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커피 컬럼 정보
작성자: BW최고관리자 등록일:2016-10-04 22:09:35
댓글 1 조회 수 10911


IMG_1062.jpg



Hand Drip과 Pour Over는 같을까 다를까




2010년 SCAA 본사(Long Beach, CA)에서 Q 시험이 진행되던 때, 한국의 커피 문화를 이야기할  시간이 있었다. 나는 그 중 커피추출법을 이야기하다가 ‘hand-drip’이라는 용어를 사용했고, 함께 한 수험생들은 그 용어를 이해하지 못했다. 한참을 듣고서야 ‘pour-over?’ 혹은 ‘V sixty?’ 를 이야기하는 거냐며 나에게 반문했고 그때 나는 생각했다. 아마도 hand-drip과 pour-over는 같은 의미일 거라고 말이다.   

(그들이 말했던 ‘브이식스티’가 ‘하리오 V60’ 를 의미한다는 걸 조금의 시간이 더 지나서야 알았다. 미국 서부의 로컬 카페들을 방문했다가 그곳에서 스페셜티 커피를 취급하는 곳 대부분이 ‘하리오 V60’를 사용하는 걸 보고서야 그 용어를 이해한 것이다. 실제 ‘하리오 V60’ 는 스페셜티 커피를 추출하는 도구의 대명사처럼 인식되고 있다.)

그렇다면 ‘핸드드립’과 ‘푸어오버’는 같은 의미일까? 이 질문에 대해서 반은 맞고 반은 틀리다고 생각한다. 원래 미국에서는 굉장히 비싼 커피를 뜻하는 말로 ‘5달러 커피’ 라는 우스개소리가 있을 정도로 5달러만 되도 고가의 커피에 속했다. 그러나 스페셜티 커피가 대중화되면서 5달러 이상의 커피가 등장했고, 그 높은 가격에 걸맞는 커피를 제공하기 위해 스페셜티 카페에서는 ‘푸어오버’ 방식으로 좀 더 시간과 정성을 들여 커피를 추출하기 시작했다. 



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  일산에 위치한 노띵커피의 김현준 대표


이것을 보더라도 핸드드립은 한 방울, 한 방울 정성을 들여 추출하는 방식을 뜻하고, 푸어오버는 대충 물을 들이붓는다는 사전적 의미의 추출이 아님을 유추할 수가 있다.

오히려 서구권에서는 ‘pour-over’라는 용어를 ‘drip coffee’와 구분해서 푸어오버는 ‘수동, 손맛의 커피’를, 드립 커피는 ‘자동머신이나 커피메이커’ 등으로 인식하기도 한다. (pour-over = manual pour-over / drip coffee = auto-drip machine) 실제로 정밀 저울, 온도계, 굴절계 등을 바탕으로 커피 추출시의 시간, 온도, 중량, 농도, 수율을 조정해 가며 정밀하게 추출하는 것이 최근 푸어오버의 트랜드이기도 하다.

또한 커피 추출시 적심 혹은 뜸(Wetting or Bloom) , 용해(Dissolution) , 확산(Diffusion)  이라는 3가지 기본원리 역시 핸드드립과 푸어오버에 동일하게 적용이 된다.  

그렇다면 핸드드립과 푸어오버의 차이에는 무엇이 있을까? 아래 제시한 두 개의 동영상이 그 차이를 보여주고 있다. 



 첫번째는 2012년 WBrC 우승자인 멧퍼거(Matthew Perger)의 추출 레시피이다. (pour-over)



이번에는 노띵커피(NOTHIN COFFEE)의 메뉴 중 진(盡)커피의 레시피이다. (hand-drip)


둘의 가장 큰 차이는 교반(Agitation or Stirring) 과 침지(Immersion) 로 요약될 수 있다. 첫번째 동영상에서는 커피를 휘젓기도 하고, 추출 내내 커피가 물에 잠겨있으며 교반의 일환으로 와류(vortex) 를 적극 활용하고 있는 반면, 두번째 노띵커피의 진커피 동영상에서는 교반은 절대 일으키지 않으며 침지를 최소화하고 있는 것을 알 수가 있다.

이밖에도 고수율 vs. 저수율, 복합적인 향미(complexity) vs. 깔끔함(clean cup), 이상적인 맛 vs. 강렬한 맛 등의 비교도 가능할 것이다. 그러나 모두가 가장 궁금한 건 이게 아닐까? 과연 핸드드립과 푸어오버, 어느 쪽이 더 맛있는 커피를 추출해낼까? 

이 답을 찾기 위해 역시나 또 브루잉 차트(Brewing control chart) 를 들고 어느 커피가 아이디얼 영역에 포지셔닝하는지를 알아봐야 할까? 그렇다면 일본의 람부르(Café de L’AMBRE)나 다이보(DAIBO) 커피, 그리고 동영상 속 진커피는 브루잉 차트상 그 어느 영역에도 위치하지 않는 커피이므로 비교 자체가 불가하다. 

커피를 추출하는 모습을 보며 손님들은 물어본다. ‘푸어오버가 무엇인가요?’ 혹은 ‘핸드드립’과 ‘푸어오버’는 무엇이 다른가요?’ 그 어느 것도 쉽게 답할 수가 없다. 그러나 분명한 건 핸드드립과 푸어오버를 선택하는 데 있어 트랜드인가 장인정신인가 예술인가 화려함인가와 같은 기준이 아니라 어느 쪽이 더 맛있는 커피를 추출해내는 방법인지, 지금 내 앞에 놓인 커피에 맞는 최적의 추출방법으로 무엇이 적합할지를 생각해야 할 것이다.
  

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김현화   , Nothin coffee
photoEmail: coffeesee@naver.com
Website: http://www.nothincoffee.com
Address: 일산, 고양시
Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피를 만들고, 커피가 주는 새로운 경험을 멋진 언어로 전달하는, 그 흥미로운 작업에 빠져 있습니다.


profile

lhspo2004 +

일본식 용어를 받아들여서 그런 것 아닐까요.?
그냥 푸어 오버로 만드는 것인데 우리 나라가 말 하는 핸드드립 방식은 푸어오버 제조법 중 하나의 방법이지 않을까 생각합니다.

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