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커피 컬럼 정보

월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력

2016-08-02  


원문출처 http://europeancoffeetrip.com/secrets-of...mpionship/

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월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력




오늘 여러분의 커피는 어떻게 추출되었는가? 당신은 당신이 추출시 사용한 물이 어떠한지 아는가? 물의 TDS, pH 그리고 SCAA의 추천 가이드에 따르는 물이 무엇인지에 대해 아는가? 이 기사를 보게 된다면 걱정할 필요 없을 것이다. 이 기사는 월드브루어스컵 챔피언십에서 참가하는 선수들에게 제공되는 물에 대한 깊이 있는 지식을 제공할 것이다.

지난 월드브루어스컵 챔피언십의 더블린에서 선수들을 위한 물을 제공하기 위해 책임을 맡은 인물은 공식 정수 시스템 브리타의 Gary Norwood였다. 브리타에서는 이 대회가 진행되는 동안 일관된 높은 품질의 물과 모든 선수에게 똑같이 측정되어진 물을 제공했음을 확신했다.

월드브루어스컵 대회에 대해 쉽게 풀어보자면 이 대회는 모든 선수들이 두 번의 시연이 주어진다. 오픈 시연과 의무 시연이다. 오픈 시연의 경우 참가자들이 원하는 커피, 물 그리고 그라인더와 시연을 위한 준비가 허용된다. 하지만 의무 시연은 정반대이다. 더블린에서 모든 선수들은 추출하기 위한 같은 커피가 제공되어졌고, 또한 이 대회의 역사상 처음으로 같은 브랜드, 모델의 커피 그라인드를 사용해야 했다. 마지막으로 그들은 같은 수질의 물을 사용했다. 이 룰은 그들이 같은 조건 하에서 선수들의 지식과 브루잉 기술을 총동원해서 대응하도록 고안되었다.

마치 포토그래퍼가 전에 한번도 사용해보지 못했던 카메라를 가지고 가능한한 최고의 사진을 찍기 위해 노력하는 것과 같다. 새로운 환경에 그들이 얼마나 재빠르게 적응하는가가 의무 시연의 관건이였다. 다른 말로 말하면 그들이 커피를 추출하기 위해 적용할 수 있는 기초 원리들을 얼마나 잘 알고 있는가이기도 하다. 이 말은 그라인더와 빈에 대한 다양한 경험이 많은 선수들이 메리트가 있음을 의미하는 것이기도 하다.



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이 대회에서는 커피 추출을 위해 많은 커피도 필요하지만 충분한 물도 공급되어야 한다. 브리타 프로페셔날은 그 점에 있어서 많은 관심을 기울였다. 대회에 사용될 물은 대회측에서 요구되는 수질에 맞도록 조정된 상태의 물이 필요하다. 그러한 물의 레시피는 현지 물의 상태가 어떠한지도 고려해야 한다. 올해 대회를 위한 4,700리터의 물을 준비하기 위해 Gary와 그 팀은 경기가 시작되기 한달 전부터 준비해야만 했다. "우리는 연구실로 물 샘플들을 보냈고, 모든 화학 분석을 진행했습니다. 그래서 우리는 정확히 그 지역의 물이 어떠한지를 알아냈죠."라고 Gary는 말한다. 모든 분석과 더불어 현장에서 요구되는 장비들과 세팅을 위한 사전 정리가 필요했다. "다소 많은 시간들이 소비되죠. 실제로 브리타는 안정적인 물의 공급뿐 아니라 물이 담긴 통의 배송을 진행하는 일 그리고 이 대회를 진행하기 위해 얼마나 많은 사람들의 손이 필요한지에 대해 계획해야 합니다. 왜냐면 물통이 매우 무겁기 때문이죠."



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그렇다면 대회에서는 어떤 물을 요구하는가? 여기 올해의 물에 대한 구체적인 정보가 있다. TDS의 목표 수치는 85로 더블린 현지 물의 TDS 수치는 91-92였다. 이 수치를 조금 조절하기 위해 물을 카본 필터에 지나가게 하였다. 그리고 pH의 경우 역시도 조금 높았다. 항상 이렇게 기준이 되는 수치와 현지의 물이 비슷한 것은 아니다. 예를 들어 2014년 이탈리아 리미니에서 열렸던 WBrC의 경우에는 현지 물의 TDS 수치가 600이였다. 이 수치를 낮추기 위해서 당시에 많은 작업이 요구되었다. 더블린의 경우에는 TDS나 pH뿐 아니라 센물을 만드는 주요 원인인 칼슘과 마그네슘 수치 역시도 대회에서 제안하는 기준과 비슷했다. 따라서 이번 대회에서 브리타 팀은 훨씬 수월하게 일을 진행할 수 있었다.



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물을 제공하는 문제는 단순히 요구되는 기준의 물을 세팅하는 것 뿐 아니라 많은 양의 물을 필터링하고 생산하는 일이기도 하다. "모든 선수들은 연습을 위해 많은 양의 물을 요구합니다. 우리는 연습을 하는 공간에서 시연을 할 때와 동일할 물을 제공해야 합니다." 때문에 Gary는 매 시간마다 물이 일관된 상태로 유지되고 있는지 테스트했다. "올해 우리는 선수들이 연습을 더 수월하게 하기 위해 기존보다 더 작은 10리터짜리 물통을 가져왔습니다. 왜냐하면 많은 선수들이 자신들의 호텔룸으로 물을 가져가길 원했기 때문이죠. 그들은 밤 늦게까지 그 물로 연습하길 원했습니다. 우리는 그렇게 하기 위한 더 편리한 방법을 생각해냈고, 실제로 백스테이지에서 그것을 들고 호텔룸으로 갈 수 있었습니다. 우리는 선수들을 훨씬 더 편하게 하는 것이라고 생각했습니다." 그것은 확실히 선수들이 그들이 할 수 있는 최고의 방식으로 대회를 준비하는데 도움이 되었다. 체코를 대표하여 출전했던 Karolina Kumstova는 "나는 호텔에 10리터 들이 물을 가져왔고, 시합 전날 밤새 커피를 추출했습니다. 나는 오픈 시연에서 사용할 물과 가져온 물을 비교했고, 연습을 위한 백스테이지 밖에서 그러한 실험을 할 수 있는 더 많은 시간을 가질 수 있어서 감사했습니다."라고 말했다.



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시합에서 사용되는 물은 필터링되었고, 특별한 장치에서 생산되었다. 베네룩스에서 브리타 프로페셔널의 세일즈 디렉터인 Willem Huisman에 의해 만들어진 장치로 상업적으로 이용되는 필터들을 결합하여 사람들이 원하는 물이라면 무엇이든 생산할 수 있었다. 그것은 지금 전세계 모든 이벤트들에서 사용되고 있다. 예를 들면 런던 커피 페스티발에서 그 장치는 두개의 유닛으로 4일간 20,000리터의 물을 필터링하였다. 런던 커피 페스티발은 월드브루어스컵과는 다르게 스폰서 물을 사용하는 무역업자들보다 더 많은 소비자들과 함께 하는 행사였다. 잊을수 없게도 런던에서의 물은 더블린에서의 물과 많이 달랐고, 결과적인 물의 스펙 역시 달랐다.



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Gary는 대회에서 가장 흥미로웠던 물에 대한 질문에 미국의 브루어스컵 국가대표인 Todd Goldsworthy를 꼽았다. 그는 TDS 105 수치의 물을 원했고, 구체적인 물의 미네랄 요소들에 대해 요구했다. "그는 몇가지 미네랄들을 가지고 있었습니다. 그는 물통에 그가 가져온 미네랄들을 넣었고 우리는 그 물을 테스트했습니다. 그리고 그가 원하는 수치가 나올 때까지 그 작업을 반복했습니다."



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내년 헝가리 부다페스트에서 물통을 바삐 나르는 사람들이 보이면 그들은 거의 브리타 프로페셔널 소속일 것이다. 그들은 아마도 가장 맛있는 커피를 준비하기 위해 준비 중이라고 볼 수 있을 것이다.


읽어봄직한 연관글 : 2016 WBrC(World Brewerscup Championship) Top6의 레시피




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