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커피 로스팅
작성자: 빛을넘어선시야 등록일:2015-01-02 21:02:19
댓글 14 조회 수 8476




안녕하세요. ^^

보기만 하다가 첫글을 올립니다. 커뮤니티에서의 첫 글이기도 하고 새해들어 첫 글이기도 하네요.

현재 루소랩에서 QC 파트를 맡고 있습니다. 반갑습니다 ㅎㅎ

지금부터 게시할 내용의 주제는 제목에서와 같이 로스팅시 수분 변화에 따른 온도의 변화입니다.

투입 전 생두의 수분에 대한 측정치와 관련 글은 많은거 같은데 로스팅시 함수율의 변화에 대한 글은 많이 없는거 같아 작성해봤습니다.

일단 보기 편하게 그래프로 작성했고, 샘플 1 은 Brazil(natural), 샘플 2 는 Colombia(Washed) 입니다.

로스터는 Probatone 5 이고 사용한 함수율 측정기는 OHAUS MB-45 모델입니다. 함수율 측정기는 가열식 측정기로 160℃에서 20분 가열로

셋팅해서 진행했습니다. 수분 측정은 샘플당 3번씩 측정후 평균치로 잡았습니다.

측정 방식은 투입 후 4분부터 14분까지를 레인지로 잡았고, 분별로 샘플을 빼내 하나씩 수분 측정후 기입했습니다.

각 샘플당 11개 부분으로 측정한 셈이고, 온도와의 관계를 위해 샘플 체취한 시간의 온도도 같이 기입해 그래프로 작성했습니다.

*Sample#1 - Brazil(Natural)

브라질.jpg

* Sample#2 - Colombia(Washed)

콜롬비아.jpg

비교를 위해 natural과 washed로 나눠서 작성했습니다.

-샘플 1의 투입 전 함수율은 9.82% 이고 배출시 함수율은 1.99%로 총 감소율은 약 79.7%입니다.

-샘플 2의 투입 전 함수율은 11.26% 이고 배출시 함수율은 1.93%로 총 감소율은 약 82.8% 입니다.

-투입온도 및 배출온도 동일하고 프로파일 또한 동일합니다.

-수분이 급격하게 줄어드는 구간은 공통적으로 140℃~150℃ 이고 이후이고 1팝 이후에도 감소량이 큽니다 (1sr crack : 10분 ~ 11분)

-그래프를 보면 내추럴 샘플은 완만한 곡선을 그리는 반면 워시드 샘플의 곡선은 좀더 급격한 경사를 나타냅니다.

- 재밌게도 온도 그래프 곡선 또한 수분 그래프와 비슷한 양상으로 상승합니다.

 

측정 하기 전에는 140℃~150℃ 사이에 생두가 가진 수분의 절반이 감소할거로 예상했는데 생각보다 투입전과의 차이가 미미했습니다.

그리고 내추럴 샘플과 워시드 샘플의 총 수분 감소율을 그래프를 봤을때 수분 감소에는 밀도가 어느 정도 관여하는듯 합니다. 

밀도도 같이 측정해서 기입했으면 더 정확한 데이터가 나왔겠지만 장비 부족으로 측정하지 못했네요 ㅎㅎ;;

다음 측정시에는 밀도도 같이 해봐야겠습니다. 좀 더 재밌는 데이터가 나올거라 생각되네요 .

위의 그래프는  각자 어떻게 이해하느냐에 따라 받아들이는 정도가 다를 거라 생각합니다. 정답을 보여주는 그래프이기 보단 근거를 제시하는(?)

측정치가 아닐까 생각합니다. 마일라드 반응과 수분의 관계를 생각해봤을때도 어느 정도 저에게는 답을 주는거 같네요.

첫 게시물이라 부족하지만 어느 정도 도움이 되었으면 합니다.

읽어주셔서 감사합니다^^

 

 

 

 

댓글 '14' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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Ms.CoFFeeist +

재밌는 실험 데이터 잘봤습니다~
몇가지 의문점이 생기긴 하는데, 다음번 실험 하시면 또 올려주세요~ㅎㅎ
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빛을넘어선시야 +

감사합니다^^
이번 측정치는 시범적인거라 전체적인 흐름만 봤습니다.
다음에 장비 업글해서 다시 올려볼 생각입니다.
좋은 하루 되세요!
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운영자 +

소중한 경험과 측정이 담긴 자료를 통해 많은 분들이 함께 이야기 나눌 수 있는 기회를 제공해 주셔서 감사드립니다. ^^
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빛을넘어선시야 +

저야 말로 감사드립니다 ㅎㅎ
즉흥적인 데이터라 대조군이 정확하지 않네요.
담엔 좀 더 정확한 대조군으로 ㅎㅎ
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힐링빈즈 +

유용한 실험데이터 감사히 잘 읽었습니다. 마침 며칠 전 동료와 '수분날리기' 구간의 정의에 대해서, 그리고 로스팅 시 분별 수분감소량에 관한 얘기를 나눴는데 해당하는 자료가 올라오니 약간 신기하기도 하네요. 좋은 자료 고맙습니다.^^
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운영자 +

텔레파시가 통하셨나봅니다~! ^^
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빛을넘어선시야 +

좋게 봐주셔서 감사합니다 ^^
제가 올린 데이터의 경우 흐름을 보고자 14분까지 로스팅을 늘린 데이터 입니다.
스페셜티 로스팅을 하거나 전체적인 시간을 짧게 잡았을(배출 : 9분~10분) 경우에는 50~60%의 감소율을 보였습니다.
'수분 날리기'에 대한 정확한 정의가 필요할거 같네요.
의견 감사합니다.
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eungilpark +

밀도가 높으면 수분이 덜 감소하나요??
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빛을넘어선시야 +

안녕하세요^^
밀도와 관련된 수분 감소량 같은 경우에는 관련 데이터가 없어 확답이 불명확합니다 ㅎㅎ;;
기본적으로 가공법별로 밀도의 어느 정도의 차이가 있습니다. 그래서 내추럴과 워시드로 나눠 측정한거구요.
어디까지나 저의 개인적인 의견인 부분이라 밀도 부분에 대해서는 필요 장비가 생기면
한번 더 올릴 생각입니다.
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retro60 +

정확한 답을 드리긴 어렵^^;; 지만 간단하게 유추해 볼수 있는 것은
단위부피당 질량이 밀도가 되기 때문에
단위 부피안에 콩의 수분이 많거나 조직의 조밀도로 상대적으로 적은 수분임에도 동일 부피를 가진다면
둘다 같은 밀도를 보여주기 때문에
커피 빈의 재배환경과 품종에 따라 수분의 양도 조금씩 차이가 있으니
감소 여부와는 조금 다르게 접급해야 하지 않을까 생각합니다
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세레락 +

두 샘플의 그래프를 한 장에 담아주시면 더 좋을 것 같습니다. 비교를 위해서라면 그게 더 직관적일 것 같네요. 가능할까요?
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thepresent + | 추천: 1   비추천: 0

소중한 실험데이터를 이렇게 잘 정리해서 올려주셔서 감사합니다~ 재밌게 잘 봤습니다!
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재지 +

좋은 정보 항상 감사합니다! 잘 보고 있습니다
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모모라 +

140~150도 라고 해도 실제 콩 내부 온도는 그보다 낮을 것이고, 물은 100도에서 기화가 되므로...생두벽을 뚫고 분출하는 생두 내부 실제 온도는 그 중간 정도로 생각이 되는데, 여튼 우리가 콩 외부를 측정할 때 표시되는 온도로 기준을 삼을 때는...대략 140~150 정도로 생각하면 되겠군요..^^ 1팝때는 당연한 것일테고요..
좋은 자료 잘보았습니다.^^
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