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커피 컬럼 정보


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europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin



커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초




지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초」의 내용을 기사로 전한다. 블랙워터이슈에서는 지난 「WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도」 기사를 통해 한국의 지역별 경도 수치를 시각화하는 작업을 시작했고, 그 첫번째 결과물로 대한민국 전역의 하계 기준(2015년 7월 샘플) 경도 레벨을 표시하는 MAP을 공개한 바 있다. 이 내용을 시작으로 수질의 중요성 뿐 아니라 수질에 대한 기본적인 화학적인 이해를 통한 매장의 커피 퀄리티에 관심을 가질 수 있는 계기가 되기를 바란다.



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Y축 : 물의 경도 / X축 : 물의 알카리니티


물에는 수많은 미네랄이 함유되어 있지만 그 가운데 커피에 중요한 요소인 경도 성분과 알카리니티 성분의 수치를 사용하여 커피에 긍정적인 물을 어느 정도 가늠해 볼 수 있다. 물의 경도 성분을 주로 구성하는 칼슘과 마그네슘 성분의 경우에는 그라운드 커피의 성분을 더 잘 끌어내는 역할을 하며, 물의 알카리니티 성분의 경우에는 중탄산염, 탄산염과 같은 성분으로 커피의 산성을 완충하는 역할을 한다. 즉, 알카리니티가 크면 클 수록 커피의 산미를 억제한다.

커피를 위한 긍정적인 물의 표현은 위 그래프의 보라색 영역의 SCAE CORE ZONE을 목표로 설정하면 된다. 특히 경도 성분은 조절하기 어렵다하더라도 알카리니티의 경우에는 관심을 가져야 한다. 알카리니티는 물의 산성에 영향을 미치는 요소이기 때문에 최근 주목받는 커피의 산미를 조절하므로 맛의 톤을 능동적으로 조절할 수 있다. 또한 알카리니티가 너무 낮다면 머신 내부의 부식성을 촉진시킬 수 있기 때문에 오히려 스케일보다 훨씬 위험할 수 있다. 하지만 부식성에 염려가 없는 브루잉 커피에서는 다양한 알카리니티 적용을 통해 다양한 산미톤을 표현할 수 있으므로 매장의 물에 대한 확인이 먼저 필요하다.

물의 경도 측정의 경우 수족관에서 GH 측정 킷을, 알카리니티의 경우 KH 측정 킷을 구매하여 매장에서 사용하는 물의 상태를 가늠해 볼 수 있다.


※ 위의 그래프에 표기된 색점들을 비롯하여 필앤세바스챤 커피(캐나다)와 팀 윈들보(노르웨이) 커피에 사용된 물의 위치는 두 로스터가 추구하는 긍정적인 커피의 표현이 같다하더라도 물의 차이가 커피의 맛에 어떠한 영향을 미치는지를 이해할 수 있다.(자세한 내용은 블랙워터스트림 시즌3 세번째 내용을 팟캐스트, 팟빵에서 들으실 수 있습니다.) 


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송빠 +

좋은자료 공유해 주셔서 감사하고, 앞으로도 더욱 더 커피문화발전에 힘써 주시길 바랍니다.
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