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2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개




지난 27일(목)부터 30일(일)까지 서울시 구로구에 위치한 스트롱홀드 테크놀로지 본사에서 진행된 2017 WCCK 한국 커피로스팅 챔피언십(Korea Coffee Roasting Championship, 이하 KCRC) 국가대표 로스터 선발전 결선에 참가한 6명의 선수들 가운데 국가대표로 선정된 주성현 로스터(180커피 로스터스 소속)가 사용한 로스팅 프로파일을 독자들에게 공개한다. (모든 커피는 KCRC의 공식 생두 스폰서인 ㈜엠아이 커피)



1위_주성현_180커피로스터스.png

1위 주성현 로스터 인터뷰


Single Origin Coffee Guatemala Finca Santa Isabel | 산타이사벨, Fully Washed / Caturra, Catuai
Blend Coffee :
  • Costa Rica "Juanachute" Finca El Papalㅣ후아나추테 마이크로밀, Red Honey / Caturra
  • Guatemala Finca Santa Isabel | 산타이사벨, Fully Washed / Caturra, Catuai



사진의 로스팅 프로파일은 코스타리카 싱글 프로파일이다. 공통 과제로 과테말라를 로스팅했고 블렌딩에 사용된 코스타리카 프로파일이다.

로스팅을 하면서 기본적으로 가지고 가는 생각은 “로스팅은 생두가 가지고 있는 산을 열로 분해하여 맛과 향으로 만들어내는 작업이다. 그렇기에 충분한 열량이 필요하고 그 충분한 열량은 초반에 집중되어야 좋은 결과물을 만들어내는데 용이하다.” 라고 생각 하면서 계속 로스팅 해왔다.

이번 대회에서 스트롱홀드 S9 프로 사용하면서 기계가 가지고 있는 열량이 아주 충분하다고 생각했다. 그간 주로 접했던 드럼형 로스터가 아닌 타워형 로스터기에 얼마만큼의 생두를 투입할 때 가장 훌륭한 퍼포먼스를 보이는지 알아내기에 사용 횟수가 부족했다.

따라서 적당히 4kg의 생두를 사용하기로 결정하였고, 그에 적합한 프로파일을 구축하려고 의도했다. 사진에 보이는 프로파일은 앞서 언급했듯이 코스타리카를 로스팅한 프로파일로 이 생두를 로스팅한 과정을 통해 독자들에게 이번 대회를 위한 프로파일을 안내하고자 한다.



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이 커피는 레드 허니 프로세싱으로 단맛이 좋고 잘익은 복숭아, 자두의 산미와 향미를 가지고 있는 생두로 인지하고 있었기에 보다 달고 묵직한 느낌을 표현하고자 의도했다.

투입온도는 165도로 초반 화력은 할로겐 8, 열풍8을 주면서 투입했으며, 초반에 생두가 수분을 많이 가지고 있을 때 충분한 열을 이용하여 수분들을 가열하여 생두의 중심부까지 열을 고루 전달 할 수 있도록 하였다. 로스팅을 계속 진행을 하다 160도 부근에 도달했을때 화력을 할로겐 7, 열풍 6으로 줄였다.

더 많이 사용을 해보고 블로어(Blower, 로스팅 머신에 설치된 송풍기 팬) 조정을 해보았더라면 후반부에도 화력을 줄이지 않는 프로파일을 구축하려고 했겠지만 미처 그렇게 하질 못해 후반부에 열이 뭉치는 경향이 있다고 파악하였다. 따라서 첫번째 크랙 전 미리 화력을 줄였다. 화력은 첫번째 크랙이 터지면서 나오는 가스와 수분으로 드럼, 커피의 온도가 떨어지지 않고 진행될 수 있는 최소한의 선까지 줄였다.

이어 6도 가량 진행 후 첫번재 크랙이 진행되고, 자연스럽게 시간을 가지고 가면서 175도에 배출 하였다. 연습때와 같은 프로파일을 그대로 재현하였고, 자두, 복숭아 같은 단맛과 산미가 나왔을 것으로 예상된다.




로스팅 프로파일 제공에 협조해주신 ㈜스트롱홀드 테크놀로지에 감사의 인사를 전합니다.




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