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2015 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱의 오나 커피(Ona Coffee) 시드니 첫 매장 오픈(Ona Marrickville)



 
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(Ona Marrickville, NSW, Australia)

2015년 월드 바리스타 챔피언십 우승자 사샤 세스틱(Sasa Sestic)이 운영하는 오나 커피(Ona Coffee)가 시드니 첫 매장을 매릭빌 지역(Marrickville)에 5월 26일 토요일에 오픈하였습니다.

 

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(Takeaway Cups)


오나 커피는 2008년 호주의 수도인 캔버라에 처음 창립되어 현재까지 총 5개의 카페와 커피 로스팅 및 납품을 하는 회사입니다. 오너인 사샤 세스틱이 2015년 시애틀에서 열린 월드 바리스타 챔피언십에서 우승을 함으로 한국에서도 유명해졌고 이후 2017 월드 브루어스컵 2위에 입상한 오나 커피의 헤드 로스터, 샘 코라(Sam Corra)와 동해의 월드 바리스타 챔피언십에서 파이널리스트에 이름을 올린 휴 켈리(Hugh Kelly) 덕에 우리에게도 꽤나 친숙한 회사로 알려지게 되었습니다. 호주 내에서 수 많은 매장에 원두 납품을 하고 있지만 처음으로 캔버라 외의 다른 도시에 프로젝트적 성격을 지닌 매장을 오픈하게되어 방문하였습니다.

 

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(내부 전경)

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(Angus Mackie - 2018 Central Regional Barista Champion의 일하는 모습)


매장정보

  • 주소: 140 Marrickville Rd, Marrickville NSW 2204
  • 영업시간: 오전 8시 ~ 오후 3시
  • 인스타그램: @ona.marrickville
  • 사용커피: Ona Coffee(블렌드: Hitman, Founder, Raspberry Candy, Unico / 싱글오리진: 약 20종 항시구비)
  • 사용장비: San Remo Cafe Racer 3gr, Mahlkonig EK43 2대, Anfim Super Caimano 4대, Puqpress, Juggler Milk Dispenser 등

 

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(고객들의 모습)

 

전체적인 리뷰에 앞서 오나 매릭빌 프로젝트의 책임자, 김예찬(Isaac Kim) 오나 매릭빌 매니저와 잠시 이야기를 나누어 보았습니다.


 

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(김예찬(Isaac Kim) 오나 매릭빌 매장 매니저)


블랙워터이슈 홍찬호 에디터(이하 찬호). 웰컴 투 시드니! 드디어 오나 시드니 매장의 문이 열렸네요. 진심으로 축하드립니다. 고생 많이하셨어요!

김예찬 오나 매릭빌 매니저(이하 예찬). 와주셔서 감사합니다!

 

찬호. 오나 매릭빌에 대한 소개 부탁드릴게요.

예찬. 오나는 2008년 오픈 이래 계속 캔버라를 베이스로 성장해온 회사입니다. 매릭빌 이전에 캔버라에 매장이 총 4군데(Manuka, Fyshwick, Cupping Room and Highroad)가 있었고 이번에 처음으로 캔버라가 아닌 다른 도시에 매장을 여는 도전을 하게되어 무척 설레고 또 긴장됩니다. 아직 다른 도시에서는 오나 커피를 모르시는 분들도 많으실텐데 이 매장을 기회로 많은 분들에게 저희를 알리고 또 사랑받는 브랜드로 자리잡고 싶어서 열심히 달리는 중입니다. 낯선 도시이기에 아직 잘 모르는 부분도 많고 익숙치 않은 것들도 많지만 하루빨리 시드니 커피 커뮤니티 속으로 녹아들고싶고 또 지역 주민들에게 사랑받는 카페로 자리잡고 싶습니다. 

 

찬호. 매릭빌 매장은 여태까지 오나 커피의 다른 매장들과는 조금 다른 느낌입니다. 따뜻한 느낌의 마누카, 인더스트리얼한 느낌의 피시윅, 활기찬 커핑룸 그리고 세련되고 팬시한 하이로드와는 또 다른 모습이 많이 보이는데요, 매릭빌 매장을 통해 추구하는 방향이나 컨셉이 있었을 것 같은데요.

예찬. 저희가 가장 중점으로 생각했던 부분은 소통입니다. 바리스타와 고객의 연결이요. 이러한 데에는 심리적인 그리고 물리적인 거리감을 좁히는 부분들이 중요하다고 생각했습니다. 그래서 바 내부의 머신이나 그라인더들이 조금 낮은 위치에 세팅이 되어있고 바텐더 처럼 조금 더 친밀하게 연결되는 느낌을 구현하려 했습니다. 이를 통해 고객들에게 단순히 커피가 가진 향미 뿐만 아니라 그 커피에 관한 이야기들을 서로 나누고 경험하게 하는 일들을 하고 싶었습니다.

 

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(고객들에게 커피에 대한 설명을 제공하는 모습)


찬호. 오나 커피의 입장에서는 캔버라 외에 다른 도시에서 처음 시도하는 매장이기도 하고, 또 여태까지 보기 힘들었던, 바 테이블만 존재하는 조금은 특이한 세팅의 매장을 시도한건데 이 모델을 구현하기까지 조금 다르고 다양한 관점에서 프로젝트를 진행했을 것 같습니다.

예찬. 맨 처음단계에서는 수익을 위한 카페보다는 시드니를 비롯한 뉴사우스웨일즈 주(New South Wales)의 다양한 납품처들을 위한 공간을 만들려고 기획하기 시작했습니다. 그러다보니 저희가 직접 오나 커피의 가치를 전달 할 수 있는, 커피의 플레이버와 스토리를 전달하여 경험시킬 수 있는 모델이 필요하게 되어 (내부적으로 부르기로) ‘커피 익스피어런스 바’(Coffee Experience Bar)를  만들게 되었습니다. 당연히 비즈니스다보니 수익을 생각하지 않을 수야 없겠지만 그 보다는 고객들과 더 많은 커넥션을 만들고 저희가 가진 다양한 종류의 커피들(블렌드 4종, 싱글 20종 이상)을 통하여 소통하는 것이 이 매장의 지향점이라 할 수 있겠습니다. 

 

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(오나 매릭빌의 커피 및 푸드 메뉴)

 


찬호. 이렇게 수 많은 종류의 커피를 효과적으로 전달하기 위해서 장비의 선택 또한 중요했을 것 같습니다.

예찬. 그래서 안정성이 담보되고 바리스타가 추출을 디자인 하기 쉬운 산레모(San Remo) 사의 카페 레이서(Cafe Racer) 3그룹 머신을 메인으로 선택하게 되었습니다. 물론 오나 커피가 머신 개발에 참여한 부분도 있지만 다양한 머신들을 테스트 해 본 결과 카페 레이서가 가장 안정적인 퍼포먼스를 선보여주었기 때문에 선택하였습니다. 그리고 높은 볼륨에서도 안정적인 질감과 무게감, 단 맛을 제공하기 위해 안핌 그라인더를 4대(블렌드 별로 각 1대) 사용하고 있고, 필터 커피와 싱글 오리진 에스프레소 용으로 EK43이 2대 배치되어 있습니다. 또한 균일한 퀄리티를 위해 OCD V2와 퍽프레스를 사용하고 있습니다.


 

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(바 내부 모습 - 블렌드를 위한 안핌 그라인더와 싱글 오리진 필터 및 에스프레소를 위한 EK43)

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(바리스타의 일하는 모습)
 

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(일관된 탬핑을 위해 퍽프레스를 사용합니다.)


찬호. 아무래도 한국에서도 그렇고 여기 호주에서도 프로즌 커피 메뉴가 많이 이슈가 되고있습니다. 어떻게 이 메뉴를 시작하게 되었고 어떻게 현실화를 시켰는지 궁금합니다.

 

예찬. 사실 바리스타 챔피언십에서는 3~4년 정도 된, 조금 오래된 컨셉입니다만 아직까지 일반 고객에게는 새로운 컨셉이라고 생각합니다. 하지만 프로즌 테크닉 그 자체보다는 커피가 우리가 원하는 플레이버에 이르렀을때 진공 및 냉동 보관을 하여 그 피크 포인트(peak point)가 오랫동안 지속되게 하여 고객에게 더 다양한 커피 선택지를 줄 수 있고, 이를 통해 더 많은 커피 경험을 선사할 수 있게 하는 것이 핵심입니다. 마치 위스키나 와인바를 방문했을때, 수 많은 다양한 종류가 있어 선택지가 넓은 것처럼 고객들로 하여금 더 다양한 커피의 잠재력을 경험할 수 있게끔 하는 것이 목표입니다. 프로즌 커피는 그것을 가능하게 하는 기술이고요.


 

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(냉동고 안에 진공포장된 원두들)

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(에스프레소용 파나마 핀카 데보라 워시드 게이샤 피베리)


찬호. 그럼 이를 위해 가장 중요한 포인트는 어떤 것이었나요? 

예찬. 저희가 가장 중요하게 생각했던 것은 커스터머 서비스였습니다. 종합적으로 좋은 경험을 제공하여 사람들로 하여금 더 많이 그리고 더 많은 커피를 경험할 수 있도록 하는 것이지요. 이는 수 년간의 대회를 통한 경험에서 배우고 보람있게 느끼게 된 것들과도 연관이 있습니다. 커피 그 자체가 주는 즐거움과 그 경험을 다른 이들과 함께 나누는 기쁨, 이 모든 것들이 어우러져 좋은 커스터머 서비스로 나타난다고 생각합니다.

 

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(Alex Murfet - 2018 Central Regional Brewers Cup 3rd Place의 커피를 설명하는 모습)


찬호. 현재 메뉴에 상당히 다양한 커피가 있습니다만 특별히 추천하는 커피가 있으시다면?

예찬. 모든 커피가 다 어메이징합니다만, 파나마 핀카 데보라(Finca Deborah) 농장의 워시드 게이샤 에스프레소와 2015년에 사샤가 사용했던 콜롬비아 라스누베스(Las Nubes) 농장의 Exotic Blend(50% Sudan Rume + 50% Geisha) 에스프레소 그리고 파나마 모건 이스테이트(Morgan Estate)의 내추럴 게이샤 피베리 필터와 프로젝트 오리진(Project Origin; 사샤가 운영하는 생두회사)에서 새롭게 런칭한 CM(Carbonic Maceration) Selection의 에티오피아 구지 화이트 CM 필터를 추천하고 싶습니다.

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(커피가 가진 컴플렉스한 향미가 좋은 밸런스와 텍스쳐로 표현되게끔 잘 조정된 프로즌 에스프레소. 깔끔한 아프터테이스트와 라이트 로스트임에도 쉽게 마실 수 있었던 안정적인 산미는 다년간의 대회를 통해 축적된 지식과 경험이 잘 발현된 느낌이었습니다.)

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(상당히 깔끔하고 부드러운 텍스쳐와 컴플렉스하면서 밸런스 좋은 향미가 어우러진 필터)


​​​​​​​밀크 커피로는 오나 커피에서 새롭게 런칭한 Unico 블렌드를 추천합니다. 이 블렌드는 조금 더 유니크한 맛을 내기 위해 오나 커피의 로스팅 팀에서 새로 런칭한 제품인데요, 40%의 브라질 파젠다 루시아(COE #6), 20%의 파나마 모건 이스테이트 내추럴 게이샤, 20%의 온두라스 샌프란시스코 워시드 게이샤 그리고 20%의 에티오피아 아레카 난세보 내추럴커피가 들어가있습니다. 풍부한 블루베리와 체리의 향미, 스무스하고 버터리한 텍스쳐가 일품입니다. 가급적이면 오셔서 모든 종류를 한 번씩 다 드셔보시기를 추천합니다!

 

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(새롭게 출시한 Unico 블렌드)


찬호. 하하하 노력해보도록 하겠습니다. 앞으로의 목표가 있으시다면요?

예찬. 처음으로 캔버라 바깥으로 진출한 만큼 시드니에 있는 기존의 커피 커뮤니티에 더 잘 융화되고 서로의 열정과 경험을 나눌 수 있었으면 좋겠습니다. 그리고 커뮤니티의 일원으로 다양한 기여를 하기를 소망합니다. 또한 저희 매장이 있는 매릭빌 지역의 고객들과 더 소통하며 커피의 경험을 공유할 수 있었으면 좋겠습니다.

 

찬호. 감사합니다! 

예찬. 감사합니다!


지난 25일 금요일 밤에는 호주 커피업계의 다양한 사람들과 함께하는 오프닝 파티가 있었고, 26일 토요일 오전 8시부터 정상 영업에 들어갔습니다.

 
 
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(25일 금요일 밤 오프닝 파티의 모습)

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(김예찬 매니저가 오픈부터 직접 손님응대를 하는 모습)


오나 매릭빌은 다양한 종류의 싱글 오리진 에스프레소, 필터 뿐만 아니라 간단한 카페 음식들도 함께 할 수 있는 장소입니다. 

 
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(오나 매릭빌에서 맛 볼 수 있는 다양한 음식들)


김예찬 매니저와의 인터뷰에서 보셨다니시피 오나 매릭빌 매장은 탁월한 실력과 열정을 바탕으로 고객들에게 더욱 다양한 커피의 경험을 선사하기 위해 잘 짜여진 뮤지컬 무대같은 공간이었습니다.


 

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이를 가능하게 하는 것은 큰 네임밸류나 자본도 중요하겠지만 무엇보다 참여하는 구성원 개개인의 열정과 헌신이 녹아들어야 진정성있는 소통이 가능하게 되는 것이 아닌가 생각이 드는 시간이었습니다.


 
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훌륭한 커피와 더 훌륭한 사람들이 한 공간에서 스페셜티 커피의 가치를 경험하고 공유하기 위해 만들어낸 오나 매릭빌 매장의 앞으로의 행보가 더욱 주목되는 좋은 경험이었습니다. 단순히 좋은 커피, 맛있는 커피를 생산해내는 것에서 이제는 커피의 가치를 더 많은 사람들과 함께 공유하는 것이 커피 업계의 미래를 위한 중요한 일이 아닐까 라는 생각을 해보며 오나 커피의 매릭빌 매장 리뷰를 마치겠습니다. 감사합니다.

 

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(좋은 커피와 좋은 서비스가 만나 선사할 수 있는 훌륭한 경험은 앞으로 우리 커피 업계가 우리의 미래를 위해 추구해야 할 방향인 것 같습니다.)

 

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한번 가보고 싶네요~
다양한 실험을 통해 많은 것을 얻는 것이  부럽기도 하고요~~

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