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커피 컬럼 정보
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/221137288968 


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우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해야 할 일에 대한 소고



 
로스팅 후 맛본 커피에서 느껴진 강한 쓴맛, 입 천장에 먼지가 붙어있는 거 같은 껄끄러움. 혹은 텁텀함. 단순히 로스팅에서만 문제점을 찾는 것은 매우 섣부른 판단이란 것을 잘 알고 있었기 때문에 추출부터 원두 관찰까지 역으로 추적하기 시작했다. 물론 그렇다고 원인이 한가지로 귀결되지는 않는다. 커피에 완벽한 재현이란 없다고 생각하는 사람에게 이러한 과정은 앞으로 더 잘 하기 위한 발판, 좀 더 나아가자면 균일한 품질을 위한 노력인 셈이다. 일단 원인은 다른 곳에 있었고 역추적의 중, 눈에 보였던 한 원두의 상태를 보고는 과거에 공부했던 내용을 복습하게 되었다.



 
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Green Defeat - Insect Bean




커피의 재배 중 Insect Pests는 매우 심각한 문제가 되고 있다. 오늘도 원두를 하나하나 세밀하게관찰하던 중, 새롭게 테스트하고 있는 과테말라 커피의 일부에서 Insect Bean을 볼 수 있었다. 물론 어느 생두에나 이런 커피는 섞여 있을 수 있다.


 
 
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줄기에 구멍을 꿇고 알을 낳는 Xylotrechus Quadripes, 가지의 탄력이 부족하여 가벼운 충격에도 너무가 부러질 수 있다.
 
 
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애벌레가 줄기를 파고들어 잎을 노랗게 만드는 하늘소종의 Acalolepta Cervina & 아시아권에서만 발견되는 줄기를 파 먹는 Zeuzera Coffeae 성충
  

 
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Coffee Berry Borer Insect로 피해를 주고 있는 커피 천공충 CBB




우리가 마시는 완벽한 한 잔의 커피를 위해서 우리는 위 해충의 피해를 최소화 혹은 극복해야 한다. 물론 최종 소비국에서 로스터이 할 수 있는 일은 생두를 하나씩 확인하는 일일 것이다. 그 가운데 커피 해충의 일부 중 작금의 로스팅까지 연관될 수 있는 현상은 가장 아래의 사진인 CBB의 결과물일 것이다. 이를 방지하기 위해 산지에서 할 수 있는 노력이라면 주기적으로 가지의 열매를 제거하거나 가지 치기를 해야 한다. 구멍난 체리는 그렇게 지구 반대편 농장의 노력으로 소비국으로 건너오게 된다. 하지만 수입하는 생두 전체에서 완벽을 기대하기란 어려울 수 있기 때문에 로스터로써 우리가 할 수 있는 일에 대해 오늘 생각해보자.



 
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원두 하단 부분에 Insect Bean가 발생한 원두라는 것을 확인 할 수 있다. 사진으로 보기에 다소 화질이 좋지 않지만 잘 보면 구멍이 뚫린 부분이 새카맣게 탄 것을 볼 수 있다. 로스팅 중에 Burnt되었고 이는 육안으로 쉽게 관찰할 수 있었다. 이 뿐만 아니라, 일전에 일부 구글과 논문에서 찾아 보았던 로스팅 과정에서 유독 빨리 타 들어갔던 부분을 관찰할 수 있었는데, 바로 생두에서 가장 밀도가 낮은 부분. 그리고 미세하게 구멍(스크래치)이 뚫려 있는 부분이었다. 또한 잘못된 학습으로 알고 있는 부분은 바로 Tipping이 있는데 이는 원두가 얼룩덜룩하거나 그을리게 보이는 색소 착시 현상과 연관된다. 이는 나중에 다른 기사를 통해 주관적인 생각을 담아볼 생각이다. 다시 원점으로 돌아와 생두에서 연약한 부분이나 어떠한 특정 부분, 그리고 인섹트 빈으로 인한 곳이 유독 잘 타버리게되는 경우는 많다.

   

 
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원두 내부까지 도달하는 가장 연약한 부분은 왜 쉽게 타는 것인가?  로스팅 중 생두 외관에 크랙이 생기면 침투되는 열의 면적이 높아 그렇다고 생각한다. 따라서 생두의 보관과 크랙이 일어났을 경우, 어떤 특정 열원을 사용하는 로스팅 구조에서 화력을 줄여 흔히 Develop Time을 늘려줘야 한다. ( 필자가 대류가 높은 로스터와 화력이 너무 강해 드럼을 감쌀 정도로 램핑이 강한 전도성 로스터를 함께 경험했다는 것이 정말 행운이였다고 생각한다.) 이는 지극히 물리적인 문제이다. 인섹트 빈이나 혹은 생두의 스크래치의 유무에 따라 같은 로스팅을 진행해도 타 들어간 로스팅 디펙트가 되어 버린다. 저 부분을 칼로 소량 긁고 먹어보았는데 너무 쓰고 텁텁했다. 반면 곳곳에 얼룩이 검게 보였던 부분을 긁어 먹어보았고 유독 한 쪽만 검게 보였던 부분 그 어디에서도 탄 맛은 느낄 수 없었다. 이는 로스팅 중에 생긴 미숙한 램핑 보다는 생두의 관찰과 선별부터 이뤄져야 한다는 결론에 이르게 된다.
 


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배준호   Roaster
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