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외부 기고자 유승권 로스터 ― 뉴웨이브 커피로스터스 





M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016

1편 에티오피아(Ethiopia)

도움: M.I COFFEE

글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스)




스페셜티 커피의 도래는 우리가 생소해하던 오리진으로 발길을 이끄는데 일조하였습니다. 고립된 이성적인 지식에서 벗어나 순수한 사실성이 빚어내는 다채로운 경험은 규칙적이지 않기 때문에 수치화를 하거나 정형화하기가 어렵지만 모순적이지는 않습니다.


오리진의 숨겨진 coffee의 진경을 찾는 여정은 감각적인 이성과 논리적인 감성을 넘나들 수 있는 안목과 시간이 필요합니다. 이러한 경험은 단순히 coffee의 본질이나 근원을 이해하기 위한 여정일 뿐만 아니라 오롯이 묘연했던 나 자신을 들여다보는 시간일지도 모르겠습니다.





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 Ethiopia


에티오피아의 메인 Harvest는 11월과 12월로 남부의 시다모, 예가체프 지역과 동부의 하라 지역으로 나누어 있습니다. 이 지역들은 아주 오랫동안 자연적으로 자생한 coffee 나무에서 coffee를 생산한 지역으로 현재 경작할 부지가 모자라기 때문에 더 이상 개발이 어렵지만 최근 새롭게 떠오르고 있는 서부의 짐마와 리무 지역에 coffee 나무를 심어 개발하고 있습니다.


에티오피아에서는 품종을 선택하거나 그늘 재배, 가지치기와 같은 현대화 된 농법을 적용하여 coffee를 재배, 경작하지 않으며, 중미나 콜롬비아에서 흔히 볼 수 있는 가지런히 정형화된 coffee 나무들은 찾아볼 수 없습니다. 농장과 야생의 경계선이 뚜렷하지 않고 무엇보다도 나이테를 알 수 없는 자연 그대로 “NATURAL”하게 자생하고 있는 coffee 나무에서 coffee를 수확하고 있었습니다. 





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최근 주목을 받고 있는 게이샤는 Djimmah Zone의 Kappa지역에 있는 빌리지 입니다. 게이샤에 관해서 여러 가지 설과 추측들이 있지만 에티오피아 내에서 게이샤 coffee에 대한 정의는 아직 “미정”입니다. 게이샤에서도 coffee를 수확하고 있지만 아쉽게도 게이샤 coffee를 제대로 취급하고 있는 곳은 아직 없습니다. 



Kebado―Sidamo Zone


Washing Station 주변의 소작농들이 체리를 수확해서 가지고 오면 무게를 측정하고 모아 두었다가 Pulping을 시작하는데 Processing은 수확 후 8시간을 넘기지 않습니다. Fully Washed의 경우 탱크에서 36시간 정도 Fermentation을 하게 되는데 발효의 정도는 오로지 오랜 경험을 통해 몸에 배인 손의 감각으로만 구분하고 처리합니다. 





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Washing Station 뒤편에 드넓게 펼쳐진 수많은 아프리칸 베드 위에서 수분 제거를 위해 가지런히 정돈해 놓은 bean들이 본격적으로 drying을 시작합니다. 아프리칸 베드는 고산지대의 바람을 이용하여 통풍이 잘 되도록 하기 위해 땅에서 1m 정도 높이에 엮은 대나무나 철망을 사용하여 제작합니다. 일부 지역에서는 Jute Bag을 사용하는 경우도 있지만 통풍이 별로 좋지 않기 때문에 cup의 품질을 저하시킵니다. Bean을 겹겹이 쌓아 놓지 않으며 Natural의 경우 과발효가 일어나지 않도록, Washed의 경우 이물질을 지속적으로 솎아내어 걸러준 bean의 색체감은 보는 이로 하여금 일체감을 선사합니다.  





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고도 1,800미터의 고산지대에서 태양이 정점에 도달하는 11:30부터 3:00까지는 볕이 너무 뜨겁기 때문에 파치먼트에 크렉이 발생하여 품질에 영향을 주게 됩니다. 이를 예방하기 위해 노란 플라스틱 천으로 감싸두어 파치먼트나 체리를 보호합니다. 날씨에 따라 달라지는 Drying기간은 Natural의 경우 15일, Washed의 경우 8일 정도로 Only Fully Sun Dry하게 됩니다. 중미나 콜롬비아처럼 머신을 이용한 Mechanical dry 공정은 없습니다.  





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수출을 위한 Bean의 수분 함유량은 기본적으로 11.5%로 10%미만인 경우 수출자체가 불가능하게 됩니다. 11.5%이상인 경우 11.5%로 조정하기 위해 더 drying을 하게 됩니다. 모든 공정을 마치면 곧바로 warehouse에 보관하거나 판매하게 되는데 파치먼트 상태로 aging을 하는 Resting Time은 따로 염두 해 놓지 않습니다.      





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Kebado Washing Station의 연간 생산량은 80톤으로 Natural 6, Washed 4의 비율로 나누어  Processing을 하게 됩니다. 등급의 기준은 디펙트와 커핑노트-클린컵 등등-를 수치로 종합하여 나누게 되는데 Washed 등급은 G1, G2로, Natural 등급은 G1, G3, G4 입니다. 수출을 위해 출품을 할 경우 정부에 등급을 신청하게 되는데 Natural인 경우 G1을 받기가 어렵고 신청했다가 떨어지면 재고 없이 바로 내수용으로 사용하기 때문에 G3로 안전하게 신청하여 검사를 받게 됩니다. 



Ambaye―Exporter


수도 아디스아바바에 5천 제곱 평방미터의 warehouse와 사무실을 운영하고 있는 Ambaye는 시다모와 예가체프 지역에 각각 5개의 Washing Station을 직영으로 운영하고 있으며 앞으로 계발 중인 짐마나 리무 지역에도 추가적으로 Washing Station을 확보할 계획을 가지고 있습니다.    





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Washing Station에서 이곳 Ambaye warehouse에 도착한 커피들은 먼저 무게를 측정하고 바로 선별작업에 들어갑니다. Bean의 추적을 위한 암호화 된 코드가 부여되면 스크린 사이즈와 밀도로 나눈 다음 이물질과 디펙트를 걸러내고 마지막으로 polishing 단계까지 끝나면 1차 분류작업을 마치게 됩니다. 이 모든 과정은 최신 설비의 자동화로 운영됩니다. 다음은 수거한 샘플을 LAB실에서 cupping을 통해 cup을 파악 후 2차 분류하여 원하는 구매자에게 선보이게 됩니다.    




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우리가 Cupping 한 샘플들은 예가체프 지역의 ADADO, KOCHERE, CHELCHELE와 시다모 지역의 KEBADO, GUJI, BANKO BAYE, BANKO ARUSE, BANKO MITICHA로 등급은 각각 Natural G1과 Washed G1, G2입니다. 커핑은 13.5g의 커피에 250ml의 물을 사용합니다. Hulling한지 아직 1달을 넘지 않았기 때문에 너무 신선하지만 Character는 선명하고 화려합니다. 특히 Clean Cup이 깨끗하고 After가 긴 것은 스페셜티 커피에서 주로 느껴지는 특징입니다. 





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요청했던 샘플들 중 아직 미분류 중인 샘플들과 예정에 없던 게이샤 샘플을 요청하고 다음 여정지인 케냐로 이동하였습니다.         


유승권   로스터, 뉴웨이브 커피로스터스
photoPhone: 070-4645-5049
Email: xin999@naver.com
Website: http://www.newwavecoffee.co.kr/
Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호
Vision: 커피로 소통하는 것이 기본 모토로 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것.