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커피 컬럼 정보
작성자: BW최고관리자 등록일:2017-08-04 06:09:22
댓글 1 조회 수 2240
외부 기고자 구자엽, 두리트레이딩 마케팅 차장 
원문출처 https://www.facebook.com/profile.php?id=...mp;fref=ts 


IMG_6411.jpg




왜 훼마(FAEMA) E71인가?




E71을 설명하는 가장 큰 특징은 탁월한 추출온도 안정성 유지와 특허받은 프리인퓨전 컨트롤 테크놀러지 라고 할 수 있습니다. 추출온도 안정성에 대해서는 E71이 아닌 여타 머신들 또한 워낙 다 좋은 머신들이 많기 때문에 이번 포스팅에서 특별히 언급될 요지는 없고 여타머신들과 가장 구분되는 E71의 특징은 바로 아래의 설명될 ‘프리인퓨전 컨트롤’ 에 있습니다.  

E71의 이 방식은 특허를 취득했으며, 가장 단순(심플)하면서도 정밀한 구동력을 자랑하는 기술입니다. E71의 프리인퓨전 제어는 에스프레소의 맛과 플레이버, 아로마의 품질을 조작하고 변형 할 수 있는 기능을 제공합니다. 

이제, E71머신과 바리스타의 손에 의해, 이 기술은 모든 커피에서 최고의 추출포인트를 찾는 데 중요한 도구가 됩니다.

좀 더 자세히 알아보겠습니다.

E71의 추출은 사전주입 단계에서 시작되며 최대 압력단계로 이어집니다. 이러한 추출과정은 아래 명칭의 총 3단계로 나뉘어 집니다.



photo6059913703643523015.jpg


1.BLOOMING 단계
2.PRE-INFUSION 단계
3.FULL EXTRACTION 단계 



BLOOMING 단계는 쉽게 설명드리면 프리인퓨전을 준비하는 단계입니다.

여기서 프리인퓨전을 준비한다는 것의 의미는 일반적인 프리인퓨전(타사의) 방법보다 조금 더 커피퍽 전체적으로 고른 프리인퓨전을 실시하기 위한 과정의 준비라고 보시면 될 것 같습니다.

(전통적인 레버머신의 스타일과 유사한 적심형태) 이 단계에서는 ‘극단적 저유량’이 아닌 ‘최대유량’으로 커피퍽 전체에 물 분배가 고르게 될 수 있도록 머신이 작동합니다. 

단순히 처음부터 저유량 / 저압으로 프리인퓨전을 가하게 되면 물의 유량이 매우 적기 때문에 커피퍽에 가해지는 추출수의 적심과 이동이 커피퍽 내부에서도 저항이 가장약한 가장자리를 통해서만 적심현상이 일어날 수 있습니다.

이는 아무리 장시간으로 저유량 프리인퓨전을 준다고 하더라도 커피퍽의 저항 및 밀도가 강한 중앙자리쪽은 물의 이동(적심)이 일어나지 않을수 있으며 전체적으로 고른추출이 일어나지 않는 경우도 발생할수 있다는 것을 의미합니다.

E71 은 위와 같은 저유량 프리인퓨전 스타일 머신의 단점을 극복하기 위해 프리인퓨전 단계 이전에 BLOOMING 단계를 만들어 프리인퓨전 단계 이전에 커피퍽 전체의 고른 물의 적심과 이동을 가능하게 했습니다. 

펌프가 가동되고 최대유량으로 커피퍽에 물이 접근한다고 하더라도, 커피퍽 이전의 디퓨저 , 헤드스페이스등의 빈공간이 존재하므로 실제 퍽에는 압력은 저압이면서도 유량은 최대의 유량으로 커피퍽 전체에 고른분사를 통해 고른 물길이 만들어질 수 있습니다. (완전히 같은 내용은 아니지만 샤워필터의 업그레이드를 통한 커피퍽전체의 고른 물 분사를 의도하는 것과 비슷한 개념으로 이해하시면 쉬울 듯 합니다)

단, BLOOMING 기능의 사용은 모든커피에 있어 필수적인 기능은 아니며 사용자의 커피도징량, 로스팅포인트, 입자분쇄도등 여러 추출조건에 따라 0-3초까지 설정하실 수 있습니다.

PRE-INFUSION 단계 에서는 2BAR 이하의 통제된 저압 / 저유량 으로 커피퍽에 물을 접촉합니다. 이로인해 커피입자내부 이산화탄소의 방출을 도와 좀 더 가는분쇄 에서도 쉬운추출이 가능하며 커피퍽 내부 전체적으로 고르게 성분을 추출할수 있습니다. 

이를 통해 채널링 현상을 방지할수있으며. 최종적으로 바리스타는 추출되는 커피의 맛과 플레이버,아로마의 품질을 조절할수 있습니다.

여기서 다시한번 강조될 부분은,
BLOOMING 과 PRE-INFUSION 모드를 활용하면 타사의 머신들에 비해 좀 더 가는분쇄에서도 적절한 추출이 가능하다는 것 입니다. 다른 머신들은 허용 할 수없는 입자 크기의 범위를 허용한다는 것이죠.

 좀더 가는 입자는 추출 효율성이 높다는 것을 의미합니다. 이는 추출에 기여하는 입자들의 효율성이 상대적으로 높은 이유로 전체적으로 높은 추출 농도와 수율 양상으로 추출을 완성시킬 가능성이 높습니다. 타사 머신에서는 Over Extraction 성향의 추출로 표현될수 있는 성향을 피하면서도 높은 추출효율성을 달성하기 위한 가는분쇄의 커피를 사용할 수 있는 머신이라는 것이죠.

이는 스페셜티 커피시장에서 그 중요성이 부각된 VST, PULLMAN 등의 바스켓을 사용하는것과 같은 맥락으로 이해 할수도 있습니다.

실제 머신을 사용하고 추출을 진행해보면 E71의 이 기술은 에스프레소의 맛과 향기에 실제적이고 인식 가능한 변화를 일으킴을 느끼실 수 있습니다.

또한, 위와 같은 컨트롤을 MANUAL(수동-레버조작) 으로도 사용가능하며, AUTO(자동-버튼,프로파일 입력)으로도 사용할수 있습니다. 

바리스타간의 기술적, 기능적 편차를 인정함과 동시에 추출의 부정적 요소인 바리스타간 추출 편차를 없앴다고 볼 수 있는 것입니다. 



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반복적으로 설명하자면,
바리스타들이 다양한 패턴으로 의도적으로 사용하여 원하는 추출목표를 달성할 수 있으면서도 이 기술은 전자화되어 재연성이 우수하며 누구나 프로파일을 저장하여 쉽게 사용할 수 있다는 것입니다.

 E71 의 프리인퓨전 시간은 0초에서 10초까지 컨트롤이 가능합니다. (블루밍 기능 사용시 최대 13초) 이는 전자적인 형태로 고전적인 챔버형태의 프리인퓨전 기술을 재현한것이며, 연속동작시의 재연성이 우수합니다. 추가적으로 프리인퓨전 챔버의 사이즈를 사용자가 원하는 형태로 크기를 제어할수 있는 효과를 내는것을 의미하는것이기도 합니다.

위와같은 특징(프리인퓨전 컨트롤)이 수많은 하이엔드급 커피머신들 중 E71 만이 갖는 특장점이라고 할 수 있을 것 입니다.

이해가 어려우신분들은 위 설명과 함께 첨부된 이미지 파일을  보시면 좀 더 쉽게 이해하실 수 있겠습니다. 다음 포스팅에는 이러한 이론을 토대로 실제 추출된 데이터들을 정리하고 소개하는 시간을 갖도록 하겠습니다.



구자엽   차장(마케팅), 두리트레이딩
photoPhone: 051-631-4174~6
Email: friend0423@daum.net
Website: http://www.drtrading.co.kr/


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유리디체 +

한가지 질문을 드리고 싶습니다.
그룹헤드 상단이 블루밍시 닫히고 프리인퓨전 구간에서 열리는 구조만 제외하면
가변압 추출이 수동, 자동으로 조절할 수 있는 머신(ex:엘로치오 자르이외 바이브레이션 모터에 가변압이 가능한 보드를 추가장착한 모델)이라면 추출과 동시에 풀로 가동 1~3초후 2~3바로 프리인퓨전 10초후 풀가동 이런식으로 가동한다면 위에서 말씀하신 내용과 비슷하게 추출이 가능해 지려나요?
그룹헤드 상단이 닫히면서 하단밸브만 열린상태에서의 프리인퓨전이 어떠한 장점이 있는지 꽤 궁금합니다. ^^