🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers​】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기

2017-07-21  



로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기




로스팅에서 제일 즐거운 부분은 역시 '새로운 식재료에 대한 신선함'이 아닐까 한다. 마치 MMORPG 게임에서 새로운 지역을 탐험하는 기분이다. 적어도 나는 그렇다. 탐험을 떠나기 전에 체크해야 하는 것들이 있었는데 바로 생두가 얼마나 크고 작은지 먼저 관찰하는 것이었다.



스크린샷_2017-04-04_오후_2.50.45.jpg


산지에는 온갖 품종(Variety)이 존재한다. 품종은 각 환경에 따라 어느 정도 고정된 부분이 많으며 생산성 증가, 병충해 면역, 특이한 향과 질감, 상품성 부여 등 농작의 목적으로 품종개량(Breeding)을 하기도 한다.

이렇게 다양한 이유로 다양한 산지에서 다양한 품종의 생두를 만날 수 있다. 이 부분은 로스팅이라는 요리를 하는 입장에서 매우 중요한 부분이라 생각한다. 그것은 열량이 보급되는 면적을 확인하는 작업 즉 '생두의 스크린 사이즈(Screen Size)'를 유심히 봐야 하는 접근이다. 



스크린샷_2017-05-04_오후_7.46.53.jpg


커피를 공부하다 보면 생두의 원산지뿐 아니라 수출이라는 목적 하에 지정된 '수출 등급'을 알게 된다. 어떤 국가는 일정량의 생두 안에 들어있는 결점 양으로 등급을 정하고 또 어떤 국가는 얼마나 단단함을 가지고 높은 곳에서 자랐는지, 얼마나 크게 자랐는지 등에 따라 레벨을 측정한다.

하지만 이는 단순히 수출을 위해 정한 등급일 뿐, 내부에선 다른 조건들을 충족해야 고품질의 커피로 취급받을 수 있다(이러한 조건은 다음 시간에 더 다뤄보기로 한다). 로스터(Roaster)는 이러한 조건 내에서 불로써 열량(Quantity of Heat)을 컨트롤하고 가공해야 한다. 여기서 로스터가 공부해야 하는 것은 열량을 제공할 수 있는 면적 즉, 생두에게 얼마나 열량을 전달할 수 있는지 부피를 체크해야 한다.



image_9856511931493895376953.jpg


'어떤 품종이 더 맛있다', '어떤 나라의 커피가 더 맛있다'는 접근은 잠시 접어두고, 우리는 어떻게든 로스팅을 통해서 '수분을 안정적으로 증발''시켜야 한다. 이는 어느 로스터기이든 공통적으로 충족해야 하는 본질적인 조건이며 이를 통해 긍정적인 스펙트럼을 더욱 이끌어낼 수 있어야 한다.

결국 로스팅에서 크기를 관찰하는 것, '생두에 열량을 제공하는 면적을 체크하는 것'은 로스팅 전 빼놓을 수 없는 중요한 과정이라고 생각한다. 사용할 식재료를 관찰하고 불을 사용해서 열량을 제공할 방법을 계획하며(수분을 적절한 시간 내에 안정적으로 증발 시킨 후 원하는 맛과 향을 가질 수 있는 반응을 이끌어내며) 의도한 특징을 살려 커피를 만드는 것이다.



photo214685173402416081.jpg


이에 따른 오류를 확인하는 방법은 결국 커핑이다. 커핑을 통해 커피의 완성도를 떠나 자신의 오류를 역추적할 수 있는 힘도 조금은 생기게 마련이다. 따라서 커핑 또한 '예, 아니오'란 작업 외에 여러 방향에서 시선을 가져보길 권장한다. 

다음엔 생두 크기를 포함해서 로스팅 전에 확인해야 하는 조건을 하나씩 고려해 볼 예정이다. 




Cultured Consumers 기고글 보기

【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기

Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰

커피 로스팅에서의 터닝 포인트(Turning Point)의 이해

약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상

에스프레소에서의 낮은 추출 온도

이지스터(Easyster), 덕트의 이해

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰

카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들

추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터

카페에서 자격증이 필요 없는 이유

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

카페에서 정말 필요한 커피란

【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로

커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습

지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드

물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고

브랜딩(Branding), 시각화하는 능력

맛있는 커피를 마시고 싶은가요?

그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)

덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조



배준호   Roaster

photo

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

 


이 게시물을

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

목록

댓글 3

profile

lhspo2004

2018-04-14 08:21  #424838

생두크기를 확인해야 한다는 의미는 같은 품종의 같은 원두일 때 해당하는 의미지겠죠?

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

MM72

2022-07-12 20:35  #1923355

생두크기를 확인 후 커핑을 통해서 오류를 수정해 가야 하는군요

profile

몽플리쎄

2022-07-13 19:42  #1924239

좋은 정보와 컨텐츠 감사합니다.

로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2

일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2024-02-21

스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2

스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2024-01-30

​커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까?

커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...

작성자: Jacobkim

등록일: 2024-01-10

커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...

Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-27

커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...

커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-19

커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4

커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-07

보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...

보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-11-28

커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...

커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-11-27

☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao

☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-11-02

"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1

"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-10-30

7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2

7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-10-20

과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...

과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-18

지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...

지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-13

에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...

에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-10

보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...

보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-05

검색