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커피 컬럼 정보

COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이

2017-06-21  


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COFFEE BREWING #2

블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이




스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하여 커피의 다양한 매력을 끌어내고 있습니다. 또한 다양한 브루잉 방법과 도구들을 사용하여 여러 커피 산지들이 가진 각자의 개성과 특색을 극대화하여 고객에게 전달함으로써 스페셜티 커피의 가치를 공유하고 있습니다.


최근 호주에서는 필터 커피가 메우 빠른 속도로 확산되고 있습니다. 스페셜티 커피를 쓰는 곳마다 배치브루 혹은 푸어오버가 가장 인기 있고 또한 원두를 구매하여 집에서 내려 마시는 고객층의 범위가 넓어지고 있습니다. 이러한 변화로 인해 필터 커피는 더이상 실력 좋은 일부 바리스타의 커피가 아닌 많은 사람들에게 사랑받는 한 가지 메뉴로 자리잡고 있습니다.

그래서 저는 지난 3월에 열린 호주 브루어스컵 대표 선발전을 준비하며 얻은 다양한 실험 데이터들 뿐만 아니라 매장에서 필터 커피를 고객에게 제공하는 과정에서 얻게 된 다양한 노하우와 경험들을 ‘기획기사 - 커피 브루잉’을 통해 블랙워터이슈 독자 여러분들과 공유하고자 합니다.

—

지난 1부에서는 드리퍼 재질에 따른 차이[기사 링크]를 비교해 보았습니다. 그리고 오늘 2부에서는 브루잉 과정중 가장 세심한 컨트롤을 요하는 부분 중 하나인 블루밍(blooming, 뜸들이기)에 관하여 몇 가지 실험을 진행한 결과를 공유하고자 합니다.



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총 6가지 샘플을 비교하였고, 블루밍의 시간에 따른 차이(30초, 60초), 블루밍 시 주입하는 물의 양(커피양 대비 2배, 3배, 4배)에 따른 차이를 각각 기술하였습니다. 

커피는 파나마 모건 이스테이트(Morgan Estate)의 카보닉 마서레이션 워시드(Carbonic Maceration Washed) 프로세싱된 게이샤 품종을 사용하였습니다.


추출 레시피
커피 20그람에 물 300그람을 사용하였으며 모두 같은 그라인딩 사이즈를 적용하였습니다. 플레이버 특징은 커피가 가진 컵노트를 제외하고 블루밍에 의해서 변경된 특징을 기술하였습니다.



IMG_6686.jpg


추출 방법
『20g 커피 > 블루밍 > 물 300g까지 주입 후 시계 방향으로 4회/s 속도로 회전시켜주기』

TDS 측정은 각 샘플당 3회씩 실시하였습니다.

1번 샘플. 30초 / 40g 물
  • 추출시간: 2:28
  • TDS: 1.36
  • 수율: 18.69%
  • 특징: 단맛 강조, 다소 짧은 여운, 살짝 무거운 바디감, 꽉 차는 느낌
2번 샘플. 30초 / 60g 물
  • 추출시간: 2:20
  • TDS: 1.40
  • 수율: 19.25%
  • 특징: 균형감, 긴 여운, 중간정도의 바디감, 밝은 산미와 과일 향미가 강조됨
3번 샘플. 30초 / 80g 물
  • 추출시간: 2:22
  • TDS: 1.39
  • 수율: 19.11%
  • 특징: 가벼운 바디감, 티 같은 마우스필, 중간 정도 여운, 밝은 산미, 약간의 떪은맛
4번 샘플. 60초 / 40g 물
  • 추출시간: 3:00
  • TDS: 1.43
  • 수율: 19.67%
  • 특징: 균형감, 살짝 무거운 바디감, 단맛 강조, 중간 정도의 여운
5번 샘플. 60초 / 60g 물
  • 추출시간: 3:10
  • TDS: 1.46
  • 수율: 20.09%
  • 특징: 균형감, 복합적인 맛들과 과일의 향미가 강조, 긴 여운, 중간 정도의 바디감
6번 샘플. 60초 / 80g 물
  • 추출시간: 2:53
  • TDS: 1.50
  • 수율: 20.64%
  • 특징: 복합적인 맛들과 아로마가 강조, 티 같은 마우스필, 밝은 산미, 중간 정도의 여운


  • 주입하는 물의 양에 따라 2배 이상의 물을 주입하는 것이 상대적으로 높은 수율을 기록했습니다.
  • 같은 양의 물을 주입하더라도 블루밍 시간이 길어질수록 상대적으로 높은 수율을 기록했습니다.
  • 주입하는 물의 양이 다르더라도 전체 추출시간은 유의미한 차이(오차범위 밖)를 보이지 않았습니다.
  • 바디감(무거운 순) : 4>1>2>5>6>3
  • 산미(강한 순) : 6>5>3>2>4>1
  • 단맛(강한 순) : 4>1>5>6>2>3
  • 향(강한 순) : 6>5>3>2>4>1



블루밍에서 이러한 차이를 보이는 것은 다음과 같은 이유가 아닐까 생각됩니다.
  1. 분쇄된 원두의 세포벽사이의 공간(intercellular space)과 세포벽이 다시 물을 흡수하고 팽창하는 정도에 따른 차이
  2. 주입된 물의 양에따라 커피에 흡수되고 서버로 떨어진 양에 따른 차이
  3. 물을 흡수하자마자 추출수를 만나느냐 아니면 흡수 후 일정 간격 시간을 두고 추출수를 만나느냐에 따른 차이



DSC06673.jpg


아무리 간단한 추출 방법이라도 블루밍의 컨트롤을 통해 크게 맛 변화를 가져올 수 있음을 확인할 수 있었습니다. 같은 원두라도 고객의 기호에 따라 혹은 바리스타가 표현하고자하는 방향이 어떠냐에 따라 다양하게 컨트롤을 할 수 있어야 하겠습니다. 다음 시간에는 교반(agitation)에 대하여 다루어보도록 하겠습니다. 감사합니다.



COFFEE BREWING SERIES

#1 드리퍼 재질에 따른 차이

#2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이[본문]





홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2017 World Brewers Cup Australian National 3rd Place 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 11

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꼴통

2017-06-21 14:28  #256736

근데..."배치브루", "블루밍"의 정확한 용어 정의가 무엇인가요??블루밍은 프리인퓨젼가 동일한 용어인가요?궁금하네요?
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Grow

2017-06-21 15:05  #256750

@꼴통

배치는 횟수를 의미하는것 같구요 배치브루라면
여러번 나눠 추출하는 핸드 드립을 의미하는것 같네요

블루밍은 꽃피는 형상을 의미하는데
뜸 들이기하면 커피빵이 부풀어오르는 모습을
블루밍이라 표현하신 것 같네요

프리인퓨징을 뜸들이기라 생각하면 위 글에 블루밍이라 표현하신거랑
상통하는것 같습니다
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J_hyuk92

2017-06-21 17:05  #256771

항상 좋은 글 감사합니다.
인퓨전시에 주입되는 물의 양에 따라 수율의 차이가 발생하는 이유가 좀 더 많은 물을 주입함에 따라 인퓨전 물과 커피의 열평형이 좀 더 높게 작용해서 더 높은 용해도가 커피에 적용되니 후에 주입되는 추출수의 효율을 극대화 하기 때문이라고 생각되는데 어떻게 생각하시는지요?
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꼴통

2017-06-21 17:29  #256782

Filter Coffee, Brewing Coffee, Hand Drip, Pour Over Brew, Batch Brew...모두 동일하거나 유사한 용어 아닌가요???같은 내용에 너무 유사한 용어를 다양하게 사용하시니...뭔가 의미가 있나해서요? 혹시, 차이가 있으면 각 용어에 대해 세부적인 의미를 정리 부탁드립니다...
그리고 Blooming는 "뜸들이기"라 하셨는데..그것보다는 추출 시, 커피와 물이 닿을 때, 커피층 표면으로 거품(원두가 가지고 있던 가스가 빠져나오면서...)이 나는 모양을 의미하는 것이 아닌지요?
== When triggering the blooming process, the effects of out-gassing can be observed
as the coffee grounds puff up when they come in contact with the hot water. ==
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Jackson

2020-04-23 19:59  #1229026

2
@꼴통님

안녕하세요 우연히 오랜 게시물을 보다 보게되어서 댓글 남겨요

이미 다른곳에서 보셨을수 있겠지만 혹여 이 글을 보시는 다른분들을 위해 글 하나 남겨봅니다

각 단어들은 대부분 유사하지만 사용된 나라나 문화에 따라 달리 사용되어져 왔습니다.

Filter Coffee, Brewing Coffee 는 같은 말이구요 필터를 사용한 모든 여과커피 추출방법을 일컫는 말입니다. 명확한 추출도구의 이름이 명시되어있지 않으면 일반적으로 Hand Drip이나 Pour Over 커피라고 생각하셔도 무방할것 같습니다. (서구권에서는 흔히 BatchBrew를 의미하기도 합니다.)

Hand Drip 와 Pour Over커피는 기본적으로 같은 뜻이지만 아시아권과 서구권에서의 사용에 따라 지금은 아시아권과 서구권의 추출방법을 분류하는 말로 사용이 되어지는 듯 합니다.

Hand Drip은 일본에서 유래되어 한국에 정착한 추출방법으로 세밀한 물줄기 조절과 많은 추출차수로 추출에 의한 변수를 하나하나 조절해나가는 추출방식입니다. 주로 반침지나 여과식의 추출이 이루어집니다.

Pour Over의 경우에는 서구권에서 사용되던 추출방법으로 비교적 거친 물사용, 교반, 난류등을 이용한 추출조정을 하게됩니다. 커피가 물에 잠겨있는 침지식으로 추출이 이루어집니다.

Batchbrew는 여러잔의 필터커피를 한번에 내리는 추출법을 얘기합니다. 쉽게 생각하실수 있는 커피메이커가 배치브루에 해당됩니다. 간편하고 한번에 많은 양의 커피를 내릴 수 있지만, 추출변수의 조절이 어렵다는 점이 특징으로 말할 수 있을 것 같습니다.

Blooming은 뜸들이기가 맞습니다 :) 

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Grow

2017-06-22 08:49  #256865

@꼴통

물이 분쇄 원두를 만나 거품이 나기 시작하는 첫 타임이 뜸 들이기 때
(가스가 빠져나오기 시작하는....)

같은 맥락 아닐까요.....
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꼴통

2017-06-22 11:34  #256926

@Grow님
프리인퓨젼 이후, 추출 과정에서도 발생하는데...이때가 더 블루밍 같습니다....특히 투과 / 반투과 방식으로 추출할 때는 몇번 발생합니다...
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냠냠냠

2017-06-22 11:12  #256907

좋은 컨텐츠 공유해주셔서 감사합니다~
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커피콩처럼생김

2017-06-30 09:30  #258448

아 추천 누르려다 실수로 신고를 눌렀습니다.ㅜㅜ 죄송합니다

좋은 내용 감사합니다.
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앙마

2017-07-01 18:00  #258907

뜸들이기만으로도 이런 차이를 보이는게 신기합니다. 역시 커피의 다양성은 무궁무진 한것 같습니다. 좋은 글 감사합니다~!
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bumjun

2023-01-28 19:41  #2070975

테츠카츠야도 비슷한 방식으로 블루밍의 물량 차이로 단맛과 신맛을 자유롭게 조절하고 있는 것으로 알고 있는데요. 

하지만 여전히 의문이 드는건, 블루밍에 사용되는 물량이 많아 질수록 단맛이나 쓴맛이 중점적으로 부각될 줄 알았는데 결과는 정반대였습니다. 물량이 적을수록 단맛과 무거운 바디감이 있는 반면, 물량이 많을수록 산미와 가벼운 바디감을 느낄 수 있었습니다. 

이후, 본 추출 때 사용되는 물량때문에 이런 뉘앙스 차이가 발생하는건가요? 블루밍 시 물량이 적을수록 단맛이 나고 물량이 많을수록 산미가 도드라지는 이유가 궁금합니다.

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