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[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까?
2015-11-23
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까?
# 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠.
이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor 의 뉘앙스를 가지고 커피 매니아들의 취향을 저격하기도 합니다.
일반적으로 에스프레소보다 훨씬 더 적은 양을 가진 커피를 리스트레또, 더 많은 양을 가진 커피를 룽고라 부르죠.
하지만, 이렇게 구분한 커피의 명칭은 다양한 추출의 변화와 발전을 통해 혼선을 빚기 시작 했습니다.
# 사실 전통적으로 대부분 7~8그램의 커피를 사용해 한잔의 에스프레소로 즐기던 시절에는 추출양만으로도 리스트레또와 룽고 등 고유의 형태가 가진 질감과 Flavor를 충분히 가늠할 수 있었습니다.
하지만 10g을 훌쩍 넘겨 20g 이상의 커피를 사용하는 것이 보편화된 지금은 단순히 추출된 양만을 가지고 스타일을 나누는 것이 큰 의미가 없어져버렸죠.
# 미국의 커피 매니아 중 한명이었던 Andy Schecter 는 이러한 구분을 보다 많은 이들이 쉽고 명확히 할 수 있도록 무게(g)에 기반한 추출 비율을 통한 구분법을 온라인상에 공개했습니다.
커피 투입무게과 커피 추출무게를 모두 반영한 Brew-Ratio 라는 개념을 하나의 차트로 정리를 한 것이죠.
# 커피 10g으로 20g을 추출하는 경우, 20g 으로 20g 의 커피를 추출하는 경우 추출량의 차이로는 불명확했던 모호한 구분이 투입량을 반영한 비율로 따졌을 땐 명확히 구분이 될 수 있었습니다. 또한 부피로 양을 가늠했던 기존 방식의 애매모호한 양 측정에서도 큰 이득이 있었죠.
# 이런 추출 비율 : Brew-Ratio 표기법은 많은 장점들이 있지만 그 중에서도 가장 큰 장점은 비율만으로도 커피의 스타일을 쉽게 파악할 수 있다는 것이죠.
18g을 투입해 36g을 사용하는 경우와 9g을 투입해 18g을 추출 할 경우 모두 50% 의 추출 비율을 갖습니다. 결국 완벽히 동일하진 않지만, 두 샷은 비슷한 형태의 뉘앙스를 가진다고 쉽게 이해할 수 있는 것이죠.
# 추출 시간을 짧게 끊어 소량을 추출하는 것이 리스트레또인가, 아니면 그라인딩을 곱게하여 Flow-rate을 낮춰 추출한 것이 리스트레또인가? 하는 혼선도 Brew-Ratio를 기준하면 깔끔히 해결이 됩니다.
대다수 경우 추출된 커피의 총용존고형물의 비율 “TDS%”도 Brew-Ratio 와 비례관계에 놓여있으니 이해도 훨씬 간편해집니다. 이를 통해 Brew-Ratio 만으로도 바리스타들이 서로의 샷의 성향과 향미를 유추할 수 있게 만들어줍니다.
# 결국 Brew-Ratio는 바리스타들의 공용어가 된 셈이죠.
블랙워터이슈 컨텐츠팀
bwmgr@bwissue.com
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