커피 컬럼 정보

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)

2017-03-10  


원문출처 https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds


커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)

부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?




우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다. 또한 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 기사를 통해서는 분쇄된 커피 가운데 물에 용해될 수 있는 커피의 성분들이 얼마나 포함되어 있고, SCAA(미국 스페셜티 커피협회)에서 제시하는 이상적인 추출 비율(Extraction Rate)에 대해 알아보았다.

이제 커피가 실제 물에 닿았을 때, 표면적에 따라 그리고 추출 시간에 따라 추출되는 성분들이 어떻게 달라지는지 2D 삽화를 통해 알아보자.


578e67e52e4b60c17ffde86c_bean outer extraction.jpg


실제 위 사진에 나온 커피 원두를 물에 접촉시킨다면 아마 파란 선으로 표시된 표면으로만 물이 들어갈 수 있는 입구가 될 것이다. 하지만 우리의 목표는 사진에 보이는 조그마한 구멍들(세포 안에 있는 수용성 성분들을 물에 녹이기 위해)에 물을 접촉시키는 것이 목표이므로 세포 내부에 물이 들어갈 수 있는 방법을 찾는 것이 필요하다.



따라서 그라인딩(Grinding)이 필요한 것이다. 커피 원두를 갈아서 물이 닿는 세포 수를 늘리는 것이다.




578e67f32e4b60c17ffde86d_coffee bean particles .jpg

커피 원두를 더 작은 조각으로 분해함으로써 물이 접근할 수 있는 세포의 수를 늘릴 수 있게 된다. 커피 입자의 크기가 작아짐에 따라 물이 접촉할 수 있는 세포의 총수가 기하급수적으로 증가하는 결과는 추출 수율과 연관된다.



물은 시간이 추출 시간이 길어짐에 따라 각 커피 입자로 더 깊숙히 이동하게 된다.




578e6805aeedd9ef2b8cca63_water travels grounds2.jpg


위의 네모를 30개의 세포와 30개의 세포가 포함된 하나의 분쇄된 커피 입자라고 생각해보라. 첫번째 네모에서 물은 30초동안 물과 접촉되어 있다. 이 시간동안 물은 가장 외곽에 있는 두 줄의 세포들에만 접촉이 되어 두 줄의 세포내에 포함되어 있던 수용성 성분들만을 용해할 수 있었다.


120초 후에 물은 15줄의 세포들에 들어갈 수 있게 되었다. 이 시점에서 추출 과정을 중단하게 되면 커피 입자의 중앙부에 있는 수용성 성분들은 여전히 세포벽 안에 갇혀 있게 된다. 결국 그 성분들은우리가 버리는 커피 퍽에 포함된다.


240초 후에 물이 모든 세포벽 안으로 침투하여 커피의 모든 성분들이 완전히 추출되게 되는 것이다.




이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 3

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Olaf

2018-09-09 23:06  #507952

추출에 대한 좋은 글, 자료 감사합니다!!!
알고있는 정보를 수준 높게 이해 할 수 있어 많은 도움이 되었습니다. :)

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Jackson

2020-05-20 00:24  #1250481

일러스트가 이해쉽게 되있어서 읽기 좋네요 감사합니다 !

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사랑의뜰안

2020-05-20 01:39  #1250536

감사합니다

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