Home Espresso Machine - 가정용 반자동 머신의 종류와 특성

커피 문화의 발전과 더불어 가정용 에스프레소 머신 역시 그에 대한 관심만큼이나 다양한 종류와 각각의 특징들로 소비자의 요구를 충족시켜주고 있습니다. 사실 가정용이라는 환경의 특수성으로 인해 카페에서 사용되는 상업용 에스프레소 머신들과는 그 특성이 꽤 많이 다른 것은 사실이고, 그만큼 더 다양한 소비자의 니즈를 반영하기 위해 굉장히 다양한 머신군들이 포진하고 있는 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 하지만 가정용 에스프레소 머신들이라 할지라도 기본적인 에스프레소 추출의 원리는 업소용 머신과 유사하기에 이들 역시 추출에 관여하는 몇 가지 핵심적인 요소를 통해 분류해 보는 것이 머신의 이해와 선택에 많은 도움이 되기도 합니다.

가정용 반자동 머신들은 대략적으로 에스프레소 추출과 밀크 스티밍에 필요한 보일러 시스템의 구조와 추출 압력을 생성하는 펌프의 특성을 통해 그 종류를 구분지어 볼 수 있습니다. 먼저 가열(보일러) 시스템을 살펴보자면 크게 써모 블록, 단일 보일러, 열교환식 단일 보일러, 더블 보일러 등의 4가지 정도로 분류할 수 있겠습니다.

1. 가열(보일러) 구조에 따른 에스프레소 머신의 구분

① 써모 블록 시스템 

 
Thermo Block 과 Thermo Coil

 펌프를 통해 유입되는 물이 열전도성이 뛰어난 금속 패널을 통해 순간적으로 데워지면서 추출에 필요한 가열수를 만들어내는 방식입니다. 에스프레소 추출을 위해 필요한 예열 시간이 짧고 구조가 단순하여 주로 저렴한 가정용 에스프레소 머신에 많이 사용되는 방식입니다. 밀크 스티밍에 필요한 증기압을 추출과 동시에 생성할 수 없으므로 에스프레소 추출이 끝난 뒤 별도의 증기 생성 시간이 필요한 특징이 있습니다.

②  단일 보일러 시스템

 추출과 스팀을 한 개의 단일 보일러가 모두 담당하는 방식입니다. 단일 보일러 방식의 구조상의 이유로 추출과 밀크 스티밍을 동시에 실시할 수 없으며, 주로 소형 가정용 머신에서 많이 채용하고 있는 방식입니다. 통상 500cc 미만의 소형의 구조로 인해 연속 추출시 추출온수의 온도 안정성에서 다소 불안정한 모습을 보여주기도 하지만, 샷 추출간 시간이 여유로운 추출 상황이라면 꽤 좋은 품질의 에스프레소를 기대 할 수 있습니다. 대표적인 모델로는 가찌아와 란실리오의 가정용 머신들이 있으며 별도의 PID 킷을 활용한 튜닝을 통해 연속 추출시 온도 안정성을 높이거나 여러 가지 튜닝을 통해 에스프레소 추출에 있어서 성능과 편의성 향상을 꾀하려는 다양한 시도들이 행해지고 있습니다.

③ 열교환(Heat Exchanger)식 단일 보일러 시스템(Thermo syphon system의 예)

 Thermo syphon system  열교환(Heat Exchanger)식 단일 보일러의 예

1리터 이상의 스팀 보일러를 갖추고 있으며 스팀 보일러 내부에 별도의 추출용 열교환기를 갖추고 있는 형태의 방식입니다. 밀크 스티밍과 추출을 동시에 실시 할 수 있으며 상대적으로 대용량인 보일러 사이즈로 인해 가정용 에스프레소 머신중 스티밍 성능이 가장 좋은 편에 속합니다. 에스프레소 추출에 필요한 열수는 열교환기(heat exchanger)를 통해 추출에 필요한 온도를 중탕방식으로 얻게 되며 열교환기의 구조와 크기에 따라 다양한 추출온도의 특성을 갖습니다. 추출이 실시되지 않는 유휴기간이 오래 지속되면 열교환기 내부의 열수가 과열되는 상황이 발생할 수 있으므로 이런 경우 추출 전 일정량의 과열수를 흘려보내는 쿨링 플러시(Coolling Flush) 과정을 거쳐주어야 하는 특성이 있기도 합니다. 쿨링 플러시(Coolling Flush) 과정을 거치더라도 열교환 방식의 특성상 샷 추출 과정에서 초반 추출온도가 후반추출 온도보다 얼마간 높게 나타나는 hump 형 추출온도의 특성을 갖습니다. 과도한 연속 추출에서는 온도 안정성이 저하될 수 있습니다만, 샷과 샷 사이 온도 회복 시간 등의 머신별 추출온도의 특성을 잘 이해한다면 훌륭한 퀄리티의 에스프레소 샷을 얻을 수 있습니다.

④ 듀얼(Dual) 보일러 시스템

Thermo syphon system 듀얼(Dual) 보일러 의 예

각각 독립된 두 개의 보일러를 가지고 있으며, 스팀과 추출을 각각의 전용 보일러에서 담당하는 방식입니다. 각각의 보일러가 독립적으로 동작하므로 에스프레소 추출과 스티밍의 동시 사용이 가능하며, 여러 방식 중 가장 안정적인 연속 추출온도 유지가 가능한 구조입니다. 특히 PID 온도 제어를 겸할 경우 추출온도의 유지 및 조절이 자유롭다는 것이 가장 유리한 장점으로 꼽힙니다. 각개의 보일러를 독립적으로 온/오프하여 사용할 수 있는 머신들도 있으며, 가장 뛰어난 추출안정성을 갖는다는 장점으로 인해 가격이 다른 시스템에 비해 가장 고가인 편입니다. 장기간 미사용 후 재가동시에는 추출 보일러의 물을 충분히 흘려주어 내부 추출보일러에 신선한 물을 공급해주는 것이 좋습니다. 각기 독립된 보일러들이 갖는 구조적 잇점으로 인해 최근의 가정용 에스프레소 머신들에게도 점차 다양하게 적용되고 있는 방식이기도 합니다.

2. 펌프 종류에 따른 가정용 에스프레소 머신의 구분

① 바이브레이션 펌프 머신 : 진동 피스톤 방식의 바이브레이션펌프를 이용한 머신으로 소형 가정용머신의 경우 대부분 여기에 속한다고 볼 수 있습니다. 작은 크기로 인해 직수연결용 머신보다는 물통형 구조의 머신들에 널리 채용되고 있으며 구조가 단순하고 가격이 저렴하여 대다수 가정용 에스프레소 머신에 사용하고 있는 방식이기도 합니다.  바이브레이션 펌프 자체에는 압력을 조절할 수 있는 레귤레이터가 없기 때문에 통상 OPV(Over Pressure Valve)라고 불리는 별도의 압력 밸브를 조절하여 추출에 적합한 압력으로 조절하는 경우가 대표적입니다. 하지만, 몇몇의 보급형 에스프레소 머신에는 OPV가 존재하지 않아 사용자가 추출압력을 세팅하지 못하는 경우도 있습니다.

* 바이브레이션 펌프 머신의 장점 - 소형이며 경량의 구조 - 가격이 저렴하고 구조가 간단해 교체작업이나 수리가 용이 - 석회나 기타 광물질에 의한 문제 발생이 거의 없음 - 증압까지 통상 3~5초 정도 소요되며 이를 통한 자연적 프리인퓨전이 가능 - OPV 에 의한 압력 조절이 가능함 (OPV가 없는 머신에서는 압력 조절 불가) * 바이브레이션 펌프 머신의 단점 - 진동 피스톤 가압방식으로 인한 소음 발생

* 외산 바이브레이션 펌프 에스프레소 머신의 구입시 주의사항 바이브레이션 펌프의 경우 전압과 주파수 환경에 민감하게 반응하는 특성이 있습니다. 국내의 전기환경(220V/60hz)과 차이가 있는 국가에서 제조된 머신들이 국내에서 사용될 경우 국내에서는 펌프가 정상적으로 동작하지 못하는 경우가 많습니다. 특히 전압의 차이보다 주파수의 차이로부터 오는 성능저하가 두드러지는데, 주파수가 다른 유럽 국가에서 제조된 에스프레소 머신들을 국내에서 그대로 사용할 경우 에스프레소가 정상적으로 추출이 되지 않는 경우가 빈번히 발생하기도 합니다. 이 같은 경우 구입처에 문의하여 국내환경에 적합한 펌프로 교체하는 등의 조치를 통해 정상적으로 사용할 수 있습니다.

② 로터리 펌프 머신 : 상업용 머신에 주로 사용되는 로터리 펌프를 사용하는 가정용 머신입니다. 진동 피스톤 방식인 바이브레이션 펌프와는 달리 회전날개를 사용한 펌프 방식으로 저소음과 안정적인 성능이 대표적인 특징이라고 할 수 있습니다. 다소 큰 부피로 인해 소형화 경량화를 목적으로 하는 가정용 머신에서는 많이 사용되지 않으나 특유의 정숙함과 안정성으로 인해 하이엔드급 고급 가정용 에스프레소 머신들에 선별적으로 채용되고 있는 방식입니다.

* 로터리 펌프 머신의 장점 - 정숙성, 안정적인 유량 - 펌프가 동작과 동시에 추출에 가능한 압력으로 승압이 가능함 - 펌프에 달려있는 릴리프 밸브를 통해 추출압력을 손쉽게 조절할 수 있음 - 직수 연결이 용이 * 로터리 펌프 머신의 단점 - 무거운 무게와 큰 부피, 높은 가격 - 충분한 직수압이 걸리지 않을 경우 소음이 발생할 수 있음 - 무게가 무겁고, 수리 및 교체시 자가 해결이 어려움 - 직수 연결형이 많아 직수 연결이 불가능한 장소에서는 사용하기 어려움

 

3. 가정용 머신의 종류와 선택

 가정용 반자동 에스프레소 머신들은 기본적으로 위에서 나열한 방식들의 범주에 거의 대부분 포함됩니다. 최근에는 다양한 반자동 에스프레소 머신들이 개발 보급되어 더욱더 선택의 폭이 더욱 넓어졌고, 그만큼 구입을 위한 소비자들의 고민도 많이 늘었습니다. 하지만 역시나 가장 기본적으로 고려해야 할 부분은 커피 추출에 관여하는 기본적인 성능이라고 볼 수 있습니다.

 가정용 에스프레소 머신의 선택에서 따져보아야 할 기본적인 몇 가지 요소를 정리하자면 다음과 같습니다.

*  가정용 에스프레소 머신 선택 시 고려 사항 ① 에스프레소 추출 성능 (추출 보일러 구조, PID 유무) ② 스티밍 성능 (보일러 크기) ③ 만듦새 ‧ 디자인 (견고성, 심미성) ④ 사용자 편의성 (예열 시간 및 기타 편의성)

  ① 에스프레소 추출 성능

에스프레소 머신의 추출 성능에서 주의 깊게 살펴보아야 할 부분이 바로 추출 온도입니다. 가장 이상적인 추출온도는 대략 88~95℃ 사이라고 알려져 있지만, 샷 추출 중에는 특정한 추출 온도를 일정하게 유지해 주는 머신이 이상적인 에스프레소 추출 성능을 보여준다고 할 수 있겠습니다. 앞서 언급한대로 일반적으로 PID 머신의 경우 추출온도 설정이 간편하고 추출온도 유지 능력이 뛰어나 좋은 에스프레소 추출 성능을 보여주며, 열교환식 머신의 경우는 온도 서핑이라는 방법을 통해 추출 온도 특성을 파악하면 일관성 있는 에스프레소 추출 성능을 유지할 수 있습니다. 추가적으로 프리 인퓨전(Pre-infusion) 기능이 있는 에스프레소 머신은 그렇지 않은 머신보다 에스프레소 추출에 보다 나은 영향을 줄 수도 있습니다.

② 스티밍 성능

스티밍 성능은 머신의 스팀 보일러의 크기와 관련이 깊습니다. 1~2 리터급 스팀보일러를 갖춘 머신의 경우 스티밍 파워와 스팀 지속시간이 길어 다량의 밀크 스팀에 유리한 잇점이 있습니다. 하지만 소형의 스팀보일러 머신이라도 충분한 시간이 주어진다면 연습을 통해 좋은 밀크 폼을 만들 수도 있습니다.

③ 만듦새 ․ 디자인

일반적으로 머신의 견고성, 안정성에 관한 부분이며 외부 충격이나 머신 내부의 고열, 고압에도 오랫동안 안정성을 유지할 수 있는 튼튼한 머신이 좋습니다. 역시 사용자의 취향이 반영된 디자인, 주변 인테리어 환경과의 조화 등도 중요한 고려 사항이 될 수 있습니다.

④ 기타 편의기능  

가정용 머신들이 갖추어야 할 유용한 편의 기능들에 관한 내용입니다. 먼저 사전 예열시간이 많이 필요한 머신이라면 커피 한잔을 위한 기다림이 자칫 지루해질 수 있습니다. 또한 조용한 아침시간에 어울리는 커피를 위해서는 ‘저소음’의 머신의 선택도 중요한 부분을 차지할 수 있겠지요. 그 밖의 기타 기능들도 중요한 선택요소가 될 수 있습니다. 추출량 메모리 기능, 자동 켜짐 타이머, 각종 표시창 유무, 직수 ‧ 물통 연결형, 물통의 크기 등의 작은 요소들 역시 실제 사용 상황에서는 큰 변수가 될 수 있으니 자신에게 적합한 편의성을 갖춘 머신을 세심히 살펴보는 것도 중요합니다.