커피 컬럼 정보
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5)
2017-03-17
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5)
부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?
우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다. 또한 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 기사를 통해서는 분쇄된 커피 가운데 물에 용해될 수 있는 커피의 성분들이 얼마나 포함되어 있고, SCAA(미국 스페셜티 커피협회)에서 제시하는 이상적인 추출 비율(Extraction Rate)에 대해 알아보았다. 이어 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)을 통해서 추출 시간에 따른 추출 능률의 변화 그리고 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) 기사를 통해서는 커피를 추출하는 작업이 분쇄된 커피 입자의 크가와 시간의 균형을 맞추는 일이라는 사실에 대해 이해하였을 것이다.
오늘은 흔히 그 개념에 대해 추출 수율(Extraction Yield)과 혼동할 여지가 있는 추출 비율(Extraction Ratio)에 대해 보다 쉽게 이해해보자. [참고 기사 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)]
농도(Strength, tds%라는 수치로 측정. 농도에 대한 더 자세한 개념의 위 링크 참조)는 최종적으로 당신의 컵 안에 담긴 물에 용해된 수용성 성분과 커피의 비율이다.
TDS(Total Dissolved Solids)는 컵에 담긴 물에 용해된 수용성 성분과 컵 안의 커피 총량의 비율이라고 쉽게 정의할 수 있다. 이 수치에 대한 각자의 반응은 개인적 취향의 문제이지만 일반적으로 1.15-1.35% 사이의 비율이 최적이라고 생각되어진다.
이 수치는 1개의 수용성 성분에 대해 99개의 물이 필요함을 의미한다. 물에 의해 용해된 수용성 성분들은 커피의 향미를 결정하고 TDS%는 이 향미의 세기를 결정한다고 표현할 수 있다. 이는 음악으로 비유한다면 TDS%는 볼륨과 같다고 볼 수 있다. TDS%는 음악의 볼륨을 조절하는 것과 같다.
TDS%가 증가하면 맛의 강도가 강해지지만 너무 높으면 일부 맛의 표현이 강해지는 부정적 효과도 있을 수 있다. 아래의 삽화를 참조한다면 TDS%의 범위에 따른 맛의 강도 변화를 유추해볼 수 있다.
추출 비율과 추출 농도(TDS%)는 커피 추출을 정의하는 두 가지 비율이다. 바라건데 이 연재 기사를 통해 커피가 물을 빠르게 지나갈 때 일어나는 추출 과정에서의 현상들과 비율의 작은 변화로도 맛에 왜 큰 영향을 미칠 수 있는지를 보다 직관적으로 이해하길 바란다.
이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다.
읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS%), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)
ABOUT ME
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
