블랙워터이슈 - 호주의 스페셜티 커피로스터, EDITION COFFEE ROASTERS대한민국 커피 No.1 Channel : 블랙워터이슈

카페 투어리스트

호주의 스페셜티 커피로스터, EDITION COFFEE ROASTERS

2016-07-06

호주의 스페셜티 커피로스터, EDITION COFFEE ROASTERS

"여러분은 어떤 바리스타이신가요?"

세상에는 많은 바리스타가 있고, 그에 따라 각각 바리스타들의 스타일은 다양할 것이고 서로 다를 겁니다. 손님과 소통을 잘하는 바리스타가 있을 것이고 전문적인 지식을 바탕으로 커피를 내리는 바리스타가 있을 것이며 자기 자신의 느낌을 믿는 바리스타가 있을 것입니다. 그 누가 정답인지 따질수는 없고, 그저 서로 다른 스타일일뿐이죠

오늘 제가 소개해드리고 싶은 카페는 제가 처음 호주에 왔을때, 처음 커피를 마셨던 카페이며, 제가 가장 많이 방문 한 카페이기도하고, '스페셜티란 뭘까?' 에 대해서 진지하게 생각해봤던 카페입니다. 또한 제 속에있던 "바리스타는 바로 이게 답이지!"라는 틀에 박히고 얼어붙어있던 제 사고방식을 서서히 풀리게 만든 곳이 바로 이 곳 Edition Coffee Rosters입니다.

제가 해드릴 수 있는 가장 좋은 조언은 로스터와 바리스타 모두 더 공부를 하는 것입니다. 써보고, 맛보고, 사고, 읽고, 기록하면 그 시간들은 여러분에게 훌륭한 커피로 보답할 것입니다... -Corie

지금 Edition coffee rosters는 현재 3개의 매장을 운영하고 있습니다.

본점
커피카트
팝업

이 3곳에서는 서로 다른 지역의 싱글오리진의 커피를 서비스하고 있으며, 3곳의 매장에서 손님에게 서비스하는 스타일도 다릅니다. 하지만 매장마다 바리스타가 다르기때문에 어쩔 수 없이 다른 것이 아니라 주변 상권이나 손님들 스타일이 다르기 때문에 거기에 맞게 직원교육을 시키고 있습니다. 그래서 단골로써 3곳의 매장을 다니며 약간의 다름을 느끼고 평소 마시던 커피가 아닌 다른 스타일의 커피와 서비스를 체험하는 재미가 있다고 저는 생각합니다. 각 매장에서 사용하고 있는 커피 기물은 다음과 같습니다.

Surry hills Edition 본점

Linea PB 3GP
Hario V60
Mocca Master
Mahlkonig k-30
Mahlkonig EK-43
Ohaus Scale
Luna Scale
Acaia perl scale

을 사용하고 있으며 차후에 팝업스토어 멤버들이 이동하는 조지스트릿 뉴 Edition 매장에서는 말코닉에서 새롭게 나오는 블랙커피용 그라인더와, PEAK를 쓸 예정이라고 합니다.

Edition 전 매장에서는 Lamarzocco Linea PB를 쓰고 있습니다. 그 이유를 물어보니 "편리한 사용법, 일정한 추출"이라고 답변을 하더군요. 이곳 시드니에서 새롭게 오픈하는 카페들을 가보면 많은 곳에서 Linea PB를 쓰고 있습니다.

각 매장마다 각각의 스케일을 사용하고 있습니다. 디자인은 조금씩 다르더라도 그 쓰임새는 모두 같습니다. 한잔의 커피에 수많은 변수가 있고 그 변수를 하나하나씩 줄여가기 위해 많은 바리스타들이 노력을 하고 있을 거라고 생각합니다. 그리고 어느 나라 어느 카페든 러쉬타임이 존재할것입니다. 그 러쉬타임에서 일어나는 머신, 그라인더 그리고 바리스타 그 모든 곳에서 일어나는 각각의 변수들을 어떻게 컨트롤 할 것인지에 대한 끊임 없는 생각들이 호주 커피업계가 계속 성장해나가는 원동력이라고 생각합니다.

한번쓰면 헤어나오기 힘들고 지름신을 불러 일으킨다는 바로 '그것' 입니다. 사진에 보이는 버전은 수동 버젼이라서 아주 세세한 부분까지 셋팅이 되지는 않지만 올려놓고 버튼이 눌러지면 스팀 돌려질 만큼의 우유가 딱 나옵니다. 최신 모델은 컴퓨터로 셋팅을 하고 스팀피쳐의 높이를 센서가 감지를 해서 그에 맞는 알맞은 우유의 양이 나온다고 합니다.

매장마다 비치된 VST사의 TDS측정기로 매일 아침 오픈시간에 TDS도 참고하여 커피 셋팅을 하고 있습니다.

현재 시드니 스페셜티 매장에서 많이 볼 수 있는 모카마스터입니다. EDITION에서는 많은 고객들이 Batch Brew를 즐기고있고 인기메뉴중 하나입니다. Batch Brew는 그라인딩 후 미분을 한번 더 걸러내어 추출을 합니다.

한국에서도 많은 POS와 관련된 기계가 있지만 시드니에서는 계산대와 모니터가 함께 있으면서 자리를 많이 차지하는 POS보다 태블릭 형식의 POS를 많이 사용하고 있습니다.

|핸드드립용 컵과, V60

INTERVIEW

Q: Edition이 가지고 있는 Specialty를 어떻게 손님에게 소개하나요?

A: 모든것이 똑같지는 않겠지만 저희는 '어떻게 이 커피를 선택했고' '어떤 Flavour이 있는지'에 대한 흥미로운 부분들을 관찰하고 그것을 손님들에게 알려줍니다. 그리고 항상 맛있는 커피를 만들려고 노력하고며 그 커피를 손님에게 드리고 그 손님이 커피를 보고 마시고 표현할 때, 기쁨을 느낍니다.

금요일에는 공동오너이자 헤드로스터인 Corie가 직접 로스팅을 하고 있습니다. 거의 모든 커피의 스코어가 85점 이상인 커피를 쓰고 있습니다. 웹사이트를 통해서 확인해본 결과 제일 낮은 점수가 85점 이더군요.

Barangaroo Coffee Cart

Linea PB 2GP
Hario V60
Moca Master
Mahlkonig K-30
Acaia perl Scale

이곳 커피카트에서는 탄자니아 커피를 밀크베이스와 블랙베이스로 쓰고 있습니다.

이곳 커피카트에서는 헤드로스터이자 헤드바리스타인 코리가 일을 하며, 에디션에 대한 모든 정보를 소개하고 영업을 하고 있는 곳입니다. 상업적인 이유에 의해 오픈한 것 보다는 손님에게 다가가기 위한 느낌의 Bar에 더 가깝습니다. Barangaroo점에 가보면 손님과 서로 마주보며 이야기하기 보다는 서로 같은 곳을 바라보며 이야기하는 모습을 더 자주 볼 수 있습니다. 달링허스트의 느낌이 약간 쿨한 형 같다면 바랑가루는 정말 친한형이 커피를 하는 곳이라는 느낌이 더 많이 드는 곳입니다.

Edition Pop-up Store

Linea PB 3GP
Mazzer Rover
Mahlkonig EK-43
Ohaus Scale

이곳은 EDITION의 Pop-up 매장이 있는 72 Castlereagh Street지점입니다.

이곳에서는 3명의 바리스타가 일하고 있습니다. 이 멤버가 그대로 1달뒤에 새로운 매장의 오픈멤버로 가게 됩니다. 즉 오픈전 워밍업이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 3명의 바리스타가 로테이션으로 샷, 오더, 밀크를 번갈아 가면서 합니다. 개인적으로는 바리스타가 받는 일에 의한 피로도를 최대한 분산 시킬수 있는 아주 좋은 방법이라고 생각합니다.

이곳 매장의 포커스는 consistency 입니다. 퍼널을 사용하되 회전을 줌으로써 회전력에 의해 각각의 스페이스에 원두가 채워지죠. EK-43만이 아닌 매저로버에서도 퍼널을 쓰고 있습니다.

많은 사람들은 이렇게 이야기 합니다.

"저렇게 매샷을 도징하고, 체크하고, 퍼널을 돌리면 바쁠땐 언제 저걸 하고 있느냐"고 아마 제 생각에는 제가 처음 저렇게 셋팅을 했었을때 1~2달 정도 고민을 했습니다. 어떻게 하면 빠르게 나가고 일정하게 나갈 수 있을까? 정말 저렇게 하면 안하는것 보다 느리게 나가는 것일까? 몇 초 간의 시간에 2~3가지 동작이 더 들어감으로 괜히 더 바쁘게 보이는 것때문 아닐까? 그렇게 해서 제가 내린 결론은 '나머지 다른곳에서 허비되는 시간을 절약하자’ 였습니다.

우리가 생각하는 알지 못하는 변수, 잘 알고 있는 변수들은 바쁜 시간에 더 많이 일어난다고 생각합니다. 그래서 바쁘거나, 안바쁘거나 항상 같은 EDITIOM 커피를 손님에게 드리려고 노력하고 있습니다.

이곳 팝업스토어에서는 현재 밀크베이스로 브라질 커피와, 블랙은 에티오피아를 쓰고 있습니다. 팝업스토어만의 특별함을 알아보자면 매니저인 Dan을 필두로 Kris와 Mountain 이 더 좋은 커피의 방향에대해서 이야기하고 더 좋은 방향으로 나아가려고 하는 소소하지만 중요한 팁이 곳곳에 녹아있는 곳이라고 생각합니다.

코리와 팝업스토어의 매니저인 댄입니다. 저는 지금 EDITION COFFEE ROSTERS에서 근무하고 있습니다. 단골손님이었을때 컬럼을 시작했고, 글의 끝맺음은 바리스타로 완성을 했습니다. 처음에는 스페셜티 매장에 대해서 고민을 많이 했었습니다. 그들의 커피를 강요당하지 않을까? 아무것도 할수 없이 그저 커피만 만들게 되지는 않을까? 허나 그건 제 기우에 불과했습니다. 다들 열려 있는 마음과 호기심으로 커피를 대하고 연구하고 공부하는 사람들이라서 언어의 장벽은 크게 문제가 되지 않았습니다. 그래서 요즘은 좋은 사람들과 즐겁고 감사하는 마음으로 일하고 있습니다. 다음 소개할 카페는 The Sample coffee rosters입니다. 기대해주세요.

이글은 많은분들의 도움으로 완성이 되었습니다.

커피 : 백지은바리스타

머신관련 : (주)탐나커피 김재환 과장

문맥수정 : (RS) 강민재 그리고 이 카페에 대한 정보와 컬럼관한 정보를 보내주신 많은 바리스타님들.

호주 스페셜티 매장이나 호주에 관해 궁금사항이 있으시다면 인스타 @RS_S.C 또는 메일 Heyriversan@gmail.com 으로 보내주셔서 다음 글도 함께 만들어 나가길 기대하겠습니다.

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