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로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가




안녕하세요. 호주 외국인 노동자, 블랙워터이슈 에디터 홍찬호 입니다. 지난 주에 멜번 인터내셔널 커피 엑스포에서 열렸던 호주 내셔널 바리스타 챔피언십을 준비하며 의미있는 데이터를 만들게 되어 공유하고자 이렇게 글을 올리게 되었습니다. (아, 결과는 묻지 않으시는게….ㅎㅎ)


내용은 다름아닌 로스팅 디벨롭먼트와 수율, 그리고 이것을 조금 더 객관적으로 평가하는 방법에 관한 이야기 입니다. 많은 블랙워터이슈 독자 여러분들께서 아시다시피, 2016 WBC부터는 모든 선수들은 동일한 그라인더(말코닉 사의 K30 Air 혹은 EK43)를 사용하여야 합니다. 그라인더가 고정 변수인 만큼, 각 국의 모든 선수들은 동일한 그라인더에서 더 나은 결과물을 얻고자 많은 노력을 기울이고있는데요, 특히나 좋은 수율을 내는데에 더욱 많은 노력을 기울이고 있는 선수들이 많습니다. 이 실험을 통해서 로스팅 과정중 어떤 변수가 수율에 어떠한 영향을 주고 그로인한 컵 결과물, 그리고 QC에 활용하기 위한 데이터를 공유하도록 하겠습니다. (대회를 준비하면서 했던 실험이라 아쉽게도 사진을 못찍었습니다. 최대한 글로 설명해드리도록 노력하겠습니다!)




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실험에 사용된 커피는 이번 내셔널 바리스타 챔피언십에 사용하였던 Panama Hacienda Don Julian Washed Pacamara(2015 Best of Panama #11)입니다.



실험은 크게 4가지 변수의 비교로 진행하였습니다.


1) 흡열구간 - 배치의 시작부터 옐로우 단계 이전 흡열구간의 열량조절에 따른 변화

2) 옐로우단계 - 옐로우 단계 시작부터 1차 크랙 이전까지의 열량조절에 따른 변화

3) DTR - 1차 크랙 이후 DTR 길이에 따른 변화

4) ROR - 1차 크랙 이후 같은 DTR, 다른 ROR에 따른 변화



평가 방법은 커핑으로 하였습니다. 커핑 방법은 다음과 같습니다.


Brew Ratio 11:200

4분 브레이크

6분 스키밍

6분 30초 1차 샘플수집(10ml)

8분 30초 저어주기

10분 2차 샘플수집(10ml)

TDS 측정을 통한 수율 계산




IMG_9438.JPG



실험결과입니다.


1. 흡열구간

1번 실험에서 기대했던 것보다 상당히 유의미한 결과를 얻었습니다. 첫번째 샘플은 화력을 최대로 올려둔채 빈을 투입하였고 옐로우단계에 이르기까지 아무런 조절을 하지 않았습니다. 1.09% TDS가 나왔고 이에 따른 수율은 20.91% 입니다. 두번째 샘플은 옐로우 단계에 이르끼가지 램핑업(heat ramping up)을 하였습니다. 5단계로 나누어 진행하였구요(최저 - 1/4 - 1/2 - 3/4 - 최대) 이에 따른 로스팅 시간 차이는 1분 40여초 발생하였습니다. 두번째 샘플은 1.16% TDS에 수율 22.26%를 기록하였습니다.


2. 옐로우단계

2번 실험은 이미 많은 분들께서 현장에서 하시는 것이라 생각됩니다. 첫번째 샘플은 최대치의 화력을 1차 크랙 발생시까지 유지했습니다. 1.09% TDS와 20.91% 수율을 기록했습니다. 두번째 샘플은 1차 크랙 발생시까지 5단계(최대 - 3/4 - 1/2 - 1/4 - 최저)로 나누어 램핑다운을 하였습니다(heat ramping down). 이에 따른 로스팅 시간 차이는 1분 10여초 발생하였습니다. 두번째 샘플은 1.18% TDS에 22.65% 수율을 기록하였습니다.


3. DTR(Development Time Ratio)

가장 차이가 적었던 실험이었습니다. 첫번째 샘플은 17% DTR였고요, 두번째 샘플은 21% DTR 이었습니다. 첫번째 샘플은 1.10% TDS, 21.10% 수율을 기록하였고 두번째 샘플은 1.12% TDS, 21.49% 수율을 기록하였습니다.


4. 크랙 이후 ROR

첫번째는 크랙이후 같은 DTR(18%) 동안 5도만을 상승시킨 샘플이구요, 두번째는 8도를 상승시킨 샘플입니다. 첫번째 샘플은 1.03% TDS, 19.74% 수율을 기록하였구요, 두번째 샘플은 1.14% TDS, 21.88% 수율을 기록하였습니다.




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실험분석입니다.(개인적인 견해임을 미리 밝혀두는 바입니다. 혹시 다른 견해나 추가적인 설명 및 제안이 있으시면 언제든지 커멘트 부탁드립니다!)


1. 흡열구간

실제 커핑시 느껴졌던 플레이버에서는 수율에 따른 차이만큼 아주 큰 변화를 보이지는 않았습니다. 하지만 몇 가지 유의미한 차이로는 클린컵이 조금 더 좋았고, 단맛과, 풍부하게 올라오는 향이 두번째 샘플에서 조금 더 좋은 퀄리티로 나타났습니다. 추측컨대, 흡열구간에서의 램핑업은 빈외부로부터 내부에 이르기까지 서서히 열을 전달하게되어 내외부가 골고루 디벨롭되기 위한 수분의 증발과 밀도의 변화에 영향을 주고, 따라서 로스팅 이후 과정, 즉 그라인딩시 더 적은 미분을 발생시켜 클린하면서 풍부한 플레이버를 추출하게 도와주지 않나 라는 생각입니다.


2. 옐로우단계

옐로우 단계 이후 1차 크랙까지의 램핑 다운은 앞서 언급한 흡열구간보다 조금 더 큰 플레이버상 차이를 보였습니다. 램핑다운했던 두번째 샘플이 더 단맛이 좋았고, 로스팅상 발생할 수 있는 빈 내부 손상(inner damage)의 발생확률을 현저히 줄여주어 훨씬 깔끔한 뒷맛을 보여주었습니다. 물론 일부 밀도가 높은 빈들의 경우에는 내부 손상의 발생확률 자체가 워낙 낮기때문에 이 방법이 반드시 좋다 라고는 단정지을 수 없겠지만, 제가 실험에 사용한 파카마라종은 밀도가 낮아(0.84/cm³, 비교군이었던 Colombia Bella Vista Washed Caturra보다 약 3% 낮은 밀도) 내부 손상이 쉽게 일어나는 것을 볼 수 있었습니다.


3. DTR(Development Time Ratio)

두 샘플간 수율 차이가 크지 않았음에도 불구하고 플레이버에서는 매우 명확한 차이를 보였습니다. 첫번째 샘플은 클린컵은 좋았지만 신맛이 더 강했고 단맛과 마우스필에서 두번째 샘플보다 떨어지는 것을 볼 수 있었습니다. 반면 두번째 샘플은 밸런스가 좋았고 아프터테이스트가 조금 더 길게 남았습니다만 상대적으로 조금 개성이 없다라고 느껴졌습니다.


4. 크랙 이후 ROR

같은 DTR동안 다른 ROR로 서로 다른 온도에서 로스팅이 끝나도록 한 샘플들은 수율의 차이도 분명하였고, 플레이버의 차이도 분명하였습니다. 예상하시는대로 낮은 온도에서는 더 높은 산미에서 나오는 선명한 캐릭터와 가벼운 바디, 깔끔한 아프터테이스트를 보였고, 높은 온도에서는 풍부한 단맛, 조금 더 무거운 마우스필, 오래 지속되는 아프터테이스트를 보였습니다.



실험을 마무리하며

물론 빈이나 물, 그라인더 및 실험 환경에 따라서 다른 결과가 발생할 수 있으니 본 실험 결과는 어디까지나 참고용으로만 사용하시길 바랍니다. 우리가 이와같은 변수들이 실제 수율과 플레이버에 어떻게 영향을 주는지 이해하고 적용한다면 더욱 나아진 QC를 할 수 있지 않을까 생각됩니다. 그럼 읽어주신 독자여러분 감사드립니다.




홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

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영유 +

좋은 내용 감사합니다. 많은 참고가 되고 있습니다.
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축하드립니다. BW 포인트 획득! +

영유 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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진실추구윤봉원 + | 추천: 1   비추천: 0

연구 열정에 박수를 보냅니다. 감사합니다.
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송빠 +

좋은 경험과 결과물 공유해 주셔서 감사드립니다. 다양한 시도에 많은 도움이 될듯 합니다.
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초도 +

화력조절에  따른 풍미변화에 궁금증이 많았습니다.
좋은 정보 감사합나다^^