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원문출처 https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video 


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스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 방법


스캇 라오의 블로그에 게재된 "V60 Video"의 원문과 이를 번역한 내용입니다. 원문 출처는 다음 링크를 참조하세요. https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video





I'm about five years late to the v60 party, but I've recently made an instructional pour-over video that I'd like to offer to readers.  Plenty of third-wave cafes offer hand pours, and of the ones I've tried, I've enjoyed perhaps 10% of them.  Uneven, low-temperature extractions are the norm. 

V60의 파티에 참여하는데 5년 가량 늦긴 했지만, 최근 나는 독자들에게 제공하고픈 Pour Over 영상을 만들었습니다. 수많은 제3의 물결의 카페들이 핸드 Pour Over 를 제공하고 있지만 내가 마셔본 바로는 개중에 맛있는 커피는 아마도 10% 정도였습니다. 대부분 불균일하고 낮은 온도의 추출이었죠.

Ten years ago, almost every barista who watched me stir a slurry was horrified.  Five years ago, about half of third-wave baristas seemed to grudgingly accept that stirring may help extraction quality.  Recently, the "Rao Spin" has made uniform extraction even easier to achieve, and the few whom I've demonstrated it for have been instant converts. 

10년 전 거의 모든 바리스타들은 내가 추출시 커피 슬러리를 젓는 것을 보고 당혹스러워했습니다. 그리고 5년 정도 전엔 (제3의 물결에 동참하는) 약 절반가량의 바리스타들이 마지못해 젓는 동작이 추출 품질에 도움이 될지도 모른다고 생각하는 것처럼 보였습니다.

Most third-wave baristas seem to brew hand pours with no agitation, and their consistency is rather unfortunate.  I still hear baristas say nonsense like "if my whole staff stirs hand pours, they will be less consistent."  It's nonsense because if you don't stir, you're guaranteed a fair amount of inconsistency, because some grounds will remain dry through the entire prewet phase.  Judicious stirring reduces channeling, makes extractions more uniform, and improves repeatability.  It's not rocket science. 

대부분의 제3의 물결 바리스타들은 핸드 Pour Over시 교반을 하지 않고 있으며, 그들의 추출 일관성은 좋지못합니다. 난 아직도 바리스타들이 "만약 내 모든 바리스타 스탭들이추출 시에 젓게 된다면 더 불균일한 추출이 발생할 것이다"라는 비상식적인 말을 듣고 있습니다. 사실 이는 넌센스죠. 

만약 여러분이 스티어링을 하지 않는다면 어쩔 수 없이 일관성이 떨어지는 추출을 얻게 되는데, 커피 입자 일부는 적심 단계 전반에서 건조한 상태로 남아 있기 때문입니다. 적절하게 교반을 하면 채널링이 줄어들고 추출이 보다 균일하게 되며 추출 재현성을 높입니다. 아주 어려운 로켓 과학이 아니죠.   

I pour v60's two ways:  one pour or two pours.  I find the one-pour method ideal for cafe service, because it's fast and allows the barista to spend much less time paying attention to the coffee.  Total barista time spent standing in front of the brew should be 1:20. 

나는 V60 를 두가지 방법으로 추출합니다. 한번 붓거나 두번 부어주는 방식이죠. 나는 한번의 Pouring 으로 추출하는 것이 카페에서 이상적이란 것을 발견했습니다. 훨씬 더 빠르고 바리스타들에게 커피에 신경쓰는 시간을 훨씬 더 줄일 수 있기 때문입니다. 

The two-pour method requires a slightly coarser grind and adds 30--40 seconds to both the barista's task and the brewing time.  I use the two-pour method when I have extra time and care about squeezing an extra 0.5% extraction out of a coffee.   

두번 붓기 방식은 보다 굵은 입자를 사용하며, 바리스타들이 추출에 신경 써야 할 시간과 실제 추출 시간에 30~40 초 정도의 시간이 추가됩니다. 나는 시간이 넉넉하거나 추출 수율을 0.5% 정도는 더 쥐어짜내야 할 경우 이 두번 붓기 방식을 사용합니다.

I do not recommend brewing v60's with much less than 20--22 grams of grounds, as smaller doses require finer grinds (more fines = more bitterness) and average extraction temperature is lower in smaller brews.  I'm also wary of breaking up the pour into more than two parts, as that makes the average extraction temperature much lower and may hinder extraction uniformity. 

나는 V60 추출에 20~22g 이하의 커피를 사용하는 것을 추천하지 않습니다. 사용하는 커피가 적으면 더 가늘게 입자를 분쇄(미분이 더 많음 = 더 쓴 맛) 해야하고 평균 추출 온도는 소용량 추출에서 더 낮게 나타나기 때문입니다. 

또한 나는 추출시 Pouring 을 2번을 초과하는 것에 대해 굉장히 신중하게 접근하는데, 총 추출 온도를 더 낮추게 되며 이는 추출 균일성을 방해할 수 있기 때문입니다.

In the video, I demonstrate the one-pour method.  With a great grinder (or sieved grounds), it's possible to extract 20% from a 22-gram v60 in less than 2:15 with this method.  It's easy to adapt this method to other pourover brewers, including Chemex and Melitta.  Just please be sure to use a ground dose suitable to the brewer. 

추출 영상에서 나는 1회 붓기 방식을 시연했습니다. 훌륭한 그라인더와 함께 22그램의 커피를 사용했고 V60, 2분 15초 추출에서 20%의 수율을 가능케 했습니다. 이 방법은 다른 Pour Over 방식의 추출 도구 - 케멕스, 멜리타 등 -에도 적용하기가 쉽습니다. 그저 추출 도구에 적합한 양의 커피를 사용하는 것만 주의하면 됩니다. 

If more cafes would use this method, long waits for astringent, muddled, or underextracted hand pours would be a thing of the past.  But I'm not counting on that. 

더 많은 카페들이 이 방법을 사용한다면 "떫고, 난잡한 맛, 혹은 과소추출의 핸드 Pour Over" 추출을 위해 오래 기다려야 하는 것은 과거의 일이 될 겁니다.  


Scott Rao 의 One Pouring Method

1. 플라스틱 V60를 사용 / 필터를 사전 린싱후 추출된 물에서 잔향이 없는 필터를 추천
22g 커피사용
2. 필터 적심으로 필터향과 염소의 향을 없앰. 그리고 필터의 온도도 높임.
3. 커피를 평평하게 드리퍼에 담고 1:3 비율로 적심 실시, 이 때 커피 슬러리를 스푼으로 잘 저어줌. 이 때 모든 입자들이 충분히 적셔질 수 있도록 함.
4. 45초 시점에 본 추출 실시. 이 때 붓는 높이는 일정하게 하며 전체가 골고루 추출 되도록 함.
5. 추출수 360g 을 붓고 스푼으로 표면을 천천히 저어주며 필터 벽에 붙은 커피를 제거함.
6. 필터를 잡고 부드럽게 회전시켜 줌. 드리퍼 표면에 붙은 커피를 없애주는 동시에 커피층이 보다 평평하게 되도록 만들어주는 효과가 있음. 너무 스티어링을 많이 하는 것도 좋지 않음.
7. 끝.



※ 번역 : 이상선(indend007@gmail.com)


제보 : bwmgr@bwissue.com

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모자란Best + | 추천: 5   비추천: -1

저는 꼴통님 의견에 반대입니다..

 스터링 하는것이 훨씬 추출에 일관성을 줄 수 있다고 생각하는데요 처음에 블루밍 할 때 물을 부었을 때 당연히 저어주어야 모든 입자가 골고루 다 물과 만나고 주위의 온도변화에 덜 민감하지 않을까요?  꼴통님의 레시피를 제가 알수는 없지만 뜸들일 때 일반적으로 소량의 물을 붓는데 스터링 하지 않고  더 일관성 있게 추출이 가능할지 의문입니다.  그리고 그가 말한 third wave  barista 라는것은 커피에서 흔히 쓰는 용어인데 너무 까칠하게 반응하시는것 같네요.. 당연히 제3의 물결을 수용한 바리스타들 아닐까요. 커피에서 말하는 제 3의 물결은 아주 많이 쓰는 용어입니다.. 스캇만 사용하는 용어가 아닙니다.

https://en.wikipedia.org/wiki/Third_wave_of_coffee

 

그는 그의 생각을 그가 생각하는 그가 생각하는 근거나 합당한 이유와 함께 글을 기고한것 뿐입니다. 수용하고 안하고는 개개인의 차이라고 보입니다. 

 

오만하다고 느끼시는데 그의 블로그에서 그의 글을 읽어보시면 그렇게 생각안하실꺼에요.. 자신의 과거 발언이나 책에 쓰여있는 글에서 현재 생각과 다른점은 미안하다고 하거나 수정합니다. 전세계에서 유명한 커피 컨설턴트 중에 스캇 라오 만큼 자신의 지식을 나누면서 소통하는 전문가가 몇이나 될 지 의문입니다. 

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꼴통Best + | 추천: 3   비추천: -3

꼭 스티어링을 해야만 균일한 추출을 할 수 있을까요? 오히려 균일한 추출을 방해할 수도 있지 않을까요?
커피 입자는 매우 가볍기 때문에 Pour Over하는 동안 커피 입자는 물 안에서 유영을 합니다.
별도의 스티어링 없이도 충분히 고른 추출을 할 수 있다는 것이죠...
그리고 필터를 이용한 드립(보통 핸드드립)에서 수율을 20%까지 끌어 올릴 필요가 있을까요?
좋은 향과 맛을 내면 되는 것이지...단순히 추출 수율을 높이기 위해 노력한다는 것이 좀 이해가 되지 않네요...
그리고 린싱에 있어 표백이 되지 않는 필터의 경우 필터향을 일부 제거한다는 것에는 동의하지만...
염소의 향을 없앤다??? 최근 표백된 필터는 염소 표백을 하지 않는 것으로 알고 있는데...굳이~~
그리고 커피의 량과 물의 량은 제시했는데... 정작 중요한 커피의 상태(볶음도, 볶음시간 등)와 물의 상태(온도 등)에
대한 언급은 전혀 없네요...그에 따른 차이는 어마어마한데 말이죠...
"제 3의 물결 바리스타들"이라는 것은 무엇을 의미하는거죠? 이런 용어도 있나요...
필터를 이용한 추출에는 굉장히 다양한 방법론들이 있고, 그에 따라 다양한 향과 맛을 느낄 수 있습니다.
스캇 라오는 너무 자신만의 세상에 빠져 있는 것 같고...너무 좁은 시야로 추출을 보는 것 같습니다.
유명하다는 것은 아는데... 너무 오만한 것은 아닌지?
아직 스캇 라오의 커피를 마셔보지는 못했지만... 왠지 커피 전반에 대한 능력보다는 마케팅과 포장에 대한
능력이 더 뛰어난 것이 아닌지? 의심스럽습니다.
세상에 보다 잘하는 분들은 많고도 많습니다...
추출의 한 방법이라 제시하는 것은 좋지만, 이렇게 오로지 자신의 방법이 최고라고 하고..따르라고 하는 것은...
읽는 동안 많이 거북스럽네요~~ㅎㅎ
인정할 것은 인정하지만... 왠지 거부감이 더 드네요~~
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GrowBest + | 추천: 3   비추천: 0

전 꼴통님 글 마지막 세번째 줄에

 

자신의 방법이 최고라고 하고 따르라고 하는것은...거북하다 라고 하신 부분이요

제가 그 글을 보고 느낌점이 그랬어요 ㅎㅎㅎ

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운영자Best + | 추천: 2   비추천: 0

의견 감사합니다. ^^ 스캇 라오는 https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video 원문 글에서도 다양하게 댓글로 의사소통 하고 있으니 번역문 말고도 원문에 같이 토론해보셔도 좋으실 것 같습니다.
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꼴통 + | 추천: 3   비추천: -3

꼭 스티어링을 해야만 균일한 추출을 할 수 있을까요? 오히려 균일한 추출을 방해할 수도 있지 않을까요?
커피 입자는 매우 가볍기 때문에 Pour Over하는 동안 커피 입자는 물 안에서 유영을 합니다.
별도의 스티어링 없이도 충분히 고른 추출을 할 수 있다는 것이죠...
그리고 필터를 이용한 드립(보통 핸드드립)에서 수율을 20%까지 끌어 올릴 필요가 있을까요?
좋은 향과 맛을 내면 되는 것이지...단순히 추출 수율을 높이기 위해 노력한다는 것이 좀 이해가 되지 않네요...
그리고 린싱에 있어 표백이 되지 않는 필터의 경우 필터향을 일부 제거한다는 것에는 동의하지만...
염소의 향을 없앤다??? 최근 표백된 필터는 염소 표백을 하지 않는 것으로 알고 있는데...굳이~~
그리고 커피의 량과 물의 량은 제시했는데... 정작 중요한 커피의 상태(볶음도, 볶음시간 등)와 물의 상태(온도 등)에
대한 언급은 전혀 없네요...그에 따른 차이는 어마어마한데 말이죠...
"제 3의 물결 바리스타들"이라는 것은 무엇을 의미하는거죠? 이런 용어도 있나요...
필터를 이용한 추출에는 굉장히 다양한 방법론들이 있고, 그에 따라 다양한 향과 맛을 느낄 수 있습니다.
스캇 라오는 너무 자신만의 세상에 빠져 있는 것 같고...너무 좁은 시야로 추출을 보는 것 같습니다.
유명하다는 것은 아는데... 너무 오만한 것은 아닌지?
아직 스캇 라오의 커피를 마셔보지는 못했지만... 왠지 커피 전반에 대한 능력보다는 마케팅과 포장에 대한
능력이 더 뛰어난 것이 아닌지? 의심스럽습니다.
세상에 보다 잘하는 분들은 많고도 많습니다...
추출의 한 방법이라 제시하는 것은 좋지만, 이렇게 오로지 자신의 방법이 최고라고 하고..따르라고 하는 것은...
읽는 동안 많이 거북스럽네요~~ㅎㅎ
인정할 것은 인정하지만... 왠지 거부감이 더 드네요~~
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운영자 + | 추천: 2   비추천: 0

의견 감사합니다. ^^ 스캇 라오는 https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video 원문 글에서도 다양하게 댓글로 의사소통 하고 있으니 번역문 말고도 원문에 같이 토론해보셔도 좋으실 것 같습니다.
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Grow + | 추천: 1   비추천: -1

꼴통님은 꼭 스티어링이 필요하다는 글로 읽으셨나보네요 ㅎ
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꼴통 + | 추천: 0   비추천: -1

@Grow님...
상기 내용 앞부분에 보면 스티어링이 필요하다는 많은 언급을 하고 있는데요~~
특히, 균일한 추출을 위해서는 스티어링이 필요하다는 내용을 언급하고 있습니다...
제가 잘 못 읽은 것은 아닌 것 같은데요~~ㅎ
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조민준 +

번역과정에서 생긴 오해(?) 인가봐요 ㅎㅎㅎㅎ

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Grow + | 추천: 1   비추천: -1

스티어링이 권장이지 강요는 않는 글로 읽혀지던데요

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꼴통 +

@Grow님...

제가 강요한다는 의미로 댓글을 달지는 않았는데요~~ㅎ

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Grow + | 추천: 3   비추천: 0

전 꼴통님 글 마지막 세번째 줄에

 

자신의 방법이 최고라고 하고 따르라고 하는것은...거북하다 라고 하신 부분이요

제가 그 글을 보고 느낌점이 그랬어요 ㅎㅎㅎ

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꼴통 +

@Grow님...

아...그러셨군요~~ Grow님 처럼 글을 읽고 느끼거나 해석하는 것은 개개인에 따라 다릅니다.

저는 그 내용을 강요하는 의미로 쓰지는 않았는데요...

의견이 서로 다를 수 있다는 것을 인정하셨으면 합니다.

근데...왜 제시된 글에 대한 의견은 없으시고... 댓글에 대해서만 의견을 다시는지요...

제시된 글에 대한 Grow님의 의견을 달아주세요...

제가 Grow님의 댓글에 의견을 다는 것은 이것을 마지막으로 하겠습니다~~

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모자란 + | 추천: 5   비추천: -1

저는 꼴통님 의견에 반대입니다..

 스터링 하는것이 훨씬 추출에 일관성을 줄 수 있다고 생각하는데요 처음에 블루밍 할 때 물을 부었을 때 당연히 저어주어야 모든 입자가 골고루 다 물과 만나고 주위의 온도변화에 덜 민감하지 않을까요?  꼴통님의 레시피를 제가 알수는 없지만 뜸들일 때 일반적으로 소량의 물을 붓는데 스터링 하지 않고  더 일관성 있게 추출이 가능할지 의문입니다.  그리고 그가 말한 third wave  barista 라는것은 커피에서 흔히 쓰는 용어인데 너무 까칠하게 반응하시는것 같네요.. 당연히 제3의 물결을 수용한 바리스타들 아닐까요. 커피에서 말하는 제 3의 물결은 아주 많이 쓰는 용어입니다.. 스캇만 사용하는 용어가 아닙니다.

https://en.wikipedia.org/wiki/Third_wave_of_coffee

 

그는 그의 생각을 그가 생각하는 그가 생각하는 근거나 합당한 이유와 함께 글을 기고한것 뿐입니다. 수용하고 안하고는 개개인의 차이라고 보입니다. 

 

오만하다고 느끼시는데 그의 블로그에서 그의 글을 읽어보시면 그렇게 생각안하실꺼에요.. 자신의 과거 발언이나 책에 쓰여있는 글에서 현재 생각과 다른점은 미안하다고 하거나 수정합니다. 전세계에서 유명한 커피 컨설턴트 중에 스캇 라오 만큼 자신의 지식을 나누면서 소통하는 전문가가 몇이나 될 지 의문입니다. 

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꼴통 + | 추천: 1   비추천: -2

@모자란님...

저의 의견에 의견을 주셔서 감사합니다.~~

저도 15년 가까이 되는 고민과 경험에 따른 저의 의견과 견해를 이야기 한건데요~~ㅎㅎ

원뿔 형태의 하리오 v60, 칼리타 드립퍼 등... 스티어링을 했을 때, 위와 아래에 있어

고른 물과 커피의 만남이 가능할까요? 답은 가능할 수도 있고... 가능하지 않을 수도 있습니다...ㅎㅎ

그런데 고른 만남이 잘 되지 않을 가능성은 더 높은 것 같습니다...

오히려 원뿔이 아니라 칼리타에서 나온 원형이면서 바닥이 평평한 경우에는 더욱 고른 만남이

쉬울 수 있을 것 같습니다. 예를 들어서 그렇다는 것입니다~~ㅎ

저는 단지 추출에 있어 굉장히 다양한 방법이 있다는 것과...

단지 유명인이 제시하는 의견이라 해서..너무 쉽게 받아 들이지만 말고,

다양한 분석을 통해...혹시 문제점이나 개선할 점이 없는지에 대해 고민하기를 바라는 것입니다.

그것은 통해 자기 자신만의 방법론을 찾아가기를 바라면서요~~

대부분의 답변이 "너무 좋아요" "이런 자료를 주셔서 감사합니다"라고만 되어 있는데...

이 사이트의 목적은 주어진 주제나 내용에 대해 스스로의 생각과 의견을 달고, 토론하는

것이라 여겼기 때문에 댓글을 달아 보았습니다...

근데...너무 반발들이 많으시네요~~ㅎㅎ

다시 댓글을 달기 어려울 정도로~~ㅎㅎ

 

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baristafeel +

꼴통님 의견에 동감합니다. 교반이 균일한 추출에 도움을 준다는 과학적인 근거가 있는지 궁금하네요. 도움을 준다면 사람마다 각자 다른 교반의 강도나 횟수, 방향, 교반을 하는 스틱의 면적, 미분의 영향 등의 변수들은 어떻게 통제할 것인지도 의문이구요. 산지나 품종, 가공방식 등 다양한 변수에 따라 수율이 18이 좋을 수도 있고, 19가 좋을 수도 있을텐데 20이 되었다고 언급할 정도로 중요한 문제일까요? 이게 과연 실제 매장을 운영하는 분들을 위한 영상인지 의문입니다.

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서리 + | 추천: 1   비추천: 0

본문를 유의깊게 읽어보시면 아셨겠지만, 스캇 라오는 프리웨팅, 즉 적심단계에서의 스티어링을 이야기 하고 있으며, 그 이유는 흔히 말하는 프리인퓨전시에 모든 입자가 물에 적셔지게 하기 위함입니다. 토론은 언제나 환영이지만, 논제를 명확히 하신다면 토론들이 한층 유의미해지지 않을까 싶습니다. ^^

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퍼블릭 + | 추천: 1   비추천: 0

저명한 사람들이 주장하는 이론들을 무조건 바이블처럼 받들 필요는 없고,

자신이 논리적으로 이해가 되는 부분이 있다면,

그 부분만이라도 본인의 것으로 받아 들이면 될것 같습니다.

저는 균일한 추출을 위한, 스티어링이라는 매쏘드는 아주 훌륭하다고 생각됩니다.

다들 아시다시피 수율이란게 맛의 좋고 나쁨을 의미 하는것이 아니기 때문에,

스캇이 제시한 20퍼센트의 수율에 의미를 큰의미를 둘필요는 없을것 같고,

투입원두와 물에 대한 레시피, 그리고 목표 수율 또한 각자의 것으로 적절히 대입 하면 될것 같습니다.

스캇이 제안하는 스티어링의 전제 또한 상업매장에서의 일관된 서빙을 위한 매쏘드중 하나 아닐까요.

커피업계 전반에 불어닥친 제3의 물결은 어느덧 조그마한 동네커피숍에까지 ek43과 고가의 코니컬 그라인더,

그리고 소형 로스터기와 coe라는 단어들을 소비자들에게 쉽게 노출하도록 했습니다.

업력의 길고 짧음을 떠나 이런 시대의 흐름에 자연스레 도태 되지 않도록, 

날선 지식배틀이 아닌 끊임없는 학습과, 건전한 토론이 필요한 시대인것 같습니다.

좋은글 잘 읽고 갑니다.

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선생 +

막드립이 더 맛있을때도 있다 싶더니 역시 커피는 알 수 없네요
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우라깔라 +

한 번 내지 두 번을 추천하는군요. 저는 가늘게 갈아서 물에 잠기게 2분 안으로 한 번에 내리는 방식이거든요. 막드립에 가깝긴 하지만 맛없던 적은 없었습니다. 다들 여러 번 걸쳐서 하는데 내가 좀 잘못 생각하고 있나 했는데, 꼭 그렇지만은 않아서 다행이네요ㅎㅎ
스터링은 초약배전 원두 때만 해봤는데 저배전도 원두면 그냥 적극적으로 시도해 봐야겠네요.