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2016 WCRC 챔피언 Alexandru Niculae 로스팅 프로파일 공개




올해 상하이 호텔렉스 2016에서 개최된 월드커피로스팅챔피언십에서 우승한 루마니아 Barista School 소속의 Alexandru Niculae가 블랙워터이슈 컨텐츠팀과의 서면 인터뷰를 통해 결선 로스팅 프로파일을 공개했다. 월드커피로스팅챔피언 이후 그리스 커피 페스티발을 비롯하여 유럽 곳곳의 커피 세미나에 초대를 받으며, 생애 최고의 시간을 보내고 있는 Alexandru Niculae와 블랙워터이슈 컨텐츠팀이 이메일을 통해 인터뷰를 진행하였다.



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Single Origin Coffee Roasting
올해 싱글 오리진 커피 로스팅을 위해 지정된 커피는 허니 프로세싱된 파나마 커피였다. 당시 함수율(생두에 포함된 수분량의 비율)은 10.5%로 훌륭한 품질의 커피였다. 나는 The Drop Temperature로써 180도보다 높은 열을 가함으로 미디엄 로스팅을 적용하기로 선택했다. 내가 원했던 로스팅 프로파일은 1:20초 정도로 더 빠른 터닝 포인트2를 가져가고, RoR(Rate of Rise)값1을 섭씨 10도/30초보다 높지 않고, 섭씨 3도/30초보다 낮아지지 않게 로스팅을 진행하는 것이였다. 나는 이 기울기(RoR값을 의미)를 끝까지 유지하기 위해 노력했다.

또 한가지로 나는 커피에서 발현되는 플레이버들이 더 깨끗한 뉘앙스를 가지도록 배기 속도를 더 빠르게 설정하였다. 이렇게 로스팅을 시작하는 것은 밸런스를 더 좋게 하고, 커피가 가진 캐릭터를 끄집어 내는데 도움이 된다. 또한 디벨롭먼트 시간(Development Time)3을 더 짧게 만들어준다. 즉, 커피가 가지고 있는 모든 개성들과 함께 클립컵, 균형감까지 얻을 수 있는 방법이라고 생각한다. 총 로스팅 타임은 싱글과 블렌드 모두 9분이였고, 커피의 색감(Agtron 값)값은 대략 92였으며, 14.7%의 디벨롭먼트 시간 비율을 얻었다.




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Coffee Blend Roasting
블렌드 로스팅의 경우 지정된 콜롬비아와 과테말라 그리고 중국의 커피를 45%, 45%, 10%의 비율로 배합하였고, 후블렌딩이 아닌 로스팅 전 블렌딩을 하고 로스팅을 진행했다. 내가 사전 블렌딩을 진행한 이유는 대회에서 그것이 가장 안전한 방법처럼 보였기 때문이다.

블렌드에서 내가 가장 중요하게 생각하는 요소는 균형감(밸런스)이다. 전체적으로 싱글 오리진 커피 로스팅과 유사했지만 시작시에 버너에 열을 더 가했다. 또한 첫번째 크랙이 일어나기 직전 더욱 강한 자극을 통해 커피의 플레이버들이 더 잘 나올 수 있도록 약 5% 정도 버너에 더 강한 열을 가했다.  아그트론값(커피의 색감)은 92정도였고, 디벨롭먼트 타임 비율은 14.6%였다.



이메일에 포함된 원문 내용
This year, for the single origin, we had a coffee from Panama, washed and honey processed. Good quality coffee. It had 10.5% humidity. I chose to apply a medium to high heat 180C, as the drop temperature. What I wanted to do is to have a faster turning point (1:20 minute), and a rate of rise not higher than 10C/30seconds and not lower than 3/30seconds at the end of the process. I kept going with the same momentum till the end. I also started with higher airflow, to get more clearer flavors. This helped balance it and to push more flavor out, also shortening the development time. Giving me a clean cup, balanced, with all the character of the coffee present. Total roasting time was 9 minutes for both (blend and single origin). The end color was aprox 92 AGTRON and 14.7% development time. 

For the blend I opted for 45% Colombia, 45% Guatemala, 10% China, preblended. I chose to preblend as it seemed the safest method to do in a competition. 
The blend was really really balanced. The aproach was similar, but I had to work with more heat on the burner (at the start). And also before the first crack I boosted the burner just a little bit (5%) to have more intensity in the crack and to push more flavor out. The end color was 92 as well, agtron. 14.6% development time. 


*각주
1. ROR값: Rate Of Rise의 약자로 로스팅시 빈(bean)의 온도 변화 기울기를 말한다. ROR값은 해외의 유명 스페셜티 커피로스터들도 매우 중요시 여기는 개념으로 로스팅이 진행되는 과정에 가장 큰 이해를 제공한다. ROR값을 통해 공기의 흐름과 열을 어떻게 조정해야 하는지에 대해 알려주는 값이라고 볼 수 있다.

2. 터닝포인트값: 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 빈이 투입된 이후 하강 추세를 그리다 최저점에서 상승하는 추세를 보여주는 변곡점을 말한다.

3. 디벨롭먼트 시간: 전체 Roasting Time 중에서 첫번째 크랙에서 마지막 배출까지의 시간을 가리키는 것으로 흔히 전체 시간에서 언급한 시간의 비율로 산미와 단맛의 발현과 관련이 있는 것으로 생각되어지는 요소.




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