라드 반응 구간이 길게 로스팅된 커피인 것입니다.


이 결과를 보면서 뭔가 무릎을 '탁' 치게 되었습니다.




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 "Modulating The Flavor Profile Of Coffee" 를 읽어보면,


메일라드 반응 구간에 대한 부분이 있는데,


세 종류의 커피로 테스트를 하면서 메일라드 반응 시간을 짧게 그리고, 길게 했을 때


향미의 변화를 언급하고 있습니다.


그런데, 이번 두 커피를 직접 맛보면서 이 책에서 언급하고 있는 내용이 납득이 되는군요!


홈로스팅에서 이런 특정부분의 변화를 주면서 세밀한 컨트롤을 하기는 쉽지 않기 때문에


객관적인 비교가 어렵기 때문에 '그런가 보다' 라고 생각만 막연하게 했었는데,


이렇게 맛의 차이를 느끼게 되니 고개가 저절로 끄덕여 집니다.


Rob Hoos는 메일라드 반응 구간이 짧을 경우 Lower Complexity, Lighter Body, Greater Clarity 이며,


메일라드 반응 구간이 긴 경우 Greater Complexity, Heavier Body, Lower Clarity 라 기술하고 있는데


메일라드 반응이 긴 A커피가 딱 Rob Hoos가 기술한 내용과 거의 일치한다고 느꼈습니다.


다양한 변수를 최대한 고정하고 로스팅해서 비교가 가능하게 도움주신 박정호 로스터님께 감사드립니다.


커피가 이렇게 보면 너무 어려운 분야 같습니다.


오늘 또 한 번 고민에 빠지게 됩니다.


그리고, 로스팅을 하시는 분들이 얼마나 대단한지 다시금 느끼게 되는군요.


좋은 기회를 접할 수 있도록 도와주신 블랙워터 이슈와 엠아이커피의 박정호 로스터님께 깊은 감사를 드립니다.




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Kahvila +

제가 느낀 차이를 비슷하게 느끼신것 같습니다.
전문적인 장비로 체크 하면서 하니까 더 좋네요

무엇보다 야바위 스타일의 블라인드 테스트가 제일 마음에 듭니다 ㅎㅎ
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JaehyunKo +

ㅋㅋㅋ 야바위 스타일.. 완전 뿜었습니다. ㅋㅋ
이왕이면 돌리는 영상도 좀 찍을걸 그랬나봐요..^^;;
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Kahvila +

이번에 컵핑 챔피언쉽도 야바위 스타일로 ㅎㅎ 한거같은데 맛과 향 비교 하기에 제일 좋은 방법 같습니다 객관적이에요!
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더끄 +

좋은글 감사합니다. 너무 유용하게 읽엇어요! 혹시 도서는 직구하신건가요? 네이버에 찾아봣는데 안 나오길래 여쭙습니다
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BW최고관리자 +

직구하신 것으로 사료되옵니다^^