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커피 컬럼 정보
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221088883295 


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신사동 가로수길에 터키쉬 커피를 선보이고 있는 논단토 커피




에스프레소 머신 없이도 창업할 수 있다




서울에는 카페 없는 곳을 찾기가 더 어려울 정도로 많은 카페를 발견할 수 있다. 공간이 아름답고 개성 있는 카페도 있지만, 천편일률적으로 트렌드만을 쫓아가는 카페들도 어렵지 않게 볼 수 있다. 카페가 로망이라고 말하는 사람들은 커피에 대한 본질보다는 자기 과시 욕구의 표출 공간으로 생각하는 경우가 많다. 하지만 자기 과시를 하기에는 꽤 많은 자본이 지출되는 사업이 카페다. 상업 목적으로 사용할 수 있는 에스프레소 머신 가격은 최소 300만 원에서 많게는 3000만 원에 육박한다. 커피 몇 잔씩 팔면서 손익분기는 언제쯤 넘을 수 있을지 고민할 수밖에 없다.



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을지로와 동대문 어떤 옛 건물 꼭대기에 위치한 투피스라는 카페는 머신 없는 클레버 브루잉 바를 선보였다.


하지만 슬퍼하긴 이르다. 저번 주에도 우연히 만난 나의 예전 보스는 이렇게 말했다. "2천만 원만 있으면 무조건 창업하는 거야!" 인사를 하고 등지면서 2천만 원으로 어떻게 카페를 할 수 있는지 의문이 남았다기보다, 최근 에스프레소 머신 없이도 충분한 감성과 그에 준하는 커피 품질을 보여주었던 많은 로컬, 인디샵들이 머리에 스치듯 지나갔다.

제일 먼저 떠올랐던 장소는 을지로와 동대문 어떤 옛 건물 꼭대기에 자신들만의 개성을 멋지게 보여 주었던 투피스(Twoffice)였다. 투피스의 아이스 라떼는 내가 마신 라떼 가운데 손에 꼽을 정도로 섬세함과 단맛이 일품이었다.
   


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투피스의 사례만 보아도 딱히 규모가 크지 않아도 카페를 할 수 있는 방법은 창업자의 창의력에 있다. 예전에 내가 경험한 카페 두 곳은 나에게 많은 영감을 주었다. 처음부터 모든 것을 완벽히 갖추고 시작하기보다 조금 부족하게 시작했지만 부족한 부분을 점차 채워가는 모습을 보여주는 곳이었기 때문이다. 물론 어떤 이들은 '구멍 가게가 아니라 회사를 운영하고' 싶은 비전을 가지고 시작한다고 할지 모르지만 실패에 따르는 후폭풍을 생각해 본다면 결코 쉽게 생각해서는 안될 이야기다.



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우리는 우리가 선보일 카페에 어느 부분을 채울 것인지 어느 부분을 비울 것인지를 우리가 가진 예산 안에서 생각해야 한다. 따라서 창업을 하는 사람에게 반드시 필요한 특성은 채우고 비우는 일의 균형일 것이다. 많은 사람들이 간과하는 것 가운데 하나은 가진 돈 모두를 창업에 사용할 수 있다고 생각하는 것이다. 하지만 위험한 생각이다. 창업 이후 일정 기간의 매출을 고려해 볼 때, 가진 돈 모두를 시작부터 투자하는 것은 위험한 일이다.



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따라서 최소한의 비용으로 최대의 효과를 거두기 위한 방법을 고민해야 한다. 그 방법을 공유하고자 한다. 이는 비단 필자만의 생각이 아니라 다년 간 카페를 운영하며, 성공적인 카페 비지니스를 하고 있는 많은 오너들의 생각이라 확신한다. 물론 아래에 나오는 물품들은 어떤 목적성을 가지고 언급하는 것이 아님을 미리 밝힌다.



클레버 브루잉 바(Clever Brewing)
   

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MR. Clever 드리퍼와  Feima 600N 시리즈 ⓒCaffemuseo


클레버는 일정 시간 커피 파우더와 물이 접촉하는 침지식 추출 방식이다. 초보자도 커피의 고형 성분을 어느 정도 잘 추출할 수 있도록 '침지'가 진행된다. 과거 일했던 매장도 핸드 드립의 일정한 제공이 어려워 클레버를 사용하기도 했다. 그만큼 클레버는 어려운 커피 도구가 아니다. 초시계와 간단한 교반(설탕을 저어서 녹이는 물리) 학습만 있다면 누구나 사용 가능하다. 클레버를 통해 추출 레시피를 잡길 원한다면 페이마 600N 전동 그라인더를 추천한다.

페이마는 필자가 추천하는 강력한 인디 아이템인데 고장이 발생해도 경제적인 가격에 부품을 조달할 수 있으며 쉽게 조작할 수 있다. 그 어떤 자동 그라인더보다 가성비가 좋다고 생각한다. 페이마의 조건은 다음과 같다.



분쇄방식 : Flat Burr 타입
원두 및 분쇄 저장통 용량 : 0.25 Kg 
분당 분쇄량 : 약 350g
RPM : 2200 (R.P.M)
분쇄날 크기 : 60 mm
제품 무게 : 3.3 kg





모카 포트 에스프레소 (Moka Pot)   

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모카 포트를 사용해서 에스프레소를 제공하고 있는 연남동 사이 커피(Sai Coffee), 사진 출처 : jjamppong님의 블로그


에스프레소 머신의 강력한 압력 및 안정성과 달리, 상대적으로 완성도 차이가 날 수 있다. 하지만 모카 포트는 과거 유럽을 중심으로 한 가정에 반드시 있는 주방 도구였고 필자를 포함한 많은 이들이 모카 포트를 애용하고 있을 것이다. 모카 포트의 커피 분쇄와 이해도만 있다면 훌륭한 화이트 커피(라떼, 카푸치노)도 문제 없이 제공할 수 있다. 필자는 모카 포트의 핵심 조건이 분쇄도에 대한 충분한 이해, 중간의 커피 파우더 탱크를 얼마나 잘 담아주는가, 사용 대비 적절한 물의 양이라고 생각한다. 너무 밝은 라이트 로스팅 커피는 피하길 권장한다. 아무래도 상업용 에스프레소와는 상대적으로 많은 레벨 차이가 나기 때문이다. 추천하는 그라인더는 다음과 같다.


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Baratza Porte AP(All Purpse)


바라짜 포르테는 필자가 많이 사용해본 몇 안되는 반 상업용 그라인더다. BG가 아닌 반드시 포터 필터 거치대가 있는 AP를 선택하길 바란다(거치대 또한 분리해서 사용 가능). 페이마의 업그레이드 버전인 610N 또한 권장한다. 둘의 가격대는 큰 격차를 보이나 모카 포트를 포함한 다양한 추출 스타일을 지향한다면 포르테, 절대적으로 Brewing 타입에 집중한다면 페이마 또한 나쁘지 않다. 모카 포트를 사용한다면 상업용에 가까운 얇고 균일한 분쇄가 가능한 것이 중요하다. 우리가 잘 알고 있는 말코닉과 디팅의 심도 높은 커피 레벨에 접근하기엔 다소 부족함이 있으나 이 정도 아이템은 없다고 생각한다. 페이마의 버전이 궁금하다면 다음 링크를 참고 바란다.






푸어 오버, 필터 커피(Pour Over, Filter Coffee)

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상수동 듁스커피 쇼륨에서 필터 커피를 주문해보자.


일본에서 시작된 핸드드립 추출 방식을 서구적으로 표현했다고 생각하면 쉬울지 모르겠다. 아직도 많은 추출 이론과 토론이 있는 방식이지만, 필자는 푸어 오버 추출 방식을 초심자가 하지 못할 것도 없다고 생각한다. 미국의 푸어 오버 메커니즘은 추출이 오래 걸리는 필터 커피를 피하고 더욱 세밀한 분쇄도를 제공함으로써 약하게 로스팅한 커피도 잘 추출할 수 있도록 물리적으로 해석한 방식이다. 이 부분만 잘 지켜지면 된다. 여기서 언급되는 점은 커피의 완성도를 좌우하는 요소가 아님을 밝힌다. 

   

반드시 필요한 조건은 일정한 원두 사용량 그리고 분쇄(근무자들끼리 반드시 지켜야 할 사항), 그리고 저울과 일정한 시간 제공 및 교반이다. 너무 어려울 수 있으니 필자가 잘 사용하는 레시피를 참고하기 바란다.



원두 사용량  : 20g
분쇄 정도 : 3(예시, 에스프레소 보다 살짝 굻은)
뜸 : 35g, 30초
1차 추출 : 100g
 (교반 : 좌우로 8회, 1분)
2차 추출 :  180g, 1분 20초
3차 : ~, 4차 ~




위의 레시피는 예시일 뿐이다. 이런 식으로 근무자들끼리 함께 추출 레시피를 잡아가는 것이다. 대입하는 원두는 각자 다르기 때문에 자신의 환경과 비슷한 정보만 찾아보길 권장한다. 화이트 커피까지 염두에 두고 있다면 원두 사용량을 늘리고 추출 양이 상대적으로 적은, 고농축화된 방식을 좀 더 집중해서 찾아보길 바란다.

에스프레소 분쇄도에 가까운 전동 그라인더에 포함된다. 여기서 완성도를 더하고 싶다면 좀 더 비싼(한 대당 300만 원 이상) 모델을 사용하면 된다. 그러나 분쇄를 수치가 아닌 범위 기준으로 잡는다면 이만한 그라인더로도 충분하다. 그 이후는 교반의 횟수와 물의 양 등으로 추출 방식을 고안하면 된다. 함께 근무할 사람, 많은 사람들과의 소통과 의견 조율로 가능한 문제다.



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이 외에도 머신 없이 충분히 카페를 할 수 있다. 일본의 핸드 드립 문화와 현재 한국의 인디샵들이 보여주는 흥행성이 그 증거다. 에스프레소는 분명 인류의 축복이지만 꼭 그렇게 마셔야 커피를 즐길 수 있다는, 카페를 할 수 있다는 사고에서 조금 벗어날 때도 되었다고 생각한다. 번외로 백종원 씨의 사업성에서도 실마리를 얻을 수 있다.

우리가 아무리 손님에게 '커피 블라썸 향이 나고 블랙 커런트의 피니시에 베리류의 특성이 잘 살아 있다'고 표현해도 대다수는 우리와 같은 경험을 하지 않았기 때문에 소통의 제한이 생길 수 있다(그런 소통을 지향하는 곳이라면 필자의 언급을 넘기길 바란다). 그들은 어쩌면 그저 '커피를 이 공간에서' 즐기고 싶은 마음이 더 클 것이다. 그 심리를 충족하고자 에스프레소가 없더라도 훌륭한 카페를 할 수 있는 방법을 적어봤다. 이 이후의 방법은 각자가 생각했던 개성과 발상에 맡기도록 한다. 확실한 것은 모방은 딱 거기까지이며 고찰은 그 이상을 낳는다는 것이다. 이건 소자본 창업을 위한 하나의 제시다. 그 누구의 방식과 생각에 지적을 한다든가 부정하는 내용 야기, 의미 부여는 하지 않길 바란다. 작게 시작해서 하나씩 채워가는 재미로 창업에 성공하길 바란다.




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배준호   Roaster

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Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

 


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