커피의 과학에 빠지다

호주 소크라틱 커피 인터뷰(SOCRATIC COFFEE)

스페셜티 커피 산업은 날로 발전하고 또 성숙해지고 있습니다. 스페셜티 커피의 가치를 이해하기 시작한 일반 고객층이 빠른 속도로 늘어나고 있고 이를 만족시키기 위한 업계 종사자들의 노력도 점점 심화되고 있으며 스페셜티 커피의 미래를 예측하고 준비하는 움직임 역시 커지고 있습니다. 그 중에서 특별히 스페셜티 커피 산업의 미래로써 과학의 중요성을 언급하는 분들이 무척 많아졌는데요, 호주 시드니에 기반을 두고있는 소크라틱 커피(Socratic Coffee)는 이 움직임에 적극 동참하고 있는 연구팀입니다.

소크라틱 커피는 우리가 쉽게 해볼 수 없는 커피에 관련한 다양한 실험과 데이터를 공유함으로서 바리스타, 로스터들이 보다 과학적으로 커피에 접근하고 이해하며 적용할 수 있도록 돕고 있습니다. 이미 수 차례 블랙워터이슈를 통하여 번역된 기사가 나갔고 많은 분들께서 SNS나 웹사이트를 통해 접했을 소크라틱 커피를 시드니 현지에서 직접 만나 보았습니다.

|실험 데이터를 검수중인 Joe

홍찬호(이하 찬호) 안녕하세요 Joe, Jeremy! 블랙워터이슈 독자 여러분께 소크라틱 커피에 대해서 소개 부탁드려요!

소크라틱 커피(이하  SC) 안녕하세요 블랙워터이슈 독자 여러분. 소크라틱 커피는 커피인들과 커피를 사랑하는 과학자들로 구성된 팀입니다. 커피에 관련한 다양한 실험과 연구를 진행하고 있으며 업계에 신뢰할 수 있는 다양한 데이터를 제공하고 있습니다. 우리 구성원들은 각자의 본직업을 가지고 있으며 이 소크라틱 커피는 저희의 취미(라고 하기엔 조금 심오하고 어마어마한 노동력과 애정을 필요로 하지만)로 운영하고 있습니다. 

저희는 두명의 핵심 멤버로 구성되어있습니다. 저(Joe)는 호주 시드니를 베이스로 하고 있고요, 다양한 실험들과 SNS(인스타그램 @socraticcoffee) 운영을 담당하고 있습니다. 커피 업계에서는 지난 20년 여간 일해왔고 본업은 커피 컨설팅, 트레이닝입니다. 제레미(Jeremy)는 미국에 기반을 두고 있고 소크라틱 커피에서 과학에 관련된 전문지식을 담당하고 있습니다. USBC의 심사위원으로도 수년간 활동했고 홈바리스타들 사이에서 유명한 너드(nerd)로 15년 여간 활동하였습니다. 엔지니어링을 전공하였고 신경과학으로 박사학위를 받은 과학자입니다. 본업은 정부기관에 컨설팅하는 일과 대학교 교수입니다. 

그 외에 몇 명의 화학자, 물리학자, 식품과학자 그리고 커피 업계 종사자들로 이루어져 있습니다. 이렇게 각기 다른 분야의 전문가들이 모여 우리가 하는 일의 다양성을 함께 경험하는 것이 우리의 큰 즐거움입니다. 각자의 지식과 영감, 기술과 능력을 교환하고 서로의 약점을 보완하며 함께 발전하고 있습니다.

|Socratic Coffee의 인스타그램 화면 캡쳐

찬호 여태까지 보여주셨던 다양한 실험들과 과학에 기반한 연구들 모두가 의미있고 큰 영향력을 발휘했습니다. 소크라틱 커피의 가장 중요한 철학과 그 동기가 무엇인가요?

SC 우리의 가장 큰 동기는 커피 커뮤니티에 양질의 데이터를 제공하는 것입니다. 소크라틱 커피의 구성원들은 다양한 방법으로 스페셜티 커피 업계에 오랫동안 종사해오며 우리의 기술로 업계에 더 효과적으로 기여할 수 있다고 느꼈습니다. 우리가 사랑하는 커피에 우리의 기술과 능력을 쏟는 것은 당연했죠. 맛 좋은 가용성분들을 커피 식물로부터 추출해내는 것은 화학의 영역이고 이 가용성분들이 맛보여지게 되는 것은 신경과학의 영역입니다. 수많은 변수들이 추출에 어떻게 영향을 주는가를 다양한 실험을 통해 이론화하는 이러한 것들은 모두 과학적 연구와 투자를 바탕으로 하는 것입니다.

우리는 소크라틱 커피(Socratic Coffee)라는 이름을 선택했습니다. 왜냐하면 커피에 대해 ‘소크라틱’한 접근을 이끌어 내고 싶었기 때문입니다.(소크라테스식 화법; 어떠한 내용을 상대방에게 이해시키려 할때 자신이 직접 어떤 내용을 말해주기보다는, 상대방에게 질문을 함으로써 상대방이 그 문제에 대한 정답을 스스로 깨닫도록 하는 대화방식) 이는 우리 소크라틱 커피가 비평적 사고를 이끌어내고 흥미로운 아이디어와 그 기반에 깔려있는 논리들에 대하여 질문하고 또 확인하고자 하기 때문입니다.  

우리 소크라틱 커피에서는 몇가지의 방법으로 ‘소크라틱’한 접근을 하고 있습니다. 예를 들어, 우리는 실험을 진행할 때 몇 가지의 데이터를 인스타그램을 통해 공유하고 팔로어들에게 질문을 던집니다. 그러면 많은 논의들이 발생되고 우리는 그를 바탕으로 실험을 진행하고 데이터를 수집하게 됩니다. 그리고 결과를 모두 통합하여 웹사이트에 게시하게 되죠.

우리는 어떠한 개인이, 정밀한 실험과 기록보다 우위에 있다고 생각하지 않습니다. 우리를 강하게 밀어붙이는 첫 번째는, 누군가가 실제적 증거 없이 커피의 어떤 부분에 대해 의문을 품고 자신들의 주장을 내세울 때입니다. 우리는 그 주장이 이론적으로 옳다 하더라도 이를 실험하고 증명하게 합니다. 두번째는, 이러한 과학적이고 실험적인 증거들이 업계에 명확히 증명되고 또 제공되어질 때 입니다. 이러한 것들이 바로 과학이 작용하는 방식이고 우리는 우리가 가진 비평성이 공정하고 건설적이라고 느낄 때 많은 동기부여가 되고 있습니다. 

|디팅 804 Lab 그라인더로 테스트용 커피를 그라인딩 하는 모습. 일관성을 위하여 사용된 린웨버사의 도징툴

찬호 그렇다면 소크라틱 커피의 목표는 무엇인가요?

SC 저희의 가장 큰 목표는, 커피의 모든 것에 대한 실제적 데이터들의 허브(hub)가 되는 것입니다. 우리의 작업들은 커피의 추출과 장비들의 실험에 초점을 맞추고 진행되어 왔습니다. 또한 로스팅에 관하여 다양한 실험 계획을 세우고 있습니다. 나아가서는 실제적이고 실험적인 자세를 가진 사람들의 커뮤니티를 만들고 싶습니다.

찬호 이렇게 보면 무수히 많은 장비들과 커피, 노동력을 포함한 모든 것은 어마어마하게 많은 비용이 소모되는 것들인데요, 소크라틱 커피 자체가 영리목적의 기업이 아닌데 어떻게 운영을 하고 계신가요?

SC 유지비용이 많이 들죠. 하지만 우리는 이 활동들을 좋아하기 때문에 각자의 자본을 상당부분 투자하여 운영하고 있습니다. 우리의 규모나 조직이 더 성장하고 안정된 후에는 보다 공식적인 방법을 강구해야겠지만요. 현재까지는 펀드레이징이나 기업들의 후원을 통해 일부자금을 조달하고 부족한 부분은 저희 스스로의 투자로 메꾸고 있습니다.

찬호 랩에 있는 장비들에 대해 소개부탁드려요. 

SC 소크라틱 커피 랩에는 보시다시피 수많은 다양한 장비들이 있습니다. 리스트로 만들기에는 너무 많아요. 물론 이 중 일부는 대학교 연구실이나 기업체에서 후원받거나 대여한 것들도 있습니다. 저희 소유의 장비로는 3그룹 슬레이어 에스프레소 머신, 1그룹 슬레이어 머신, 라마르조꼬 오토브루 리네아 PB, 란실리오 엑셀시우스, 라마르조꼬 GS3/MP, 웨가 아틀라스, 말코닉 피크, 디팅 피크, EK43, 누오바시모넬리 미토스원, 매져 로버, 매져 메이져, 매져 코니, 매져 수퍼졸리, 매져 미니, 안핌 SP2 그리고 수 많은 그라인더들이 있습니다. Advantech Duratap Sieve Shaker, Hanna Edge pH, Atago, VSTII, VST III 그리고 PuqPress tamper 외에 20여 종 이상의 탬퍼들도 보유하고 있습니다.

현재 테스트 중이었던 란실리오사의 엑셀시우스. Joe는 자신이 매장을 연다면 이 머신을 주저없이 선택하겠다라고 하였습니다. 그 이유는 이 머신만이 가지고있는 물 온도 프로파일링 기능 때문이었는데요, 추출 앞부분과 중간 그리고 뒷부분의 온도를 각기 다르게 프로파일링하여 원하는 맛을 더 쉽게 뽑아낼 수 있다라고 설명해주었습니다.

Joe가 가장 아낀다는 풀만 사의 탬퍼. Tampsure가 함께 장착되어있어 항상 정확한 수평을 유지하며 탬핑할 수 있게 만들어졌습니다.

|다양한 측정기구들

|Aillio사의 뷸렛 로스터. 새로운 로스팅 실험을 계획중이라고 합니다.

|미토스원과 EK43

|각종 기구들

|잘 쉬고 계시는(?) 슬레이어 머신

|선택해서 사용할 수 있는 정수 시스템

|커피를 마실때 사용한다는 슬레이어 1그룹 머신

|커피를 뽑아주는 자상한 Joe의 모습

찬호 이전에 하셨던 실험들 중에 가장 인상깊었던 실험은 무엇이었나요? 그리고 현재 진행하고 있는 프로젝트가 있다면 어떤 것인가요?

SC 모든 실험들은 다 특별했어요! 가장 활발한 의견교환이 있었던 실험은 아타고와 VST의 리프렉토메타였는데요, TDS 측정에 관한 비교였습니다. 그리고 다른 종류의 탬퍼들이 추출에 미치는 영향에 대한 실험도 아주 뿌듯했죠. 우리는 오류의 발생을 최소하하기 위해서 극도로 제한적인 방법으로 모든 것을 컨트롤 하고 있습니다. 그리고 현재는 (어떤 분들은 그다지 관심이 없으실 지루한 주제이긴 합니다만) 티타늄 이산화물에 관한 연구를 진행중이고요. 파티클 사이즈와 에스프레소에관한 연구는 Standart매거진과 저희 웹사이트에 게시될 것입니다.

모든 실험에 항상 사용되는 시브쉐이커(Sieve Shaker). 실험의 정확성을 위해 항상 150마이크로 미터의 샘플만을 채취하여 측정한다고 합니다.

|실험..저도 참 좋아하는데요. 그래서 제가 한번 해보았습니다.

찬호 앞으로 진행하실 연구중에 우리에게 흥미로운 주제가 있다면 어떤 것이 있나요? 미리 소개해주실 수 있나요?

SC 저희는 최근에 모이스쳐 밸런스 측정기를 새로 구매하였습니다. 이것은 커피 속에 고형분과 수율에 대해 리프렉토메터를 대신하여 여러가지 실험을 할 수 있는 기반을 제공할 것입니다. 또한 커피 원두에서 CO2가 제거되는 양과 이에 따른 추출의 변화에 대한 연구도 진행할 계획입니다.

찬호 커피 업계엔 여러가지 미신들이 있지요. 앞의 내용으로 미루어 보았을때 이러한 것들을 굉장히 싫어하실 것 같습니다만… 혹시 본인이 동의하거나 믿으시는 게 있나요?

SC 음, 그런 미신들을 굳이 꼭 싫어한다거나 믿는다고 말해야 할 필요는 없을 것 같아요. 커피를 만드는 데 있어서 실제로 일어나는, 더 좋은 의견들은 언제나 존재합니다. 커피 업계 안에서 우리가 항상 보아오는 것 중 하나는 개인의 주관적 입맛으로 판단됨에 따라 왜곡되는 진실입니다. 맛의 복합성은 개인에 의해 쉽게 편향되어질 수 있다는거죠. 우리는 각자의 다른 경험에서 출발한 서로 다른 의견들에 대해 언제나 비판적이고 냉정한 태도를 취해야합니다.

찬호 소크라틱 커피의 다음 목표는 무엇인가요?

SC 우리의 다음 목표는 우리가 진행한 실험들과 결과에 대한 데이터를 모든 사람이 더 쉽게 접근하고 사용할 수 있도록 더 나은 조직을 구성하는 것입니다. 인스타그램은 많은 강점을 가지고 있으나 지난 포스트를 찾아보기에 어렵기에 다른 방안을 찾아야 할 것 같습니다.

찬호 마지막 질문입니다. 소크라틱 커피가 생각하는 스페셜티 커피의 미래는 어떤 모습인지 말씀해주세요.

SC 음, 꽤나 심오한 질문이네요. 우리가 바램으로는 커피 업계가 좀 더 과학적인 사고를 갖추었으면 좋겠습니다. 예술로서의 커피를 배제하자라는 말은 아니고요. 모두가 커피를 만드는데 있어서 화학적 지식과 물리적 지식들이 있다라는 것을 인지하고 그로부터 더욱 발전했으면 좋겠다라는 뜻입니다. 아주 약간 철학적으로는, TDS가 아닌 추출된 커피 안의 성분들의 종류와 양을 조금 더 쉽게 저렴한 방법으로 알아낼 수 있었으면 좋겠습니다. 예를들면 당이 얼마나 있고 산 성분이 얼마나 있는지 등이요. 이렇게 된다면 이 업계의 정확한 taste experience에 어마어마한 도움이 될 것 같습니다.

찬호 인터뷰 응해주셔서 감사합니다. 앞으로도 좋은 연구 부탁드리겠습니다. 

SC 감사합니다. 

세시간여의 인터뷰를 마치면서 마음 한 구석에 매우 긴 여운이 남았습니다. 아마 냉철하게 실험하고 분석하는 그 이면의 소크라틱 커피가 가진 커피에 대한 순수한 열정과 그 과학적 지식을 통해 모두의 발전에 기여하고자 하는 강한 동기를 보았기 때문이리라 생각됩니다. 그리고 특별히 Joe는 한국음식을 참 좋아한다고 하니, 가까운 미래에 한번 한국으로 초대해 블랙워터이슈 독자여러분들과 함께하는 시간을 가져야 할 것 같습니다.

독자여러분 감사드립니다!

INSTAGRAM : @SOCRATICCOFFEE

WEBSITE : http://socraticcoffee.com

홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWISSUE

Phone: +61 (0) 421 556 679 Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog) Website: http://chanhohong.wordpress.com Address: 시드니 Instagram: @chanhohong Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9 Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place