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원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221082059563 



어떤 에스프레소 머신을 사야 할까요?





다들 저마다의 목적을 위해서 자신만의 카페를 준비하고 있는 대한민국은 카페 전성 시대라고 해도 과언이 아닐 것이다. 사실 많은 사람들이 카페를 시작하는 이유는 외식 음료 사업의 접근이 쉽다고 생각하기 때문일 것이다. 하지만 카페만큼 초기 자본금의 규모가 높은 창업도 어디 있겠는가. 너나 할 것 없이 하이엔드를 외치며 선보이고 있는 바 세팅은 4천만 원 선을 육박하며 로스팅 기계는 5천만 원을 육박한다. 이 금액이면 다른 타 업계의 표준 세팅에 더해 몇 달 치의 적자금액도 매울 수 있는 규모다. 그럼에도 불구하고 카페를 하고 싶은 이들은 공무원을 준비하는 이들 만큼이나 많아지고 있는 것 같다. 현재 한걸음 한걸음 보폭을 넓히고 있는 이들의 모습을 긍정적으로 내 모습에 대입하는 사람들이 많기 때문이 아닐까.



image_9199370821503552724883.jpg
대전 유성구의 Eden Coffee가 선택한 Faema E61 Legend 2Group


카페 슈퍼바이저 겸 매니저로 일하면서 제일 많이 들었던 질문은 '어떤 에스프레소 머신이 제일 좋아요?'였다. 그런 질문에 나는 반문한다. "솔직히 준비된 금액이 어느 정도일까요?" 모든 창업자들에겐 초기 자본금이란 게 존재한다. 마르지 않는 자본이 있다면 상관 없겠지만, 현실을 맞닥드리게 되었을 때, 현실적인 에스프레소 머신을 선택할 수 밖에 없다. 그 후에 본격적인 다음 질문을 하게 된다. '하고 싶은 커피는?' 결국 핵심은 이 질문 안에 있지 않을까 싶다.



KakaoTalk_2017-08-24-14-46-33_Photo_15.jpeg  KakaoTalk_2017-08-24-14-46-32_Photo_20.jpeg
FOURB 회기점의 공사 당시의 모습. 들어올 머신의 종류와 동선을 파악하고 미리 제작해 두었던 아일랜드 포지션이다.


개인적인 생각으로는 초기 창업에서 무리하지 않았으면 하는 바람이 있다. 박다인 에디터(블랙워터이슈 일본 에디터)의 이야기를 들어보니, 일본은 작게 시작하여 점차 성장하는 비지니스 모델을 선호한다는 사실을 알게 되었다. 이런 문화의 영향일지 모르겠지만 한국에도 조그마한 로컬 숍과 카페가 등장하고 있으며 자양동이나 문래동, 의정부, 은평처럼 우리가 알지 못하는 구석구석까지 들어가 자리를 잡고 있다. 존재감이 확실하다면 경쟁하기 힘든 지역을 무리해서 들어갈 필요도 없다는 것을 보여 준다. 창업일 이제 시작하는 사람 혹은 준비하는 사람에게 할 수 있는 필자의 조언은 '자신의 하고자 하는 커피'에 맞는 사업 계획 구축이 최우선시 되어야 한다고 생각한다.

자신의 사업 조건에 맞는 커피를 사용해야 하며 이것을 효과적으로 추출할 에스프레소 머신을 고려해야 한다. 예를 들어 우리가 잘 알고 있는 프릳츠와 앤트러사이트의 커피를 마시고 원두를 납품 받았다고 가정해보자. 이들 업체에는 다양한 옵션이 있다. 약배전 블렌드(ex 잘 되어 가시나, 공기와 꿈)부터 강배전 블렌드(ex 올드독, 히스토리 미스테리)까지 존재한다. 이 업체뿐 아니라 많은 로스팅 납품 업체는 이러한 다양한 원두 상품이 준비되어 있다.



IMG_5954.jpg
스크린샷_2017-08-24_오후_3.45.21.jpg
(위) 약배전과 강배전의 대비, (아래) 배전도에 따른 원두의 부피 팽창


배전도와 사용 용도가 다른 커피이며 이들의 성분들을 잘 추출할 수 있는 에스프레소 머신을 생각해야 하는 것이다. 다른 카페에서 마셨던 커피를 나의 카페에도 재현하고 싶다면 비슷한 재현 도구가 필요하다. 아랫쪽에 있는 사진을 보면서 왜 그러한지 생각해 보자. 필자는 커피 홀빈의 추출 성분을 사람의 피지로 비유하는데, 사진 오른쪽 공간에 갇힌 유기물과 고형 성분(피지)을  추출로써 빼는 작업을 하는 것이다.(저 유기물과 성분 속에는 사람이 마시고 긍정적이고 부정적인 것들이 한대 모여있는 셈이다) 약배전처럼 공간이 살짝 열려있다면 그만한 강하고 섬세한 힘을 가진 에스프레소 머신이 필요한 것이고 강배전처럼 공간이 보다 크게 열려있다면 비교적 넓은 선택을 염두에 둘 수 있게 된다.

최근 스페셜티 커피 매장에서 쉽게 볼 수 있는 고가의 에스프레소 머신이 있는 이유는 위와 같은 이유가 가장 주요하지 않을까. 에스프레소 머신은 일종의 보일러다. 찬물이 유입되고 다시 끓이는 데 시간이 걸리게 되고 안정적인 물의 양과 압력이 유지되야 한다. 지금까지 우리가 보았던 수 많은 에스프레소 머신은 이러한 조건이 필수적이며, 후에 디테일한 부분은 각 회사의 추출 메커니즘에 달려있다.

아래에 나열된 에스프레소 머신은 어떠한 홍보를 위해 쓰는 내용이 아니며 필자가 조금이라도 사용하고 피드백을 받았던 머신을 나열했다.


1. Level 1 Selection.

[단순 카페만을 위해 구축하는 의도], [머신 예산금이 500만 원 미만인 창업자], [완전한 2차 다크 로스팅 커피를 취급하려는 창업자], [커피가 사업의 주 아이템이 아닌 창업자]


1. La Cimbail M27 RE 2Group
2. Casadio DIECI A2
3. FAEMA E98 President A2
4. SANREMO CAPRO Deluxe 2Group



가격은 모두 500만 원(세금 제외) 미만으로 다크 로스팅 된 커피를 문제없이 추출할 수 있는 모델이다. 사실 위의 모델에서 큰 성능과 차별되는 결과를 논할 수는 없다. 개인적으로 잔고장이 발생된 후에 AS가 잘 이루어지는 업체에서 구입하길 권장한다. 고장이 전혀 없을 것이란 바램은 내려놓길 바란다. 대부분 에스프레소 머신 문제는 관리와 사용자의 잘못된 행동에서 기인한다. 그런 부분을 위해서라도 구입처에 대한 올바른 파악이 필요하다. 더 싸게 판다는 이유만으로 머신을 구입한다면 큰 낭패를 볼 것이다.


2. Level 2 Selection

[에스프레소 머신의 인테리어에 어느 정도 기획], [머신 예산이 500만 원 이상 1.000원 이하의 창업자]
[조금은 개성이 있는 중, 약 중 배전 커피를 취급하려는 창업자], [비교적 안정성을 우선]


1. CONTI X ONE 2Group
2. FAEMA E61 JUBILE 2Group
3. FAEMA E61 LEGEND 2Group
4. LA CIMBALI M39 TE 2Group



이 가격대면 선택의 폭이 넓어진다. 다시 한 번 말하지만 주관적이고 직접, 간접적으로 사용했던 머신을 기준으로 제시함을 밝힌다. 앞서 언급했듯이 조금은 배전이 낮아져 추출의 디테일이 필요되는 커피를 취급할 때, 비교적 안정적인 추출 구조를 가져야 할 때, 조금은 빠른 회전을 가진 상권을 겨냥했을 때를 대비한 4대의 에스프레소 머신을 선택해 보았다. 쥬빌레와 레전트 E61은 같은 모체를 가지면서도 조금은 사용 메커니즘이 다르며 이 밖에도 SIMONELLI APPIA 2, ELEKTRA KUP, WEGA NEW POLARIS EVD 등이 있다. 일본 도쿄 스페셜티 커피 정도의 라이트 로스트 커피가 아니라면 이 정도 셀렉션에서 컵의 완성도가 괜찮았던 것을 확인하였다. (쥬빌레, 레전드) 디자인도 아쉽지 않은 것 역시 장점이다. 역시나 가격 비교해서 무조건 싼 곳에서 구입하는 것은 금물. 이후의 사후 관리 받는 것을 중요한 요소로 보길 바란다.


3. Level 3 Selection

[머신 예산이 1000 ~ 2000만 원의 창업자], [디테일한 커피를 취급할 경우]
[시간당 테이블 회전수가 정말 많은 경우], [사업의 주 아이템이 커피인 경우]
[안정성과 균일성을 우선시하게 될 경우]


1. LA MARZOCCO LINEA 2Gourp
2. VIBIEMME CHIMAERA 2Gourp
3. CONTI MONTE CALRO 2Gourp
4. LA MARZOCCO FB(GB)시리즈 2Gourp



 레벨 3 셀렉션부터는 흔히 하이엔드 계열로 넘어가는 모델들이 시작된다. 커피를 주 아이템으로 선택한 오너들이 선택을 염두에 두는 머신은 보통 이 가격대에서 시작한다. 사실 중고로 구입해도 제법 좋은 모델들이 많지만, 역시나 기계는 사용자의 사용 습관과 관리에 따라 하늘과 땅 차이로 등급은 달라질 수 있다. 한 잔의 퀄리티와 변수가 이 레벨 3의 모델부터 시작(원두 사용의 종류에 따라 레벨 2부터) 된다. 커피에 대한 이해도가 동반되야 하며, 기초가 필요하다. 이 모델 이후는 주기적인 머신 관리자가 필요하다. 레벨 2까지는 비교적 일체형으로 되어 있던 펌프가 머신 외부로 나와 독립 펌프(로터리 펌프) 시스템으로 압력을 가하게 된다. 고장시 a/s와 부품 공급의 원활함을 체크하고 에스프레소 팩킹 기술과 기타 추출 도구(바스켓, 템퍼 등)들을 이용하여 넓은 응용이 가능한 머신들이다.


4. Level 4 Selection

[머신 예산이 2000만 원 이상인 창업자], [추출이 멈추면 안 될 정도로 바쁜 상권]
[에스프레소 머신과 바리스타의 디자인이 주가 된 사업장]
[북유럽과 도쿄의 스페셜티 커피 정도의 약배전 커피를 취급]
[플래그십과 쇼룸 형태의 식음료 사용할 경우], [안정성과 구현(균일) 성을 최우선시 할 경우]



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합정역 FourB Basic에 놓인 키스반더웨스턴 스피릿과 슬레이어


1. Kees Van Der Westen Spirit 2Group
2. Slayer Steam 2Group
3. La Simbali M100 2Group
4. BFC AVIATOR 2Group



하이엔드를 넘어 하이브리드 계열로 넘어온 모델들을 볼 수 있다. 전문적인 이해도와 관리가 깊숙이 요구된다. 레벨 3부터 모델들은 각 회사의 기획 의도를 파악해야 하며, 각 유저의 사용 방법과 결과물이 고스란히 담기게 된다. 한가지 예를 들어 2번의 슬레이어는 기존 Espresso 용과 Steam 용의 메커니즘이 다르다. 스피릿은 최근 엄청난 인기를 구가하고 있는 모델이며, 기존 Pressure과 다른 시선으로 이해 해야 한다. 그렇지 않으면 균일도와 밸런스는 기대하기 어렵다(개인적으로). 이 밖에도 VICTORIA BLACK EAGLE, LA MARZOCCO STRADA(MP, EP), SYNESSO 시리즈 등이 있다. 


 커피 한 잔 팔기 위해서 왜 이렇게 많은 금액을 사용해야 하는지 의문시하는 창업자들도 있을 것이라 생각한다. 하지만 그건 옳은 고민이다. 자신의 사업 컨셉과 규모, 취급대상을 생각하지 않고 레벨에 맞지 않는 에스프레소 머신을 준비하는 것만큼이나 미련한 창업자는 없을 것이다.

며칠 전에 블랙워터이슈에 가십으로 기고된 커피 원가를 공개한 글을 읽을 수 있었다. 이 글은 사실이다. 커피를 예를 들어 5,000원에 판다는 가정하에 슬레이어 머신의 손익분기를 넘기 위해선 인건비를 제외한 마진율 약 2,500원 ~ 3,500원을 설정해도 7,700 ~ 10,800잔 정도를 팔아야 한다. 월세와 세금 등등은 별도로 계산했다. 필자가 굳이 2그룹을 설정한 이유는 직접 필드에서 시간당 60잔 이상을 추출해도 전혀 부족함을 느끼지 못했기 때문이다. 조금 더 싸다고 네x버, 옥x 등에서 사는 바보 같은 짓은 하지 않길 바란다. 카페를 염두에 두고 있는 예비 창업자들에게 도움이 되고 싶은 마음에 긴 글을 담아봤다. 타인의 것을 모방하면 언젠가 끝이 난다. 고민과 숙고를 거듭해 자신만의 개성이 담긴 공간을 준비할 수 있도록 응원한다. 다음엔 머신이 없어도 카페를 할 수 있는 아이템을 포스팅 할 생각이다.



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【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기

Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰

커피 로스팅에서의 터닝 포인트(Turning Point)의 이해

약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상

에스프레소에서의 낮은 추출 온도

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바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰

카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들

추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터

카페에서 자격증이 필요 없는 이유

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고

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【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로

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배준호   Roaster

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Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

 

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