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커피 로스팅
작성자: 빛을넘어선시야 등록일:2015-02-16 09:37:42
댓글 9 조회 수 2129


안녕하세요^^

이렇게 두번째 글을 올리게 되네요.

첫번째 글은 단순 로스팅 단계별 함수량의 변화에 대해서 데이터를 측정했었는데 재밌게 보셨는지 모르겠습니다. 그 데이터를 측정하고 기입하다 보니 한가지 더 궁금한 부분이 생겼고, 초기 함수량이 2%가 넘게 차이가 났는데도 마지막 측정치 분에서는 뒤바뀐 결과가 나와서 아마도 단계별 감소하는 함수량에 있어서 밀도가 관여하기 않을까 해서 또 한번의 실험 아닌 실험을 진행해 봤습니다. 데이터 측정이 생각 보다 오래 걸리네요;;

우선 여러 국가의 샘플을 비교하면 더 정확한 데이터가 나오겠지만, 시간 관계상 한 국가의 샘플만 비교를 해봤습니다

같은 국가의 같은 지역 같은 농장의 샘플에 밀도와 수분 부분만을 보고 대조군을 정해야 하기에 알맞은 샘플을 구하기가 여간 힘든게 아니네요;;  암튼 개요부터 들어가겠습니다!


1. 측정 기기

Roaster

Moisture

Density

Probatone 5

Ohaus MB-45

Sinar Bean Pro




2. 샘플 정보

구분

국가

밀도(g/l)

수분(%)

Sample #1

Ethiopia (Natural)

808

10.1%

Sample #2

Ethiopia (Washed)

781

9.36%

-두 샘플간의 밀도차는 27(g/l) 이고 수분차는 0.74% 입니다.


3. 측정 방식

수분 : 가열식 측정으로 샘플당 160℃, 20분 가열 측정.(한 샘플당 12개 데이터 측정)

밀도 : 초기 투입전 한번만 측정 ( 측정시 생두 투입량 : 150g)

로스팅 프로파일 : 투입 후 일정 다이얼로(3.5) 가열, 1팝전에 배출.(투입 후 3분부터 분 기준으로 샘플링)

-1팝전에 배출하는 이유는 같은 프로파일로 진행을해도 1팝의 양상이 틀려 데이터가 틀어짐.
 (팝이 활발할수록 수분 감소율이 빠름)

-변수를 줄이기 위해 1팝전까지를 기준으로 12개 부분으로 쪼개서 수분측정후 기록.


4. 그래프 데이터

① Sample #1 - Ethiopia Natural

샘플 #1- natural.jpg


② Sample #2 - Ethiopia Washed
샘플 #2 - Washed.jpg

-위의 그래프 데이터는 샘플별 온도와 함수량 그래프입니다. 이해를 돕기 위해 수치기록표 우측에 첨부했습니다.

-두개의 그래프를 단독으로 봐서는 밀도별 함수량의 차이를 가늠하기 힘드므로 함수량 수치는 아래쪽에 기입을 했습니다.

③ 샘플별 함수량의 차이

통합 그래프.jpg


-Sample #1의 초기 함수량은 10.10%이고 배출시 함수량은 5.03% 입니다. 수분의 총 감소량 비율은 50.2% 입니다.

-Sample #2의 초기 함수량은 9.36%이고 배출시 함수량은 4.91% 입니다. 수분의 총 감소량 비율은 47.5% 입니다.

두 샘플간의 최종 함수량 차이를 보면 Sample #1(washed)이 Sample #2에 비해 2.7%의 수분이 더 감소했습니다.

밀도차가 27인데 우연의 일치인지 수분 감소량도 2.7%의 차이를 보이네요 ㅎㅎ


5. 결론

제가 밀도 관련해서 함수량을 보기로하고 데이터를 측정했을때 한가지 지나친게 있습니다. 총 7개의 샘플을 측정해봤는데 생두의 밀도와 수분은 비례적인 관계를 가지고 있었습니다. 어쩌면 당연한 부분인데 왜 간과했는지..아마도 몰라서겠죠? ㅎㅎ;;

이번 실험은 두번에 나눠서 진행을 했는데 첫번째는 제품 프로파일로 두번째는 일정 조건을 걸어 로스팅을 진행했습니다. 후자의 일정 조건이라 함은 투입 후 온도 다이얼의 변화를 주는 것이 아닌 일정한 온도로 가열하고 1팝전에 배출 하는 방식이였습니다.  왜 1팝전에 배출했는지는 본문에 기재했으니 참고 해주셨으면 합니다.

결과적으로 두 경우 모두 밀도 와는 관련 없는 수치가 나왔습니다. 다른 샘플도 측정을 해 봐야 정확한 데이터가 나올거 같네요. 아마도 같은 방식의 가공방식과 어느 정도의 밀도차가 나는 샘플이 적절할듯 싶습니다;;

보시면 아시겠지만, 많이 부족한 데이터입니다. 데이터라고 말하기도 부끄럽네요;; 다음에 적절한 대조군을 찾으면 다른 국가쪽도 측정해 볼 생각입니다. 측정치가 충분히 모이면 정리해서 공유하겠습니다. 시일이 생각보다 많이 걸릴거 같네요.


6. 개인적인 생각

이번 단계별 함수량이나 밀도 관련한 함수량을 측정했을때 데이터를 보고 많은 생각이 들었습니다. 마일라드 반응과 수분과의 관계도 그렇고, 1차 크랙의 원인에 대해서도 한번 더 생각해보는 계기가 됐고, 로스팅하면서 흔히 초반에 수분 날리기라고 표현을 많이 하는게 이게 과연 맞는 표현일까? 하는 생각이 들었네요. 우리가 생각하는 그 '초반'이 사람마다 틀리겠지만, 흔히 평균적으로 2~3%의 수분이 증발됩니다,

2~3%의 수분의 증발을 '수분 날리기'라고 할 수 있을까요? 맞다 아니다는 각자의 판단이라 생각합니다.

그리고 하나 더 얘기하고 싶은 부분은 흔히 프레쉬 크롭이나 뉴크롭을 로스팅할때 열의 상승이 더딜때 밀도가 높아서 열 상승이 더디다는 분이 있고 수분이 많아 더디다고 말씀하시는 분이 있습니다. 적어도 제 생각엔 밀도와 수분은 비례합니다. 그렇다면 어느 단어를 써도 상관이 없을까요? 제 생각은 '수분'이 더 맞는 표현이라 생각합니다. 수분이 1차 상전이현상을 겪을때 증발되면서 일정량의 열을 뺏아갑니다. 흔히 잠열이라고 말합니다,

수분이 많은 샘플과 적은 샘플의 온도 변화량만 봐도 대충 답이 나오는듯합니다. 물론 제 개인적인 생각입니다. 판단은 각자의 몫이니까요. ^^ 너무 앞뒤 없이 횡설수설 하는거 같네요;; 부족한 글인데 끝까지 읽어주셔서 감사합니다^^

다음엔 좀 더 재밌고 좋은 글로 보답하겠습니다 ㅎㅎ

곧 설인데 새해 복 많이 받으세요!

*수분 감소율에 잘못 기재한 부분이 있어 일부 내용을 수정했습니다. 백분율 계산에 있어 오류가 있었네요. 지적해주신 서리님께 감사하단 말씀 드리고 싶습니다. 신중했어야 했는데 잘못된 정보를 공유할뻔 했네요;; 이 부분에 대해선 죄송하단 말씀 드리겠습니다. 담엔 좀 더 신중하게^^;;

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에스프레소프릭 +

감사합니다. 이런 전문적인 글을 접할때마다 한없이 작아지는 제 자신을 보고 반성하게됩니다. ^^ 좋은 글 감사히 잘 읽었습니다!~
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빛을넘어선시야 +

감사합니다^^ 저도 올려주시는글 항상 재밌게 잘 보고 있습니다. 앞으로도 잘 부탁드립니다 ㅎㅎ
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서리 +

멋진 자료 감사합니다. 훌륭한 내용을 정독하며 읽다가 살짝 의문이 있는 부분이 있어서 여쭤봅니다.
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-Sample #1의 초기 함수량은 10.10%이고 배출시 함수량은 5.03% 입니다. 수분의 총 감소량 비율은 49.8% 입니다.
-Sample #2의 초기 함수량은 9.36%이고 배출시 함수량은 4.91% 입니다. 수분의 총 감소량 비율은 52.5% 입니다.
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수분의 감소량을 계산하실때 생두의 수분과 로스팅 이후 수분 잔량을 비교해서 손실된 수분량으로 감소량을 계산해야 하는게 아닌가 하는 의문이 들어서요. 그렇다면 샘플 1의 수분 감소량은 51.2%, 그리고 샘플 2의 수분 감소량은 47.5%로 샘플 1이 총 수분 감소 비율이 높고 동일 시간에 수분 감소 속도도 빠르다고 봐야하는게 아닌가 합니다. 혹시라도 제가 해석을 잘못했다면 너그러이 용서를 ^^ 노고가 깃든 소중한 자료 다시 한번 감사드립니다.
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빛을넘어선시야 +

안녕하세요^^
댓글 확인하고 바로 데이터 확인했는데 백분율 계산에 있어 오류가 있었네요;; 말씀안해주셨으면 모를뻔 했습니다. 이런 실수를 하다니..부끄럽네요^^;; 본문에 추가적으로 내용을 기입했지만 이번 실험 진행할때 첫번째는 기존 제품 프로파일로 진행을 했고, 두번째는 일정 조건을 걸어 진행했습니다. (본문에 기재된 그래프 내용이 후자에 해당되는 내용입니다.) 첫번째 측정치에서도 밀도 와는 관련 없는 데이터가 나와서 1팝 이후 반응성의 차이라 생각해서 두번째 실험을 진행한건데 예상했던 대로 나왔다 생각했는데 이것도 아니였네요. 제 데이터도 수정하고 본문 내용 부분적으로 수정해서 결론 내용 자체를 수정했습니다.
지적 정말 감사드립니다! 항상 고생이 많으시네요^^
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서리 +

저도 테스트를 진행할 때 마다 항상 예측을 빗나가는 결과가 나와 당혹스러울때가 많아요. 수고스러운 실험과 데이터화가 얼마나 어려운지 잘 알고 있는데, 이런 테스트를 진행해주시고 실험과정을 알려주시는 것 자체가 매우 귀하다고 생각합니다. 감사드리구요. 새해 복 많이 받으십시오 ^^ 다음 테스트가 벌써 기대됩니다~!
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david +

소중하게 잘 읽고 가요~~^^

한가지 변수 추가로, 올드크랍일때 밀도와 수분의 관계도 한번 체크하면 흥미로울거 같아요. :)

감사합니다. 설 연휴 잘 보내시고,

새해 복 많이 받으세요. ~^^
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빛을넘어선시야 +

감사합니다^^
일단 몇 개 샘플 측정해보니 밀도와 수분이 비례적인 관계라 수분이 적으면
덩달아 밀도도 낮게 측정됩니다. 온도 상승에 있어선 밀도 보단 수분이 먼저라 생각하기에
아마다 수분이 상대적으로 적은 올드크랍일 경우엔 상전이에 대한 영향이 적어서 온도 상승 시점이 빨리 올거 같습니다.
뉴크롭과 올드크롭 같이 극단적인 샘플 비교도 잼있을거 같네요 ㅎ
의견 감사합니다!^^
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때롱 +

잘 읽고 갑니다!
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외부기고컨텐츠 +

댓글 감사합니다. ^^
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