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커피 컬럼 정보
작성자: BW최고관리자 등록일:2017-06-07 09:39:40
댓글 8 조회 수 5153


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COFFEE BREWING #1

드리퍼 재질에 따른 차이




스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하여 커피의 다양한 매력을 끌어내고 있습니다. 또한 다양한 브루잉 방법과 도구들을 사용하여 여러 커피 산지들이 가진 각자의 개성과 특색을 극대화하여 고객에게 전달함으로써 스페셜티 커피의 가치를 공유하고 있습니다.



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최근 호주에서는 필터 커피가 메우 빠른 속도로 확산되고 있습니다. 스페셜티 커피를 쓰는 곳마다 배치브루 혹은 푸어오버가 가장 인기 있고 또한 원두를 구매하여 집에서 내려 마시는 고객층의 범위가 넓어지고 있습니다. 이러한 변화로 인해 필터 커피는 더이상 실력 좋은 일부 바리스타의 커피가 아닌 많은 사람들에게 사랑받는 한 가지 메뉴로 자리잡고 있습니다.



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그래서 저는 지난 3월에 열린 호주 브루어스컵 대표 선발전을 준비하며 얻은 다양한 실험 데이터들 뿐만 아니라 매장에서 필터 커피를 고객에게 제공하는 과정에서 얻게 된 다양한 노하우와 경험들을 ‘기획기사 - 커피 브루잉’을 통해 블랙워터이슈 독자 여러분들과 공유하고자 합니다.


1부에서는 드리퍼 재질에 따른 차이를 비교해 보았습니다.



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드리퍼는 다양한 재질을 보유하면서 일관성있는 추출이 가능한 하리오 V60(2cup)를 선택했습니다. 커피는 라이트 로스팅된 에티오피아 아리차 내추럴과 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이를 사용하였습니다. 커피 15그람에 물 260그람을 사용하였으며 그라인딩 사이즈는 네 종류 드리퍼 모두 같은 사이즈를 사용하였습니다. 플레이버 특징은 커피가 가진 컵노트를 제외하고 드리퍼에 의해 변경된 특징을 기술하였습니다.


추출 방법은 제가 대회에 사용했던 방법(푸어오버의 일종)으로 실험의 공정성을 위해 최대한 일관성있게 진행하였습니다.
(15g 커피 ▷ 45g/20s/16회 교반하며 뜸뜰이기  물 260g까지 주입 후 시계 방향으로 4회/s 속도로 회전시켜주기), TDS 측정은 각 샘플당 3회씩 실시하였습니다.



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에티오피아 아리차 내추럴

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 맛의 균형, 무게감, 짧은 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.14%
  • 수율: 18.44%
  • 향미 특징: 약한 향의 강도, 더 복잡한 향미, 깔끔하고 좋은 균형감

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.15%
  • 수율: 18.60%
  • 향미 특징: 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 무게감, 깔끔하지만 다소 날카로운 산미, 깔끔한 맛

  • 내추럴 프로세싱된 에티오피아 커피답게 좋은 마우스필과 단 맛, 그리고 복잡미묘한 향미를 드리퍼와 관계없이 보여주었습니다만, 드리퍼에 따른 추출 뉘앙스와 수율의 차이는 다소 분명하게 나타났습니다. 
  • 수치적으로 보면 세라믹과 플라스틱 재질의 드리퍼가 20.57%로 가장 높은 수율을 보였고, 메탈이 1.15% 이어서 유리가 1.14%로 근소하게 낮은 차이를 보였습니다.
  • 하지만 향미 특징들을 살펴봤을때, 좋은 수율을 나타냈던 세라믹이나 플라스틱 보다 유리나 메탈 드리퍼가 이 에티오피아 커피가 가진 복잡한 향미를 표현하는 데 더 좋다는 것을 알 수 있었습니다.





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■ 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.31%
  • 수율: 21.22%
  • 향미 특징: 무게감, 급격히 사라지는 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.28%
  • 수율: 20.73%
  • 향미 특징: 복잡한 향미, 단 맛 증가, 깔끔한 맛, 가벼운 바디

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.56%
  • 향미 특징: 단 맛 증가, 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.30%
  • 수율: 21.06%
  • 향미 특징: 무게감, 날카로운 산미, 다소 드라이한 여운

  • 에티오피아 커피와는 다르게 수율에 있어서 큰 편차를 보이지는 않았습니다만, 여전히 세라믹과 플라스틱이 유리와 메탈보다 근소하게 높은 수율을 보여줌을 알 수 있었습니다.
  • 균형이 좋고 깔끔한 향미가 특징인 가이타니아의 특징이 드리퍼의 재질에 따라 미묘하게 다른 플레이버로 나타났습니다.




결론
물론 커피마다 다르고 바리스타의 추출 방법, 추출 도구 그라인더, 물 등 추출 환경마다 다른 결과를 나타낼 수 있는 실험이었습니다만, 서로 성향이 많이 다른 앞선 두 커피를 통해 보았을 때,

세라믹 드리퍼
풍부한 바디감을 표현하기에 좋고,

유리 드리퍼
복잡한 향미와 클린컵, 밸런스에 좋으며,

메탈 드리퍼
산미와 단맛을 살리기에 좋고,

플라스틱 드리퍼
풍부한 바디감과 클린컵을 표현하는 데 좋은 것 같습니다.



이런 차이가 발생하게 된 이유는 아무래도 각각의 재질이 가진 열을 흡수하고 보존하는 능력의 차이에 따른 것으로 추측됩니다. 또한 제조 공정상의 이유로 미세하게 리브의 크기가 다름도 영향을 줄 수 있겠지요. 그래서 원하는 플레이버를 더 효과적으로 잘 내고자 한다면 드리퍼의 재질 또한 중요하게 고려되어져야 할 요소라고 생각합니다. (제 대회때는 유리 재질의 v60를 사용하였습니다. 혹시나 궁금하신 분들이 계실 수도 있을지도 모른다는 생각에…. 하하)


그럼 다음 회에는 블루밍(blooming, 뜸들이기)에 대해서 다루어 보도록 하겠습니다. 감사합니다.




읽어봄직한 연관글2017 멜번 인터내셔널 커피 엑스포 요약과 호주 국가대표 선발전에서 거둔 쾌거들





홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2017 World Brewers Cup Australian National 3rd Place 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

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꼴통 + | 추천: 1   비추천: -1

실험하실 때, 물의 투입량은 유사하겠지만, 물과 커피가 만나는 방식/형태가 거의 유사하였는지? 궁금하네요~~그에 따른 TDS와 추출되는 향미 성분은 매우 차이가 많이 날텐데요~~제가 여쭈어 보는 것은 실험이라는 것은 거의 동일한 조건에서 진행되어야 하는데...어느 정도 동일 조건이었는지 궁금해서요...다른 조건이 같아도...물과 커피가 만나는 형태가 다른면 매우 다른 결과를 가져올 것 같아서요~~
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데이지 + | 추천: 1   비추천: 0

각자 세팅값이 다르지요ㅎ 내릴때 정보 참고하겠습니다!
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Nobreaker + | 추천: 1   비추천: 0

굉장히 잘 읽었습니다. 유익한 실험과 정보 공유 감사합니다!
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나앤티라 +

좋은 실험글 감사합니다! 다음편도 기대하겠습니다!
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냠냠냠 +

좋은 글 감사합니다ㅎㅎ 3편도 기다려지네요~
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붕주 +

좋은 글 잘 읽었습니다 감사합니다~!!
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Sjjjjj +

예열만 하면 별 차이 없을줄알았는데..
좋은 정보 감사합니다!!
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케냐 +

궁금했었는데 유익한 실험내용 강사합니다.