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커피 컬럼 정보
외부 기고자 배준호, FourB 로스터 
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220891651726 


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Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰




최근 나의 글과 머릿 생각은 'About Cafe"로 향해 있다. 뭐 크게 다를 것이 있겠느냐, 라고 생각할 수 있겠지만 정말 큰 모체를 공부하는 셈이다. 이렇게 많은 카페들이 생겨났지만 왜 Character & Flat한 차이를 가져오는가. 그것에 대한 고찰은 결국 '카페에 대한 이해도'에서 시작된다고 생각한다. 

커피만 보고 있는 이들에게는 보이지 않는, 그런 핵심 중에 핵심. 기본 중에 기본인 것을 잠깐 공부하는 기간을 가졌던 셈이다. 어쩌면 어깨에 뽕만 들어갈 커피인으로 남았을지 모르지만 탈피할 수 있게 도아주신 모든 분들께 감사드린다.

하지만 나의 본질은 로스터(Roaster)로써, 커피를 어떻게 잘 볶는가. 그리고 소비자의 눈높이에 맞춰 어떻게 제공할 것인가를 고민하지 않아서는 안된다.





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블랙워터이슈 일본의 Genre Painter D 에디터의 도움으로 접하게 된 Switch Coffee의 싱글과 우연히 찾게 된 코스타리카 샘플


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스윗치 커피


5월 경, 글리치 커피(Glitch Coffee)의 콜라보레이션을 진행할 수 있게 도아주셨던 일본 에디터 Genre Painter D를 만날 수 있었고, 'Switch Coffee'의 싱글을 선물 받아 함께 커핑할 수 있었던 기회가 있었다.

(이에 관한 주제는 다음 포스팅에 다뤄보고) 그 와중에 함께 싱글 오리진을 테스트. 우연(?)한 소개로 만날 수 있었던 코스타리카, Pie-San 'La lia'였다. (이야기가 괜히 서두가 없었던 것 같은데 그냥 그랬다 스토리텔링 정도로..)



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Coasta Rica Single Origin Espresso는 작년에 준비한 '라 로카(La Roca)'이후로 처음인 것 같다. 코스타리카 커피의 시너지를 한껏 품은 라 로카 White Honey는 로링 미적응 시절 나를 지켜주었고 후에도 그런 생두를 접할까 여러 곳을 찾아봤지만 매번 만족하지 못할 결과만 뒤따랐을 뿐이었다. (인터넷과 기타 생두 바이어들에게 듣게된 비하인드 스토리로는 코스타리카에서 허니Honey Processing이 너무 남용되거나 모방되곤 그러한 가공을 거쳤다고 해서 가성비에 맞지 않는 조건이 붙는다고) 

하지만 거진 1년 만에 다시 운 좋게 어떤 커피를 접하게 되었고 알고 보니 '2017년 WCCK BARISTA'로 우승한 분께서 사용하셨던 코스타리카였던 것이다.



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가끔 떼루아를 무시하는 컵을 가진 커피를 접하게 된다. 제일 일반적인 확률로 접하는 컵이 '아프리카스러운' 뉘앙스가 중미의 어떤 특정 농장의 수확물로 발견되는 것이다. 개인적으로 아프리카 커피의 깨끗한 'Lemongrass'컵을 선호하는데, 이러한 뉘앙스는 가끔 코스타리카, 과테말라 블라인드 커핑에서 발견되는 때가 있었다.



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오늘 로스팅은 7kg Recipe이며 사진을 보면 알겠지만 매우 작은 부피로 고밀도화되어 있는 라 리아를 확인할 수 있었다. 로스팅하는 입장에서 생두의 불규칙한 부피가 가장 큰 리스크로 작용하는 것은 사실 중에 사실이다.

차라리 수분이 많거나 딱딱해도 부피가 크면 이러한 어려움을 쉽게 해석할 수 있지만 수분도 많고 딱딱하고 부피까지 작으면 정말 어려운 로스팅 레이아웃에 다다르게 된다. 하지만 이런 생두 조건도 Convection Heat의 조율과 사이즈로 인해, 단시간에 해결할 수 있다고 생각한다.





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투입 온도 : 160도
화력 : 75%
압력 : 20



원하는 뉘앙스를 체크했던 온도 구간이 있었고 생각보다 너무 빨리 Maillard를 통과하지 않는,10분대 초중반 로스팅을 기획했다. 비교적 낮은 온도에서 투입해 많은 열을 넣어볼 생각으로 디자인했다.


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생각보다 상승하는 Vactor Heat가 높았고 생두가 품은 수분 양을 어느 정도 가늠할 수 있었다. Honey Processing을 거친 생두들과 Fully Washed의 성향은 비슷하게 전개된다. 

크랙이 시작되고 D.T에 접어들면 많은 수분이 증발하면서 열이 떨어지고 의도되지 않은 D.T을 가져오는 것이다. 이런 피드백은 작년 White Honey였던 La Roca, Indonesia Wahana가 있었다.



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이런 유의 로스팅 관찰로 인해, 미리 열을 찔러 넣어주는 방법을 선택하게 된다. 바로 보통 크랙이 시작되는 시점 전에 5%~10%화력을 넣어두는 것이다. 202도 경에 83%화력, 그리고 24의 압력으로 디벨롭타임에 접어들게 의도했다.



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207도가량에 크랙이 시작되어 Developed Time에 접어든다. 210도대에 들면서 6도 아래의 C.R를 보여준다. 이는 얼마나 많은 수분이 드럼에서 증발되고 있는지 알 수 있는 것이다. 

미리 넣어두지 않았다면 반대로 떨어졌을 가능성이 있었고 의도하지 않은 긴 D.T을 얻게 됐을 것이다. 슬슬 원하는 컵이 뚜렷해지는 215대 중반에 접어든다.



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Out : 218도 
Total Time : 10분 29초
Developed Time : 1분 15초



로링을 다루고 쭉 생각했던 고찰인데, 'D.T이 꼭 전체 타임에 몇 %안에 드는 것'을 기획하기란 너무 많은 조건들을 생략된다는 생각이 들었다. 

예를 들어, 로링에서 2차 크랙의 온도가 보통 235~238도에서 시작되는데 이를 도달하는 시간을 충분히 의도하고 조절(열을 천천히 or 빨리, 예를 들어 2차 크랙까지 D.T 1분 30초에도 갈 수 있고 2분에도 도달할 수 있는)할 수 있을 뿐더러 앞서 말했던 생두의 부피와 수분 기타 조건들로 인해 모든 D.T은 통일될 수 없음을 경험했다. 

그렇다는건 '자신에 사용하는 로스터를 기준으로 생두마다 다른 조건으로 D.T을 설정하며 공부하는 게 더욱 바람직하다고 생각한다. 나 같은 경우엔 매번 디벨롭타임이 매번 짧다. 그리고 점점 더 짧아진다. 

그럼에도 발현이 덜 되었거나 맛이 덜 나왔다고 생각되는 점들은 그저 '충분히 원두화되지 않은 생두'였을 때 밖에 없었다. 최근 디벨롭타임이 커피의 발현을 더욱 촉진시킨다며 끌어주며 배출하는 프로파일을 강조하지만 나 같은 경우에 로링에서 그러한 방법을 접목하다간 쓴맛이 도드라지고 Baked로 가는 지름길을 경험했고 커피는 Flat 했다. 

그리고 앞서 말했듯, 특정 온도까지 가는 구간을 충분히 열과 배기로 D.T을 수정할 수 있다.


읽어봄직한 연관글[로스팅] ISSUE #2 열의 전달



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라 리아(La lia)는 싱글 에스프레소용으로 로스팅을 진행했다. '에스프레소용 생두가 뭐죠? 브루잉용 생두가 뭐죠?'라고 물어보는 분들이 많았다. 하지만 이는 딱히 말로 설명할 수가 없다. 최근에 경험한 바로는 분명 Honduras Lorenzo 223도 배출이 에스프레소로 먹을 때보다 브루잉 커피로 접했을 때가 더 산이 Round했고 마시기 편했으나 캐릭터가 선명하지 않았다. 

그럼 나로선 캐릭터가 더욱 선명하게 표현될 커피를 설정하고 최대한 그것에 맞는 로스팅 배전도와 레이아웃을 설정하면 되는 것이다. 이건 로스팅보다 생두의 관찰이 더 핵심이란 생각이 든다. 로스팅에서 무에서 유를 만들어 낼 순 없다. 

분명 이것은 생두에서부터 시작되는 것이고 커피 로스터이란 원두를 적절한 스테이지에 맞춰 생산하는 직업이다.  뭔가 수치적으로 접근하다가는 재료의 변수에 부딪치게 될 것이고 정보에 힘입어 시작한 로스팅에는 많은 오류가 따른다는 견해이다. 그러니, 예전에 누가 말했듯 자신이 처한 상황에 맞는 정보로 공부하며 공통 공식을 이해하길 바란다. 내가 했던 방식이 절대 남한테도 옳다고 할 수 없다.





읽어봄직한 연관글 : 【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것







배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers