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원문출처 https://youtu.be/3J6ioppxczY 





2016 월드 커피 로스팅 챔피언, 알렉산드루 니컬래이 인터뷰

by European Coffee Trip




Q) 언제부터 월드 커피 로스팅 챔피언이 되기로 생각했나?
A) 2014년 이탈리아 리미니에서 열렸던 대회에 참가했다. 당시에는 60등을 했다. 결과에 만족하지 못했다. 그 경험이 나를 자극했고 결국 나는 챔피언이 되었다.

Q) 챔피언으로써 다음 목표는 무엇이며, 어떤 점을 개선하길 원하는가?
A) 개선해야 할 점은 사실 많다. 무엇보다 더욱더 오픈 마인드를 가지고 싶다. 바리스타이건 로스터이건 자신이 하는 역할에 있어서 새로운 것들을 열린 마음으로 받아들이는 태도가 필요하다. 최근에는 로스팅 프로파일과 관련된 프로그램들을 활용하는 것이 중요하다. 이러한 프로그램은 단순히 경험과 직관에 의한 로스팅이 아니라 로스팅 과정 중에 일어나는 모든 것들을 보여준다. 따라서 더욱 일관된 로스팅이 가능하다.

Q) 커피 로스팅을 하는데 있어서 어떻게 열린 마음을 가질 수 있나?

A) 쉽지는 않다. 새로운 것들(로스팅 프로파일 프로그램)을 받아들이는 것을 두려워하지 말아야 한다. 평상시 습관적으로 진행하던 로스팅 프로파일에서 벗어나 다양한 로스팅 프로파일을 시도해보는 것이 중요하다. 다양한 프로파일 가운데 더 맛있는 프로파일이 있을 것이다. 주변의 모든 신기술과 관련된 것들을 경험해 봐야 한다.

Q) 월드 커피 로스팅 챔피언십에 대해 설명해달라.
A) 4일간 진행되는 경기로, 마지막 날에는 모든 컵을 블라인드 테이스팅한다. 따라서 어떤 컵이 어떤 선수의 커피인지 알 수 없다. 첫째 날에는 샘플 커피를 가지고 샘플 로스팅을 진행한다. 샘플 로스팅을 통해 프로파일과 테이스팅 프로파일을 잡는다. 또한 30분 동안 생두를 분류하여 디펙트를 찾아낼  아니라 생두의 함수율, 밀도, 스크린 사이즈 등을 측정한다. 둘째 날에는 싱글 오리진 커피를 로스팅한다. 이때 로스팅을 하는 지역(Area)를 벗어나서는 안된다. 셋째 날에는 블렌드 커피를 로스팅한다. 선수들은 주어진 커피를 적어도 10% 사용하여 블렌딩해야 한다.

Q) 로스팅 챔피언십에서 당신이 추천하는 구체적인 로스팅 프로파일이 있나?
A) 모든 로스터기들은 각각 다르다. 따라서 로스팅 챔피언십에서 로스팅 프로파일을 구체적으로 준비할 수는 없다. 현장에 도착하면 다른 환경, 다른 머신(같은 브랜드라도) 그리고 특히 내가 사용할 커피를 알 수 없다. 다양한 시도를 해 보았다. 다양한 RoR(Rate of Rise) 값, 첫 번째 크랙에서 다른 RoR 값을 주는 것, 로스팅 하는 동안 배기의 차이, 다양한 온도의 적용 등 모든 것을 경험해보아야 한다. 다른 사람의 프로파일을 따라 해서는 안된다. 경험하라.

Q) 월드 로스팅 챔피언십을 위해 어떤 준비를 해야 할까?
A) 우선 로스팅 경험을 많이 하는 것이 중요하다고 생각한다. 완벽한 준비는 불가능하지만 다양한 시도와 맛을 통해 프로파일을 조정해가는 과정이 필요하다. 반면 생두를 분류하는 연습은 많은 트레이닝을 통해 어느 정도 준비가 가능하다. 사실 셰프나 바리스타, 로스터 모두 원재료가 좋아야 하는 것처럼 생두를 분류하는 과정에 대한 연습은 가장 중요하다고 할 수 있다.

Q) 로스터들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
A) 어려운 일이다. 로스팅 프로파일 프로그램을 사용하는 로스터라면 데이터를 가지고 로스팅 머신 안에서 어떤 일들이 일어나는지 서로 이야기할 수 있다고 생각한다. 온도가 맛에 어떻게 영향을 미치는지, 로스팅 프로파일의 안정성이 어떻게 최종 맛에 영향을 미치는지 등에 대해서 말이다. 

Q) 커피 로스팅을 위해 배우고, 적용할만한 다른 훈련 방법은 무엇이 있나?
A) 커피나 로스팅에 대한 많은 책을 읽고, 세미나도 들었다. 지식은 매우 중요하다. 지식을 기초로 다양한 적용을 할 수 있다.

Q) 대회를 통해 얻을 수 있는 최고의 것은?
A) 대회는 많은 도움을 준다. 실수를 통해 배우고, 진화한다. 2014년에 60위를 했고 15년에는 8위를, 16년에 마침내 우승을 했다. 정말 많은 것을 배웠다.




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