2017 5TH CRUNCH LIST : THE ORIGIN
2017.10.30.(금), 10:00 ~ 17:00

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#1. 아프리카 커피산지 관련 이슈 및 2018년 전망  - 박상언 / (주)엠아이커피 생두사업부 영업팀장

 

SESSION TIME : 90분 / 10:00~11:30
 

부제 : 케냐, 에티오피아 산지의 특징과 구매 시 고려해야 할 사항
2017년 상반기 아프리카 출장을 통해 접했던 2개국(케냐, 에티오피아) 산지의 특징과 이슈사항을 짚어보고 아프리카 대표산지라 할 수 있는 2개국의 품종과 프로세싱, 구매결정방법, 포장방식등에 대해 소개할 예정이다. 또한 현지 커피수출 회사들의 커핑기준과 판매방식, 수출량 등 향후 아프리카 커피산지의 움직임을 전망하여 아프라카 커피 구매결정까지의 가이드라인을 제공한다.
<연사소개> 2009년부터 현재까지 커피업계에서 재직하며 생두분야에 대한 구매업무 및 국내 영업을 담당해 왔다. 특히 매년 수차례 세계 주요 커피산지와 COE현장 방문 및 구매경험을 통해 누적된 생두구매와 커피산지에 대해 깊은 이해를 가지고 있다.
 

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#2. 중남미 커피의 다이렉트 트레이드 - 양진호 / 엘카페 커피로스터스 대표

 

SESSION TIME : 90분 / 12:30~14:00

 

부제 : 품질과 가격의 상관관계와 지속가능성, 생두 구매시 가져야 할 관점과 품질관리에 대해
중남미의 다양한 국가를 방문하고 직거래를 하고 있는 입장에서 스페셜티커피에서의 다이렉트트레이드에 대한 심도있는 내용을 다룬다. 또한 단순히 구매를 위한 거래를 넘어 커피 생산자와 함께 미래를 위해 같이 움직일수 있는 관계의 중요성대 대해서도 언급할 예정이다.

 <연사소개> EL CAFE coffee roasters의 대표로서 2012년부터 현재까지 COE International Judge, 2016년에는 Burundi Cuppers exchage Judge로 활동하며 세계 스페셜티 커피시장의 성장과정을 가장 가까이에서 지켜봐왔다. 2013년부터는 엘살바도르, 니카라과, 과테말라 등 산지 직거래​를 통해 커피 생산자와의 유대를 이어오고 있다.

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#3. 커피산지와 품종, 프로세스와 커핑노트를 고려한 프로덕션 -  유승권 / 뉴웨이브 커피로스터스 대표
 

SESSION TIME : 90분 / 14:20~15:50
 

부제 : 안정적인 프로덕트 생산을 위해 로스터가 고려해야 할 사항은 무엇인가?
Product의 Acidity를 강조하거나 Body를 강조하기 위해 Roaster가 고려해야할 사항, 즉 Green Bean, Process 에 대한 정확한 이해를 가이드하고 이를 각각 어떻게 평가를 해야하는지 해설한다. 안정적인 품질관리와 생산을 위해 일반적으로 간과되는 부분을 짚으며 이에 대한 유승권 로스터의 노하우를 공유한다.
<연사소개> 국내 스페셜티커피씬의 로스팅 교육자를 손꼽으려 할 때, 그의 이름을 빗겨가긴 쉽지 않을것이다. 국내 뿐만 아니라 해외에서도 로스팅 교육을 받기위해 기꺼이 한국을 찾게 할만큼 로스팅과 관능평가, 데이터의 해석에 이르기까지 그의 폭넓은 경험과 이해는 이미 널리 정평이 나 있다. 수차례 로스팅 대회에서의 수상이력을 지닌 실력있는 로스터이기도 한 그는 지난해 3년여간의 준비끝에 최근의 스페셜티커피 업계 흐름에 부합하는 로스팅 교육서적 <로스팅크래프트>를 출간하며 초중급자 스페셜티커피 로스터들에게 새로운 지표를 제시했다.
LOCATION
EDIYA COFFEE 컬쳐 홀 - 서울시 강남구 636, 이디야커피랩 지하2층
2017 4TH CRUNCH LIST : BIG STUFF : FINISHED
2017.8.4.(금), 10:00 ~ 17:00

#1. Coffee Brewing  - 테츠 카츠야 Tetsu Kasuya

SESSION TIME : 100분 / 10:00~11:40

부제 : 준비 중
<연사소개> 2016년 World Brewer's Cup Championship에서 우승
The Coffee Factory 소속 (일본 이바라키현) / Ninety Plus Ambassador로 활동 중


#2. Espresso - 카포 치우 Kapo Chiu

SESSION TIME : 100분 / 11:50~13:30

부제 : 준비 중

 <연사소개> 2014 World Barista Championship 2nd Place 
Cupping Room 소속 (홍콩)

#3. Coffee Argument - 팀 블랙워터이슈

SESSION TIME : 120분 / 14:30~16:30

부제 : 커피와 커피산업 주변의 현상에 대한 인사이트 공유
<해설> 블랙워터이슈 에디터들이 진행하는 첫번째 시간.
축적 된 데이터를 통해 커피 본질에 대한 정확한 이해를 돕고 커피 산업을 둘러싼 사회 문화적 현상에 대한 해석과 인사이트를 공유한다.

 * 커피, 과학적 접근으로 본 트렌드의 변화
  커피에 관한 다양한 과학적 접근들이 시도되고 있다. 그라인딩 부터 물, 추출에 이르기까지 다양한 방면에서 과학적 접근 없이는 이야기 하기 쉽지 않은 트렌드가 만들어지고 있다. 이러한 트렌드를 살펴보고 바리스타라면 알아야할 기본적 과학적 개념들애 대해 함께 논의하는 자리를 만들어보고자 한다.

<연사소개> 서리 이상선(블랙워터이슈 에디터), 김상갑(블랙워터이슈 에디터), 노재승(블랙워터이슈 대표)
2017 3RD CRUNCH LIST : FINISHED
2017.5.29.(금), 10:00 ~ 17:00

브루어스컵 접근과 트렌드, 그리고 일관성 - 장문규 바리스타 : 시그니쳐 커피 로스터스 대표

SESSION TIME : 90분 / 13:00~14:30 

부제 : All about KBrC(Korea Brewer's cup Championship)

 장문규 바리스타의 세션에서는 브루어스컵 국가대표 선발전인 KBrC에 관한 모든것을 다룬다. 대회용 추출 도구의 선택과 그에 맞는 푸어링 방법, 그리고 브루잉에 앞선 단계인 로스팅 프로파일과 스타일, 의무 서비스(주최측에서 제공한 커피를 브루잉 해 제공하는 것)의 중요성, 오픈서비스에 관한 모든것까지 KBrC에 대한 장문규 바리스타의 모든 인사이트를 공개 할 예정이다. 끝으로 장문규바리스타의 2016/2017 스코어시트를 살펴보고 심사위원들의 평가 트렌드를 함께 파악해 보는 시간을 가질 예정이다.

추출트렌드, 매장 브루잉 vs 대회 브루잉 - 도형수 바리스타 : 5 Brewing 대표 

SESSION TIME : 90분 / 10:30~12:00 

부제 : 브루잉이란 무엇인가
 첫번째 세션을 맡은 도형수 바리스타는 브루잉커피에 대한 원론적 접근과 실무적 고려를 통해 보다 효과적인 브루잉 커피를 위한 가이드를 제시한다. 또한 추출트렌드를 다루며 매장에서의 브루잉 시 관여되는 요소들을 짚어보고 바리스타로서의 현장 경험을 토대로 브루잉커피에 대한 소비자 이해도 증진 방법과 브루잉 커피를 이용한 대 고객 서비스에도 초점을 둔다. 아울러 대회 브루잉에 대해서는 바리스타, 센서리, 헤드져지(Judge)의 관점을 다각도로 분석하며 브루잉 대회에 대한 심도깊은 이해를 돕는다.

커피의 입도분포가 향미에 미치는 영향 - 김사홍 바리스타 : 커피 템플 대표

SESSION TIME : 90분 / 15:00~16:30

부제 : 대회를 통해 알게 된 수퍼클린 커피의 비밀
 '왜 에스프레소(커피)는 식을수록 더 쓰고 텁텁해 지는걸까?’ 커피를 하는 내내 나를 괴롭힌 질문이었다. ek43 그라인더를 사용하며 나는 더욱 멘붕에 빠졌다. ‘왜 빠르게 추출되는데 더욱 달콤하고, 수율 또한 높은가?’ 커피를 하면 할수록 단순한 질문에 답하기 어려워 진다. 단순한 것이 핵심이고 원리이기 때문일 것이다. 대회를 통해 알게 된 입도 분포가 커피 향미에 미치는 영향에 대해 이야기 한다.
2017 SECOND CRUNCH LIST : FINISHED
2017.3.23.(목), 10:00 ~ 17:30

#1. 프릳츠의 로스팅 접근방법 ( 120분 / 10:30~12:30 ) 

부제 : 기본 공식의 적용과 변형, 그리고 대회

할 일이 많아졌다. 로스팅 관련 정보와 신문물이 쏟아진다. 각기 다른 이론으로 만들어 낸 로스터기들, 토하고 싶을 정도로 많은 일들이 일어나는 산지, 그리고 세상을 바꾸고 싶은 사람들이 미친듯이 뱉어내는 추출 기구들까지. 로스팅 기술자가되는 건 쉽지 않다. 길 잃기 십상이다. 프릳츠는 어떻게 정보를 녹여내어 로스팅하는지, 김도현 로스터가 말한다.

#2. 커피, 로스팅, 그리고 내가 던진 질문들 ( 120분 / 13:30~15:30 ) 

부제 : 퀄리티컨트롤 과정에서 겪을 문제들과 그것에 대처한 방법들

생두의 잠재력을 최대한으로 이끌어내는 로스팅 프로파일을 찾는과정 이상으로 로스터의 골머리를 앓게하는 요소는 수많은 변수들과의 싸움, 즉 퀄리티컨트롤이 아닐까. 로스터들 사이에 일반적으로 알려진 방법들은 과연 퀄리티컨트롤 과정에서 유효한 해결책이 될까? 커피로스팅에 정답은 없지만 오답을 피하는것만으로도 보다 완벽에 가까워 질 수 있다.

#3. Roasting & Flavor ( 120분 / 15:40~17:40 ) 

부제 : 로스팅의 궁극적 목적달성을 위한 커피플레이버의 이해

로스팅에 대한 고찰은 로스팅 그 자체만으로 끝나는 것이 아니라 추출을 통해 Coffee의 특징적인 Character-Flavor를 Cup에 표현하는 것이다. 이를 위해 로스터가 어떻게 Coffee Flavor를 이해해야하는가? 와 Cup에 담겨진 보편 타당적인 추출-TDS의 상관관계를 이야기해 보려고 한다.

2017 FIRST CRUNCH LIST : FINISHED
2017.1.4.(수), 09:00 ~ 17:30

#1. 공간설계 ; 브랜드 & 인테리어 디자인과 카페 (90분) 연사 : 김용권, 차인철 - 브리콜 랩 공동대표

부제 : 브랜딩 및 공간 디자인이 커피 시장에 끼치는 영향과 흐름

공간설계는 시공단계에서 끝나는 것이 아니라 그에 더해지는 모든 요소와 유지관리를 포함하는 총체적 개념이다. 커피시장에서 공간은 묵시적으로 소비자와 가장 직접적인 커뮤니케이션을 하는 도구로써 작용하므로 잔에 담긴 음료 못지않은 중요도를 가진다고 할 수 있다. 본 세션에서는 디자인 이론을 바탕으로 실제 적용사례를 살피며 그 의미와 효과성에 대해 짚어보고 이를통해 공간설계에 대한 큰 흐름의 이해를 통해 앞으로 우리가 커피 시장에서 맞닥뜨리게 될 변화의 모습을 미리 예측해본다.

#2. 미각과학 ; 맛에 미치는 주변 환경 요소 (90분) 박상호 - 스파크 커피 컨설팅 대표

부제 : 맛에 집중한 우리가 간과하고 있는 중요한 것에 대해

커피 업계에서 일하는 모두는 맛있는 커피를 만들기 위해 수 많은 노력을 한다. 로스팅 부터 QC, 추출에 이르기까지 우리는 많은 시간과 돈을 투자를 하고 있다. 그 결과로 최근 5년 새 추출과 로스팅이 안정성은 많이 좋아진것은 사실이다. 하지만 현장에서 간과하고 있는것이 하나 있다. 과연 퀄리티의 안정이 일반 소비자들에게 미치는 영향이 어느정도일까, 즉 매출에 얼마나 큰 영향을 미칠까에 대한 고민이다. 고객만족을 위해 굴절계를 바라보고 있는 바리스타들은 사실 큰 그림을 보지 못하고 있다. 맛과 향에 대한 우리의 감지 능력을 지배 하는것이 바로 주변 환경이기 때문이다. 본 세션은 주변 환경이 주는 맛과 향의 영향, 그리고 현재 커피업계의 상황을 돌아보고 이를 인지한 우리는 앞으로 어떻게 준비해야할지 박상호 대표의 해결책을 제시하는 시간으로 꾸며질 예정이다.

#3. 커피? 음료? ; 타 재료와의 상호작용 (120분) 연사 : 비크롭 - 베버리지 아카데미 대표

부제 : 얼마나 알고계십니까? 등

맛있는 에스프레소, 아메리카노, 카페라떼를 잘 만들기 위한 노력만큼 다른 커피 메뉴를 만드는데에도 이와같은 노력을 하고 있는가? 대부분 커피의 맛, 그리고 밸런스가 앞의 세 메뉴에 집중되어 있는만큼 다른 커피메뉴를 만드는것에 대한 이해가 부족한 것이 현실이다. 이러한 현실을 극복하기 위해서는 커피 추출 뿐만 아니라 커피 이외의 재료활용에 이르기까지 생각의 방법을완전히 바꾸는것이 중요하다. 본 세션에서는 음료로써 맛있는 커피메뉴를 만들기 위한 방법에 대해 다루며 커피메뉴 제조에 대한 생각의 기틀을 다진다.

#4. 더 나은 라이트 로스팅; 그 가치와 효율적인 디벨롭먼트 (90분)  홍찬호  바리스타

부제 : 더 밝게 로스팅할수록 더 밝은 미래에 살게 된다.

라이트로스팅에 대한 실제적 접근을 통해 라이트로스팅이 지닌 가치와 내면을 들여다 보게 될 본 세션에서는 총 3부에 걸쳐 라이트로스팅을 다각도로 조명한다. 라이트로스팅을 단순히 덜 익힌다는 정도로 규정하기에 그치지 않고 열에너지에 대한 정확한 이해를 바탕으로 Under-developed와 Well-developed를 구분하고 올바른 라이트로스팅의 방법에 대해 접근하게 한다. 끝으로 동일하게 16%의 디벨롭먼트 타임을 가진 2개의 로스팅프로파일을 비교하며 올바른 라이트로스팅을 위한 프로파일에 대한 해설을 제공할 예정이다.