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시간(Time), 커피 로스팅과 브루잉에 있어서 중요한 요소




커피를 로스팅,추출할때 시간(Time)이 중요하다. 시간 안에 모든것이 연관되어있다. 자신이 사용하는 로스터기 매커니즘에 맞는 배출온도,DTR(Development Time Rate),RoR(Rate of Rise)이 존재한다.



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터닝포인트가 낮을수록 RoR은 당연히 높게 가져가며, 높을수록 당연히 낮게 가져간다. 배출온도, DTR을 고정변수로 가져가고, RoR을 다르게 가져가면?



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Photo Credit by Kim Joon



기센을 사용하는 나는 경험상 로스팅 하는 데에 있어서 1차크랙까지의 RoR과 1차크랙후 RoR을 어떻게 가져가는지 중요하다. 이는 열량과 연관이 되있고 또 시간과 연관이 되있다.


로스팅초반 RoR이 높으면 강한 플레이버와 Acidity. 반대로 낮으면 약한 플레이버와 Sweetness. 물론 적당히높고 낮아야한다. 예를 들어 너무 높은 터닝포인트를 가져감에따라 RoR을 낮게 가져간다면 그 커피에는 빈듯한 플레이버를 만들게된다.




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그러므로 RoR에 따라서 로스터 취향의 커피를 만들 수있는것이다. 그리고 1차크랙까지 RoR이 급격하게 높아지거나 낮아지지 않게 하는 것이 중요하다. 급격한 열량의 변화는 로스팅중 가장 취약. 그리고 1차크랙후 RoR은 너무 높으면 Underdevelopment , 너무 낮으면 Baked 를 초래한다. 알맞는 DTR과 배출포인트에 맞는 열량을 주어 RoR을 그려나가야 한다.


생두마다 다르겠지만, 결국 모든건 시간에 연관되어 있다.



Black Water Issue에서는 2014 World Coffee Roasting Championship 준우승을 한 시그니쳐 로스터스의 장문규 대표와 전문적인 로스팅 관련 컨텐츠를 지속적으로 제작하고자 합니다. 많은 관심 부탁드립니다.


장문규   Roaster, Signature Roasters
photoEmail: moongyu0418@naver.com
Website: http://blog.naver.com/moongyu0418
Who: 2014 KCRC Chamion, 2014 WCRC 2nd Place, 2015 Compak Espresso Throwdown Champion, 2016 KBrC 3rd place, 2017 KBrC 2nd Place