※ 본 연재는 프로바트(PROBAT)의 한국 공식수입원인 (주)코이너스인터내셔날에서 국내 프로바트 사용자 13명을 대상으로 진행한 프로바트 본사방문 워크샵에 동행하여 취재한 내용을 바탕으로 제작되었습니다.  

l 커피로스팅머신의 역사를 한눈에 - Museum Für Kaffee Technik

[ 프로바트 박물관 방문기 ]

여행에 앞서 느껴지는 '설렘'이라는 기분은, 어딘가로 떠난다는 물리적움직임 그 자체보다는 여행지에서 만나게 될 상황과 장면으로부터 전해질 감성적 기대감에 기인할것이다. 커피, 그리고 로스팅에 관심을 두고 있는 사람이라면 커피로스팅산업의 역사와 함께 오래도록 그 명맥을 이어오고 있는 프로바트(Probat)의 박물관으로의 발걸음이 설레지 않을리 없다. 특히, 현세대가 과거와 조우한다는 묘한 설렘을 주는 박물관이라는 공간이 주는 느낌은 긍정적요소로써 작용해 마지않다. 

일행은 현지에서의 첫날 일정이 시작됨과 동시에 라인강을 끼고있는 독일서부의 작은도시 에머리히에 위치한 프로바트 본사로 향했고, 그곳에 자리한 프로바트 박물관 Museum Für Kaffee Technik은 오랜 역사의 숨결을 고이 간직하고있는 전시물들과 함께 우리를 맞이했다.

l http://www.probat-shoproaster.com/en/company/history/

1868년에 설립된 프로바트(당시 이름은 Emmericher Maschinenfabrik & Elsengiesserei Emmerich)는 최초 걸펜(Gülpen), 렌싱(Lensing), 김본(Gimborn) 이렇게 세 가문으로부터 시작되었고, 현재 Gimborn가의 4대손녀인 티나어빙(Tina von Gimborn-Abbing)이 프로바트의 박물관장을 맡고 있다. 이날 어빙여사는 박물관장으로서 시종일관 친절하고 유쾌하게 안내하며 각 전시품들에 대한 비하인드 스토리를 전해주었고 당시의 상황과 각 제품의 기능에 대한 자세한 설명또한 잊지않았다. 

l 프로바트 박물관장 Ms.Tina von Gimborn-Abbing

어빙여사가 첫번째로 소개한 로스터기는 팝퍼형태의 로스팅기구였다. 비록 프로바트의 제품은 아니었지만 과거 독일의 일반가정에서 매우 대중적으로 사용한 커피로스팅기구였고 많은 관람객들이 주로 '할머니댁에 있는 물건'이라고 말하곤 한다고 언급하며 독일인들의 오랜 홈로스팅 문화를 전했다. (박물관 관람 전 워크샵 오리엔테이션중에 1900년대 초에 카페에서 생두를 판매했었다고 전해 사뭇 놀라기도 했었다) 

l 최초의 양산형 볼로스터 (1870)

l 볼로스터에 장착되어있는 샘플러

최초 개발된 제품으로 가장먼저 소개 된 로스팅머신은 기기 내부에 나무와 석탄을 태워 열원으로 사용하는 볼로스터였다. 양산형으로 제작 된 로스터기는 이 볼로스터가 최초라고 하며 박물관 외부에 전시되어 있는 프레스기를 이용하여 볼을 제작했다고 한다. 31cm 직경의 볼에 생두를 넣고 핸들을 돌려 전도열을 이용하여 로스팅하는 방식으로 핸들쪽에 달린 샘플러를 통해 로스팅정도를 확인할 수있도록 설계되어 있었고 로스팅이 끝난후에는 볼의 뚜껑을 열어 옆에 놓여진 나무바스켓에 원두를 쏟아 스틱으로 저어가며 쿨링했다.

l 1800년대 프로바트 볼로스터공장 전경 (http://www.probat.com/en/history/)

l Rooning Breman에서 제작 된 핸드메이드 볼로스터 (1840)

옆에 나란히 전시되어 있던 볼로스터는 나무해머로 단조하여 핸드메이드 방식으로 제작 된 볼로스터였다. 시간당 15kg의 생두를 로스팅할 수 있으며 석탄연료를 이용하여 아궁이에 불을때서 로스팅했다. 약 30여분이 소요되는 로스팅시간에 수동으로 볼을 돌리고 열원을 공급해해야 했다. 제조방식이나 사용법등이 지금시점에서는 매우 단순하지만 제작 당시에는 에머리히 지역의 제조혁명이라 불릴정도의 제품이었다고 한다. 주철을 단조방식으로 제작한 제품이어서인지 직접 보고 만져본 느낌으로도 170년이상 된 로스터기라고는 믿어지지 않을정도로 형태가 잘 보존되어 있었다.

l 직경75cm, 75kg용량의 볼로스터 (1875)

양산형 로스팅머신이 등장하면서 커피로스팅산업은 활기를 띄기 시작하며 늘어나는 수요만큼 로스팅머신 역시 점차 대형화 되기 시작했다. 급기야 볼로스터 형태로 75kg용량까지 제품이 개발, 판매 되었으나 대형화 된 볼로스터기는 사용자가 다루기 어려울 정도에 이르렀다. 크기만큼 두꺼워진 로스팅볼은 온도제어가 어려웠고 위험할뿐만 아니라 배출 시 뿜어져나오는 스팀과 연기로 연속배치에 어려움이 있었다. 소비자의 니즈는 대형화였지만 당시의 볼로스터의 형태로는 한계치에 이르렀다고 판단한 프로바트는 새로운 형태의 로스팅머신 개발에 착수했고, 이것이 현재 가장 보편화 된 로스팅머신의 형태인 드럼로스터 개발의 동기였다.

l 최초의 드럼로스터. 쿨링시브가 장착된 모델 Type SA

볼로스터의 한계를 극복하고자 새로운 형태의 로스팅머신을 고안하던 프로바트는 1903년, 마침내 드럼로스터를 시장에 선보였다. 쿨링시브가 장착된것이 특징인 드럼로스터가 등장하며 그동안 거의 전도열만을 이용하던 로스팅방식에 대류열이라는 개념이 적용되기 시작했고 배치당 3~5kg, 시간당 최대 15kg를 생산하는 연속배치가 가능하게 되었다. 새로운 모습을 한 로스팅머신의 등장, 쿨링시브(Cooling Sieve)장착, 연속배치로 생산성 증대 등, 프로바트가 시장에 내놓은 혁신의 결과물들은 사용자 편의성을 향상시키며 커피로스팅 시장이 다시한번 도약할 수 있는 발판을 마련했다. 

l Type SA와 함께 같은 해 출시 된 소형 테이블로스터 Type S

l 가스연료를 이용한 최초의 모델 GS2

l Gas-Roaster 'PERFECT'

드럼로스터로의 형태변화는 사용연료의 가용성을 확장시켰고 프로바트는 곧이어 가스식로스터 GS2를 시장에 내 놓았다. 앞서 제품의 소형화 단계를 밟았으나 여전히 석탄연료를 사용하고 있었기때문에 카페에서 로스팅을 할 수 없었던 당시, 가스식로스터의 등장으로 카페의 손님들이 커피를 로스팅하는 장면을 볼 수 있게되며 커피를 매개로 더욱 소통할 수 있는 카페환경을 조성하는 요소로써 작용했다. 그러나 당시에는 가스연료가 보편화 되지 않았던터라 여전히 다수의 사용자들은 석탄연료를 쓰는 로스터를 사용하였다고 한다.

★ 프로바트(PROBAT)의 이름의 유래

1868년 설립당시부터 Emmericher Maschinenfabrik & Elsengiesserei Emmerich 라는 회사명을 제품에 사용해오다가 1920년부터 독일어로 [시험필의;보증된, 확실한;적절한] 이라는 뜻의 형용사인 'PROBAT'를 브랜드명으로 채택하게 된다. 이후 1939년 발발한 제2차 세계대전으로 인해 제품 도면과 연구자료가 훼손되어 실 사용자로부터 제품을 매입, 분해하여 도면 복원작업에 들어가게되는데 이때 회수 된 제품들마다 'PROBAT'가 새겨져 있었고 소비자들에게도 장문의 회사명보다 짧고 간결한 브랜드명 'PROBAT'를 더욱 인식시키기 쉽다고 판단하여 1957년, 5년여간의 의견합의과정을 거쳐 마침내 사명을 'PROBAT'로 변경하게 되었고 그것이 오늘날까지 이어지게 되었다.

l 현재까지 세계적으로 가장 많은 판매고를 올린 Type G의 가장 작은 모델 G 45

l 소개부터 남다른 G45 - "The greatest number of coffee roasters ever built were sold world wide!"

현대 상업용 드럼로스팅머신의 모태인 Type G. G45부터 G150까지 중대형 로스팅머신으로써 세계 각지, 특히 유럽과 미주지역에 많은양이 판매되었고 아직까지 머신으로써의 기능을 충실히 하고 있다. Type G는 역사적으로도 가치가 높아 거액의 구매문의가 수시로 잇따르고 있다고 한다.

l 초기 디지털 방식의 로스팅공장 컨트롤 시스템

터치스크린 LCD화면 하나에서 전공정을 두루 살필 수 있는 현재의 시스템과는 비교도 할 수 없지만 당시에는 최첨단의 기술이었음에 틀림없다. 사일로부터 애프터버너까지 공장의 모든설비를 제어했던 프로바트 컨트롤시스템은 특정형식의 종이카드에 구멍을 뚫어 구멍유무에 따라 디지털 정보기록이 컴퓨터에 전달되는 '펀치카드'로 정보를 입출력 하여 공장을 제어 했다. 펀치카드를 메인보드가 장착 된 기기에 삽입하여 각 공정을 컨트롤하고 위의 사진에 보이는 상황판을 통해 정상가동유무를 체크했다. 각 공정에서 이상요소가 감지되면 전광판에 붉은 등으로 표시되고, 담당자가 해당 공정을 체크하며 전체 공정을 컨트롤했다. 현재 프로바트 박물관에 전시되어 있는 시스템은 1970년대까지 스웨덴 공장현장에서 실제 사용되었던 모델이라고 한다.

l 제2차 세계대전당시 미군이 전장에서 사용하였던 커피로스터, 'CLEAN OUT WEEKLY'라고 전면에 각안되어 있다

l 쿨링시브없이 쿨링드럼을 하단에 위치시켜 부피를 줄였다

위의 제품은 미국 BURNS에서 제작 한 미군을 위한 전시용 커피로스터이다. 부피를 줄이고 이동성을 강화하기 위해 쿨링시브대신 하단에 쿨링 드럼을 장착하여 로스팅후 하단부의 드럼으로 배출되도록 설계 되었다. 제2차 세계대전 이후 숲속에서 발견 된 이 로스터는 숲속을 산책중이던 Gimborn가의 이웃에 의해 발견되었고 박물관장인 티나의 할아버지인 Mr.Gimborn이 이것을 현재의 박물관으로 옮겨 이곳에 위치하게 되었다. 이것이 번스(BURNS)와 프로바트(PROBAT)의 연을 의미하는 복선이었을까. 후에 번스는 프로바트에 인수되어 PROBAT BURNS라는 이름으로 현재까지 미국지사로서의 역할을 충실히 하고 있다. 

l 프랑스 REPIQUET의 볼로스터

프랑스 REPIQUET사의 볼로스터. 이 로스터는 보통 카바이트라고 불리는 칼슘카바이드(Calcium Carbide)라는 탄소화합물을 열원으로 쓰는것이 특징이다. 칼슘카바이드에 물을 첨가하면 가스가 발생하고 발열하면서 에텐이라는 물질이 생성되는데 이때 발생한 열원을 이용하여 커피를 로스팅했다고 한다. 하지만 이때 발생하는 에텐이라는 물질은 사용자의 건강에 매우 치명적이고 특히 물과의 화학반응에서 발생하는 가스로인해 체내에 중금속이 축적되는 등의 이유로 독일에서는 절대 사용이 불가한 물질이나 프랑스에서는 열효율로 인해 로스팅 열원으로써 사용되었다고 했다. 이 머신은 1993년까지 프랑스 파리의 한 카페에서 실제 사용 되었다고 한다.

단지 오래 된 로스팅머신으로만 보였던 박물관내의 전시품들은 Ms.Abbing 여사가 전해 준 각각의 이야기들을 듣고 난 후 완전히 새롭게 비춰지는 느낌을 받을 수 있었다. 비단 박물관내에서 접한 머신들이 아니라 할지라도 커피로스터라는것은 쉽게 소모되는 제품이 아닌만큼 그 자체가 역사이고 기록이라 여겨도 무방하리라. 지금 이순간에도 전세계 각지의 현장에서 고온의 열기를 발산하며 로스팅공정을 치르고 있을 수많은 프로바트 머신을 떠올리니 새삼 경건해지며 얼른 커피한잔이 마시고 싶어진다.

Emmerich am Rhein PROBAT

2015.06.15-17

제작지원 :(주)코이너스인터내셔날

<블랙워터이슈 컨텐츠팀 : bwmgr@bwissue.com>