작성자: 외부기고컨텐츠 등록일:2017-01-09 23:53:22
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이지스터 1.8kg 에디션(구형 버너)




이지스터(Easyster), 덕트의 이해




나름 로스팅에 관한 많은 관찰과 고민을 했던 2015~2016년. 그리고 생각보다 구조 혹은 도구에 대한 이해가 부족해서 오류로 접하고 있다는 사실은 당장 코앞에 놓여 있는 에스프레소 머신과 로스터기를 봐도 알 수 있었다. 사실 우리에게 'Red는 Red'다 라는 1차적인 시선을 가지고 있을 뿐이다. Cerry Red라던가 Scarlet 같은 빨간색 범위에 있는 컬러에 대한 인식과 이해는 좀 더 다양하고 섬세하게 사물을 바라보는 능력으로 키울 수 있을 것이다. 굳이 컬러를 비교해서 이야기했지만 일상에서 이러한 맥락으로 다르게 접근할 수 있는 도구는 얼마든지 존재한다.

이지스터를 사용한 지 1.5년이 되어 간다. 처음엔 교육과 소량의 납품을 목적으로 구매하였지만 FOURB의 편입과 중대형 사이즈의 생산으로 균일한 커피를 제공하기 위해서 '로링&프로밧'을 더 자주 사용하게 되었다. 하지만 많은 샘플 작업을 해야 하는 로스터라면 이지스터처럼 작고 쉽게 접근하기 위한 도구는 반드시 필요하다. 본격적으로 사용은 작년 중 하반기. 숙련도가 아직 완전하지 않았고 몇 가지 의문을 경험했다. 더욱 재미있었던 사실은 그럼에도 불구하고 커피에 대한 완성도가 매우 만족스러웠다는 점들이었다. 그의 중심엔 배기 Damper 조절기(Exhaustion controller)가 있었다.



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많은 사용자들이 이지스터에 관한 정보를 원했다. 정보를 원하는 사용자들의 공통 관심사가 있었는데, 바로 댐퍼에 대한 수치였다. 아는 것처럼 이지스터에는 사이클론으로 흘러가는 유량을 조절하는 컨트롤러가 장착되어 있다. 이는 덕트로 빠져나가는 유량과 유속을 약중강으로 조절하는 하는 역할을 하는 장치이다.

이를 이해하기 위해서는 강제대류에 대한 이해가 필요하다. 쉬운 이해를 위해 예를 든다면 모닥불 옆에 있는 사람이라면 대류열을 쉽게 느낄 수 없다. 열기가 느껴질 수 있으나 그 열은 복사열이다. 하지만 바람이 불어준다면 이야기는 다르다. 내가 서 있는 쪽으로 바람이 분다면 위로 상승했던 대류열을 강제로 느낄 수 있을 것이고 이는 곧 '강제대류'가 되는 것이다.



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BEAN 107도, AIR 155


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BEAN 171도, AIR 188도


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Cross Pot 196.8도 그리고 시작되는 Developed Time


본론으로 들어가면 사용자들의 의문은 바로 로스터기 내부 공기의 온도(Air T)가 빈의 온도(Bean T)에 교차 되는 점들이다. 로스팅을 배워본 분들이라면 알겠지만 보통 Bean T은 생두와 닿아있는 곳에 PID가 달려있고 Air T은 드럼을 지나 빠져나가는 유량의 온도를 측정되기 때문에 보통 호퍼 바로 밑에 유량 실린더(?)에 위치했다. 생두의 반응을 끌어내기 위해서는 보통 'Bean T보다 Air T'이 항상 높아야 한다'라는 공식을 응용하는 유저가 많다. 하지만 Air T은 투입과 터닝포인트, 메일라드와 캐러멜라이징(100도의 총칭으로 생각하자)을 지나 크랙에 접어들고 나서부터 Bean Temp에 따라잡히게 된다.



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여기서 유저들의 혼란이 시작된다. 떨어지는 연쇄 반응을 의도하기 위해 불을 줄이고 댐퍼를 닫는즉, 컨트롤러 수치를 내리고 내부의 에너지를 응용하는 방법을 선택하게 된다. 하지만 이때부터는 더욱 큰 차이를 보이는 PID 수치를 확인할 수 있다. 만약 로스터 유저의 의도대로라면 Air T은 떨어지지 않고 유지되거나 올라가야 한다. 물론, D.T에서 B과 A가 크로스 되는 것은 자연스러운 일이다. 크랙으로 인해 증발되는 '수증기'가 있기 때문이다. 이는 각 생두와 수분함량과 연관이 많으며 개인적으로 많은 수분을 증발했던 생두는 코스타리카의 허니 프로세싱과 인도네시아, 케냐가 있었다. 반면 이러한 Chain Reaction을 의도했지만 아래와 같은 현상을 경험하게 된다.



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더 빠른 속도로 Air Temp은 떨어지는 현상이다. 많은 유저들이 '배기의 문제, PID 위치의 결함' 등으로 인식하기 쉬운 수치다. 하지만 우습게도 이는 자연스러운 현상이란 것을 알게 될 것이다. 사실 이러한 결과에 혼란을 겪는 유저들은 대부분 다른 곳에 Air Temp를 측정하는 로스터를 사용하고 있다는 점들을 확인할 수 있었다. 또한 커피 책에 '댐퍼를 닫으면 온갖 향과 맛을 끌어낼 수 있다'라는 잘못된 정보들로 학습한 이들도 꽤나 많은 비중을 차지했다. 덕트를 닫으면 왜 온도가 더 떨어지는 것인가.



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다시 강제 대류를 생각해보자. 바람의 강도가 1~10이라는 수치로 나뉜다고 생각해 보고, 이를 배기에 대입해보자. 우리가 강제 대류를 응용하기 위해서는 1이 아닌 '10'이라는 수치에 근사해야 한다. 반대로 '1'의 수치에 근사하게 되면 대류는 일어나지 않는다. 쉽게 말해 유량이 적어 드럼에 머물게 된다. 강제로 빨아주는 유량이 없는데 사이클론으로 빠져나가는 PID라는 사람이 '대류'를 느낄 수 있을까? 우리가 보통 1차 크랙에서 많은 수분과 반응을 안정하기 위해서는 높은 % 의 대류열(Convection)을 사용해야 한다.
과거에 많은 로스터 회사들이 이 안정적인 대류열을 사용하기 위해서 피나는 노력, 고민을 했고 자연적인 대류를 이용하는 on/off 로스터기를 볼 수 있다. 그렇다면 '배기'로 인해서 on 상태인 대류를 이용해야 하고 우리는 '10'이라는 수치의 댐퍼를 사용했을 때, 최대의 대류열을 사용하는 것과 같다. 정작 우리가 드럼 내부의 Pressure(압)을 논하지만 로스터의 댐퍼와 무관하게 생두에선 '발열반응'으로 인한 이산화탄소의 압력이 상승하고 있다. '1'에 가까운 수치의 유량은 반대로 머물러 있기 때문에 드럼의 열을 머금고 Scorching or Under-Developed를 유도하게 된다.



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그렇다면 댐퍼 컨트롤러는 왜 설치해 두었는가?라는 의문점이 남는다. 개인적으로 추천하는 이지스터 로스팅 레시피는 '덕트를 7~10으로 고정'하고 사용하라는 점이다. 댐퍼를 변수로 즐길 만한 여유는 존재하지 않는다(개인적으론 투입양이 적었을 때 응용해 볼만하다고 생각했다). 당장 이익과 연관되는 로스팅에선 말이다. 그럼에도 댐퍼를 굳이 사용하고 싶다면 구조에 대한 이해가 매우 높게 완성되어 있어야 할 것이다. 그럼에도 Air T이 기하급수적으로 낮다면 '배기가 막혔구나, 청소해야겠구나' 정도로만 참고하길 바란다. 배기가 너무 높아서 위에서 부딪치고 있다는 증거, 혹은 체프에 막혀있다는 의미일 가능성이 높다.



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당장 볶은 커피를 즐길 수 있을 만큼 이지스터의 완성도는 높다. 이제 신형 버너와 주물로 바뀐 이지스터는 더 높은 퀄리티의 이해를 요구할지도 모른다. 하지만 'Easy'스터 아닌가. 대류를 안정적으로 사용하게 만들어 초보자도 쉽게 로스팅을 할 수 있게 만들어진 로스터기임엔 틀림없다. 변수를 즐기고 싶다면 다른 도구를 사용하면 된다. 하지만 개인적으로 이지스터에서 댐퍼 수치를 건드릴만큼 변수를 즐기며 로스팅하지 않기를 권장한다. 추천해줄 만한 댐퍼 수치는 8이다. 그리고 앞서 언급했던 '도구에 대한 관찰'을 항상 On으로 켜놓고 있길 바란다.




배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 

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이메진 +

좋은글이네요 ^^
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이류 +

이지스터를 사용한지 얼마되지 않았는데 늘 궁금한 사항들을 잘 말씀해 주셨습니다 참 감사합니다
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꼴통 +

같은 머신이라도 설치 환경이나...사용자의 사용방식, 생두 투입 등에 따라 공기 흐름량이 달리 적용되기 때문에 탬퍼 값을 추천해주는 것은 아무래도~~초보자들은 그것을 맹신할 수 있기 때문에 조심해야 할 것 같습니다~~
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david +

이지스터에 대해,
댐퍼에 대한 의견 잘 읽고 갑니다~ ^^