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커피 컬럼 정보
작성자: BW최고관리자 등록일:2017-01-31 00:37:18
댓글 2 조회 수 11522
참조 http://www.jimseven.com/2014/01/20/introduction-acidity/ 


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ⓒ science fare




커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?





과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여지는 많은 좋은 종류의 신맛은 커피에서도 느껴질 수 있는 긍정적인 맛이다. 이 기사를 통해서 어떤 특정한 산이 어떤 과일과 같은 맛을 풍기는지에 대해 이해하고, 커피 안에서 이러한 맛을 식별하는 방법에 대해 배운다면 로스팅시 이러한 커피의 긍정적인 신맛을 증가시키거나 감소시킬 수 있는 기본적인 토대가 놓일 것이라고 생각한다. 커피에서 발견되는 긍정적인 몇 가지 산의 종류는 다음과 같다.

  • 구연산(Citric Acid) : 높은 고도에서 재배되는 아라비카 커피에서 발견되는 이 산은 오렌지와 레몬과 같은 감귤향이나 때로는 커피 자몽과 같은 맛을 내는 산으로 알려져 있다. 일부 연구에서는 구연산이 커피의 신맛 대부분을 담당한다는 것을 보여주기도 한다.

  • 말릭산(Malic Acid) : 사과 또는 배와 같은 맛을 커피에 더 많이 나타나도록 하는 산이다. 단맛과 상쾌한 맛을 내는 산이지만 스톤프룻 과일과 같은 특징도 나타나게 할 수 있다.

  • 인산(Phosporic Acid) : 유기산이 아닌 산으로 커피의 단맛을 끌어낼 수 있게 해준다. 자몽이나 망고와 같은 열대 과일의 맛은 일반적으로 인산의 결과물이다.

  • 아세트산(Acetic Acid) : 이것은 식초의 주성분이기 때문에 아세트 산의 뉘앙스가 강하면 커피의 신맛이 부정적일 수 있게 하는 요소가 될 수도 있다. 적당한 양의 아세트산은 기분 좋은 신맛 또는 라임과 같은 맛을 보여주는데 기여한다.

  • 주석산(Tartaric) : 주석산은 포도에서 흔히 볼 수 있으며, 커피에 와인이나 포도와 같은 향을 만들어 낼 수 있지만 과한 주석산을 포함한 커피는 Sour해진다.

  • 퀸산(Quinic Acid) : 이것은 커피에 부정적인 산이다. 커피를 로스팅할 때, 퀴닉산이 증가할 수록 커피의 품질은 더욱 나빠진다.(역자주: 이는 맛과 관련된 이야기이지 퀴닉산이 건강에 해롭다는 것은 아니다.) 다크 로스팅한 커피에서나 신선하지 못한 커피, 추출된지 오랜 시간이 지난 커피에서 보여지는 산이다.

  • 클로로겐산(Chlorogenic Acid) : 클로로겐산의 컵에서 신맛을 인지하도록 하는 역할을 하는 산이다. 최근까지 로스팅 정도가 다크해질 수록 산미를 더 나빠지게 한다고 생각했으나 더 정확히 이야기하면 로스팅 정도가 라이트 하더라도 열에 노출되는 시간이 길다면 커피에서 신맛에 대한 인지가 감소될 수 있다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 상당히 극적으로 저하되고, 클로로겐산이 분해되면서 위에 언급된 퀸산이 생성된다.


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제보 : bwmgr@bwissue.com

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때롱 +

브루잉 추출시에 이러한 성분들의 양도 조절할 수 있다면 정말 엄청난 실력이겠네요..
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이류 +

산미의 적절한 추출은 커피맛의 변화를 가장 잘 나타내므로 많은 도움이 되었습니다