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커피 컬럼 정보
작성자: BW최고관리자 등록일:2017-03-26 19:03:46
댓글 6 조회 수 6431
외부 기고자 장문규 로스터 - 시그니쳐 로스터스 대표 


graph.png




커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상




“Flick (Roasting Defect)
빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다.
  • 빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6%
  • 파란색 그래프는 Development Time Ratio 는 26.8%
 
두 로스팅 프로파일이 만약에 로스팅 디펙트가 없다고 가정할때, 빨간색 그래프의 커피가 파란색 그래프보다 신맛이 선명하게 나타나야만 한다. 하지만 오히려 빨간색 그래프의 결과물은 나쁜 쓴 맛과 함께 애프터테이스트가 깔끔하지 못하다. 또, 생각했던 신맛 또한 찾을수 없었다. 하지만 파란색그래프는 조청같은 단맛과 신맛이 잘 어울러져있으며, 애프터테이스트 또한 깔끔하다.
 
하지만 ’프릭’ 이라는 ‘로스팅 디펙트가’ 나타난다면 이야기는 다르다. 파란색 그래프와 빨간색 RoR 그래프는 초반부터 8분 중후반대 까지는 거의 같다. 가스(화력)도 물론 같다. 하지만 그이후 RoR그래프를 보자.
 
빨간색 그래프는 8분후반에 순간 상승하다가 떨어진다. 생두가 흡열구간이 끝나고  발열하는 구간에서 열량컨트롤이 잘못 되어 순간적으로 RoR이 튀어올랐다.
 
그에 비해 파란색그래프는 열량 컨트롤을 잘 해주었기때문에 RoR이 튀는 현상없이 서서히 내려갔다. 빨간색 RoR 그래프처럼, 발열구간에서 순간상승하는 프릭이 나타나는 순간 모든 이론은 무용지물.
 
'프릭'은 발열하는 구간에서 열이 순간적으로 더 들어가, 생두에 스트레스를 주게되 기분나쁜 쓴맛을 초래한다. 파란색 그래프처럼 프릭이 나타나지 않은 커피는 발열구간에서 열량 컨트롤을 잘하게되면 로스팅 디펙트가 없는 잘 디벨롭되어진 결과물이 나온다.
 
이번엔 가스(화력)를 보자.
확실히 파란색그래프 비해, 빨간색그래프는 화력을 늦게 컨트롤해주었다. 프릭현상이 나타나지 않게하려면, 발열 구간에 열량을 적게 줘야만한다. 혹은 그전에 미리 줄여주거나. RoR(온도상승율)을 항상 체크해야만 한다.



읽어봄직한 연관글로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind




Black Water Issue에서는 2014 World Coffee Roasting Championship 준우승을 한 시그니쳐 로스터스의 장문규 대표와 전문적인 로스팅 관련 컨텐츠를 지속적으로 제작하고자 합니다. 많은 관심 부탁드립니다.


장문규   Roaster, Signature Roasters
photoEmail: moongyu0418@naver.com
Website: http://blog.naver.com/moongyu0418
Who: 2014 KCRC Chamion, 2014 WCRC 2nd Place, 2015 Compak Espresso Throwdown Champion, 2016 KBrC 3rd place, 2017 KBrC 2nd Place
 

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모자란Best + | 추천: 3   비추천: -1

둘다 flick 이 존재하는 그래프 아닌가요? flick 은 1차 크랙이 온 후 ror 이 내려갔다 다시 상승하는걸 의미한다고 알고 있습니다. 둘다 ror이 내려갔다 후반부에 상승하는데 둘다 flick 이 있는거 같네요
참고자료 :
https://www.cropster.com/cn/news/news-detail/the-flick/
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때롱 + | 추천: 1   비추천: 0

화력 조절을 잘못하여 순간적으로 열이 강하게 들어간 적이 있었는데 그로 인해 나온 쓴 맛이 '프릭'이라는 로스팅 디펙트 였군요. 새로운 사실을 알게 되어 정말 기쁩니다.
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대구촌놈 + | 추천: 1   비추천: 0

로스팅 디펙트군요.
로스팅중에 자주 볼수있는 현상인데
간과하기 쉬운 부분인거 같습니다.
좋은 내용 감사합니다.
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모자란 + | 추천: 3   비추천: -1

둘다 flick 이 존재하는 그래프 아닌가요? flick 은 1차 크랙이 온 후 ror 이 내려갔다 다시 상승하는걸 의미한다고 알고 있습니다. 둘다 ror이 내려갔다 후반부에 상승하는데 둘다 flick 이 있는거 같네요
참고자료 :
https://www.cropster.com/cn/news/news-detail/the-flick/
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시그니쳐로스터스 +

스캇라오라씨의 로스팅 프로파일과 Flick 에 관한 이론이 맞습니다.

저는 제가 사용하는 기센w1/w6 로스터기 기준으로 봤을때
제가 사용하는 프로파일 기준으로 말씀을 드렸습니다.

참고자료중 스캇라오씨가 잘못됫다고 제시한 로스팅프로파일은,
저는 너무 터무니없는 로스팅 프로파일을 비교대상으로 사용했다고 생각됩니다.
Flick에 의해 잘못됫다는 프로파일은 일단 너무 늦은 시간에 1차크랙을 유도했고, 또 디벨롭먼트 타임또한 깁니다.
제 생각에 저 프로파일은 Flick에 의해 생성된 잘못된 맛이 아닌,
높은 DTR을 가져갔을때 생성되는 맛입니다.


그리고 스캇라오의 프로파일은 로스팅하는 동안 화력을 점점 감소시켜가면서 ror을 천천히 낮추는 스타일이고,

저는 1차크랙이 끝나는 시점까지 ror을 떨어드린후 적당한 열량을 주어 디벨롭을 가져가는 방식입니다.
저는 1차크랙전 발열구간에 화력을 감소시키고 1차크랙후 열량을 0으로 만듭니다
그리고 ror값이 2이하로 떨어지지않게 다시 화력을주어 충분한 디벨롭타임을 가져갑니다.

제 프로파일과 열량을 주는 구간을 자세히 보시면 이해가 가실겁니다.
당연히 저와 스캇라오씨의 로스팅스타일과 추구하는 맛이 다르니깐요.

스캇라오씨의 프로파일 기준으로 스캇라오씨는 Flick이 1차크랙 이후부터 발생된다고 하지만,
제 프로파일 기준 저는 발열을 시작하는 약170도부터 1차크랙이 끝나는 시점이후에는 상관 없다고 봅니다.
물론 말도안되는 열량을 주어 ror을 급격히 올리지만 않는다면요.
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모자란 +

직접 댓글을 달아주셔서 감사합니다. 제가 말씀드리고 싶었던건 용어의 정리입니다. 많은 로스터들의 프로파일과 열량 주는 방식은 다양할것입니다. 스캇라오가 사용해서 많은 로스터들이 쓰는 flick 이란 용어는 1차 크랙이 끝나는 시점 이후 ror이 상승하는 프로파일을 보고 쓴다고 생각합니다. 글의 제목이 flick 에 의한 로스팅 디펙트인데, 그럼 대부분의 로스터들은 그 끝 부분에 관심을 가지고 볼 것입니다.

장문규 로스터님께서 말씀하신건 1차 크랙 전의 발열구간에 화력 조절 차이에 따른 로스팅 디펙트라고 쓰시면 조금더 본문과 어울릴꺼 같아서 말씀드렸던겁니다. 오해 없으시길 바랍니다.
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시그니쳐로스터스 +

좋은 지적 감사합니다:)
모자란님 말씀대로 로스터분들이 오해하실수도 있겠네요.
일단 블랙워터이슈 측에 전달해 flick 용어에대한 오해가 없도록 수정 하도록하겠습니다.

또 스캇라오씨 한테도 Flick에 대한 용어정리를 다시 해석해 달라고 요청하겠습니다.
제 이론이 절대적인건 아니지만,
제가 생각하는 Flick은 맥시멈 ror에 도달한 이후 언제든 나타 날수 있는 현상 이라고 생각됩니다.
스캇라오씨의 프로파일 기준 스캇라오씨가 정의한 flick은 1차크랙이 끝난시점부터 라면,
제 프로파일 기준 저는 1차크랙 끝나는 시점까지도 발생할수 있다고 말씀 드리고 싶네요.

분명 로스터기 매커니즘마다 다르겠지만, 프로파일마다도 Flick이 일어나는 구간이 다를텐데 말이에요.
정말 애매한 부분이긴하지만
스캇라오씨와 연락이 닿고 피드백을 받게되면,
다시 연락 드리겠습니다.
감사합니다.