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외부 기고자 배준호, FourB 로스터 
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220889920536 


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About Cafe ⑵

카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기




두 번째 글을 쓰는 것이 부담스럽기도 하다. 많은 분들이 읽어주셨고 응원해주셨다. 지적 없이 수긍하며 읽어주신 모든 분께 정말 진심으로 감사를 드리고 싶습니다. 그런 의미에서 더욱 준비된 마음으로 글을 옮겨볼 생각이다. 보통 두 번째는 망작이라는 징크스를 깨기 위해서, 오타와 맞춤법에 대한 부분은 수긍력을 높여 지나가 주길 바랍니다.

첫 번째 [카페를 한다는 것]을 포스팅한 후에도 제법 많은 카페를 방문했다. 역시나 서울의 구석구석에는 많은 카페들이 존재했고 개인적으로 생각했던 점을 확인하고 비판도 받으며, 한 가지씩 배우고 느끼는 시작으로 충분했다. '이 공간에서 커피를 하나의 소제로써 소비하기 위한 우리의 노력'들이 도대체 어떤 것인가. 그것이 최근 나의 고찰에 연관되어 있음엔 다름없다.



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사실 고찰의 내용은 커피를 소비자에게 전달하기 위한 '카페라는 곳의 고뇌'라고 할 수 있다. 맛있는 커피를 팔고 싶지만 앞서 말했던 조건들이 일치하지 않는다면 그건 그냥 '신 커피를 파는 카페' 혹은 '의자가 딱딱한 카페' , '커피는 맛있는데 불친절한 카페' 등으로만 인식되기 쉽다. 나는 이러한 연결고리를 이어주는 팩트들이 존재해야 한다고 생각한다. 쉽사리 모방하고 따라 했다가는 분명 오류에 충돌하는 일을 겪게 될 것이고, 이것을 헤쳐나가면 '시행착오Trial and Error' 낙오면 그냥 '종료End'로 연결된다. 





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11. 카페의 최고의 조명은 자연채광이다. 잘 생각해보면 '해가 뜨고 지는 곳'과 해가 어떻게 지나가는 것조차 모르는 곳'에 대한 피로도가 다르다는 것을 느낄 수 있다(바리스타 입장에서). 내 경험상, 같은 카페라도 아침의 매장, 점심의 매장, 노을 지는 저녁의 매장의 감성은 다르다. 매장에 있을 손님을 배려한다면, 이 정도 공간 소비는 커피와 정말 좋은 콜라보를 연출할 것이다. 의도해서 카페 컨셉을 주기적으로 변경할 필요도 없이 채광이란 최고의 카페 환경. 물론, 제일 햇빛이 잘 들어오는 '남서향' 창문은 비싼 부동산 가격으로 측정되지만 그만큼 카페의 요소에는 장점이 될 수 있음을 인식하길 바란다. 참, 여름엔 엄청 더울 수도 있으니 에어컨 풍향 조절은 필수다.



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12. 커피를 담아낼 아이템에 관심을 가져야 한다. 카페를 갓 시작하게 된 정년퇴직 오너와 커피, 카페를 충분히 고민하고 시작하는 오너는 커피를 담아내는 기획부터가 다르다. 다이소에서 명품급인 듀라렉스를 팔고 남대문 수입 상가에서 특이할 것이라고 생각하는 기존 기자재를 선택. 커피 소비에 있어서 매우 지루함을 연출할 수도 있음을 자각하길 바란다. 등산용품, 믹솔로지, 바텐더 아이템, 플로리스트 꽃병(잔), 한국에 수입이 어려운 유리잔(ex Kinto) 등이 커피에 영혼을 부여할 수 있는 마법의 도구라는 점을 잊지 말라. 원하는 디자인이 있다면 을지로 공업사를 뒤져서라도 만들어보고 개인적으로는 일회용품 주스병에 담아볼까도 했다. 어딜 가서 무슨 컵과 잔을 보든, '저기에 커피를 담으면 어떨까'라는 호기심을 놓지 않길 바란다. 결국 그건 카페의 감성 부여와 연결될 수 있다. 그리고 이러한 호기심은 Passive(패시브)가 되길 바란다.



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13. 카페 음악 선곡은 커피만큼이나 중요하다. 가요, 팝송, 재즈, 클래식. 온갖 많은 장르의 음악이 매장에 흐른다. 하지만 예시를 두자. 만약에 톤이 낮은 헬 카페에서 흘러나오는 뉴에이지나 클래식을 요즘처럼 유행탄 톤이 높은 간접조명 매장에 매치한다면 어떤 효과를 불러올까. 앤트러사이트 합정처럼 세로 공간이 큰 곳에서 락이나 비트 있는 곡이 흘러나오면 사람 심리에 있어 어떤 효과를 불러올지 짐작해보자. 그리고 제일 위험한 것은 '자기가 듣고 싶은 노래'를 틀게 되는 근무자의 행동이다. 보통 근무를 오래 하는 이들을 위한 주관적인 노래가 선곡되는 일을 보게 되고, 이는 얼마나 큰 리스크가 작용할지 생각해보길 바란다. 물론 좋아할 손님도 있을 것이다. 하지만 카페는 소수보단 다수를 위한 공간임을 잊지 말자.






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14. 컨셉(Concept)은 매장의 디자인만을 생각하는 게 아니다. 콘셉트란 '사고방식이나 내용을 담아낼 전개'를 의미한다. 말 그대로 내가 이러이러한 커피를 어떤 느낌으로 제공할 것인가를 고민해야 하는 작업인 것이다. 공간이 밝은데 밤쯤부터 와인이나 맥주가 팔릴 것 같나? 다양한 사람이 접근하는 광화문이나 강남에서  플래그십 Flagship 카페가 신 커피를 파는 것. 의도된 사람이 어렵게 접근하는 합정, 상수동 골목이나 경리단 뒷길 쇼룸 ShowRoom 카페가 쓴 커피를 파는 것은 컨셉에 오류가 작용한다. 이것은 말 그대로 커피를 팔기 위한 '기획'이 잘못되었음을 느낀다. 특정 커피가 포커스라면 어떤 공간과 장소에 맞는지 조금은 고민해 보길 바란다. 최근 인스타그램이 아무리 좋은 초반 효과를 불러온다지만 그 이후의 지속력은 위 고민의 긍정적인 효과라 생각한다. 



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15. 소비 레벨에 맞는 커피는 카페의 생명을 연장하는 기본 중에 기본이다. 신 커피를 볶아서 팔라는 의미가 아니다. 쓴 커피를 볶아서 팔라는 의미가 아니다. 이 추운 날에도 망원동 한 카페는 사람들이 기다려서 먹는 커피가 있었다. 비엔나커피였다. 드라마 때문이겠구나라고 생각했다가 마셨던 '아몬드모카자바'라는 커피는 황홀함을 넘어서, 그 추운 날씨에 기다렸던 짜증도 순식간에 녹여 없애주었다. 그리고 덩달아 요즘처럼 풀 내임을 적어놓은 싱글 오리진이 아닌, 그냥 '코스타리카'라고 적혀 있던 진한 드립 커피는 곤두서있던 마음을 달달하게 눌러주었다. 과연 이러한 커피가 요즘처럼 온갖 전문 단어를 논하며 만든 커피일까? 아니다. 그저 손님이 맛있게 드실 커피에 정성을 쏟아부어 만든 커피다. 젊은 손님들이 기다려서 마실 커피에 눈높이를 맞춰 기획한 것이다. 결국 맛있는 커피는 카페의 연장선이고 주로 소비될 연령층의 레벨에 맞춘 고민은 카페에 생기를 불어넣는 것이다. 나는 베이글 매장이니까 베이글에 맞는 커피를 생산하여 레벨에 맞춘 셈이다.



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해질녘에 카페에 있는 것을 좋아한다. 음악도 공간에 맞고 커피까지 맛있다면 그 매장을 두 번, 열 번까지 방문할 것이다. 그리고 아끼고 사랑할 것이다. 어쩌다가 한국이 이렇게 카페 과포화상태가 되었는지 알 수 없다. 분명 몇 년 후면 시장이 재편성될 것이라 했고 했지만 이제는 한 블록 넘어 카페가 즐비한 시대가 되어간다. 하지만 생기 있고 영혼이 있는 카페는 걱정이 없다. 분명 커피를 포함한 고찰에 의해 탄생한 곳일 것이다. 옛 카페 서적의 내용 중에 '오래 머문 손님이 그 매장의 문화를 만들어준다'고 적혀 있었다. 그만큼 카페란 곳은 정말 그 이상의 가치를 가진 곳이다. 쉽게 생각해서도 그리고 어렵게 다가가서도 안되는 것이 커피, 그리고 카페다. 오늘도 몇 자 적어봤다. 재밌게 수긍하며 읽어주셨으면 좋겠다.



읽어봄직한 연관글【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것






배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers