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커피 컬럼 정보
원문출처 https://youtu.be/0PA17oqTIPI 


 

 


 

2017 World Coffee Roasting Champion 루벤스 가르델리(Rubens Gardelli) 인터뷰 by 啡竇 fei-dou.coffee





Q) 블렌드를 위해 사용한 배합 비율을 결정하게 한 요인은 무엇인가?

가장 중요한 요인은 샘플 로스팅의 결과였다. 모든 커피들은 개별적으로 로스팅을 진행했고, 각 커피들 모두 매우 유사한 로스팅 프로파일을 사용했다. 왜냐하면 나는 모든 커피가 너무 빠르지도 않고, 너무 느리지도 않은 미디움 로스팅 프로파일로 일관된 품질이 되도록 했다. 내가 선택한 커피는 에티오피아 코체레와 그리고 중국의 운남 지역의 내추럴 커피, 마지막으로 파나마 워시드 카투아이였다. 

파나마 워시드 프로세싱의 카투아이 품종의 커피의 경우 매우 순한 맛이었다. 개성이 거의 없는 커피였기 때문에 개성있는 커피를 만들기에는 적합하지 않았다. 오히려 운남 지역의 내추럴 커피가 인상적이었는데 아주 달고, 과일 계열의 뉘앙스가 강했다. 에티오피아 코체레의 경우에는 마치 게이샤 품종의 커피와 같은 느낌을 받았다. 그래서 "바로 이거야!"하면서 전체 배합 비율 중 80%를 가져갔다. 이유는 World Coffee Roasting Championship의 규정상 배합하는 커피의 최소 비율이 10%였기 때문이다. 때문에 에티오피아 80, 운남 10, 파나마 10으로 배합 비율을 정했다.


 

Single Origin

 
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Blend

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Practice Roast

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Q) 우승한 로스팅 프로파일을 선택한 배경은?

올해에는 새로운 규정 변화가 있었다. 단맛(Sweetness)과 균형감(Balance)의 점수폭이 2배수가 되었다. 이러한 변화는 심사 위원들이 분명히 내가 제공하는 커피에서 단맛과 균형감을 찾기를 원한다는 의미였다. 대개 그러한 커피는 평범하지 않은 커피이다. 로스팅이 잘 진행되었을 경우 점차 식어갈 수록 컵의 산미가 활발해지고, 은은하게 자극적인 커피이다. 하지만 운남 커피(싱글 오리진)에서 그런 개성을 기대하기는 어려웠기 때문에 나와 같은 경우 더 균형감있는 커피를 만드는데 치중했다. 따라서 슈가 브라우닝 계열의 맛을 찾기 위해 노력했다.

블렌드의 경우 밝은 산미와 복합성을 극대화하길 원했다. 공개된 나의 로스팅 프로파일(크롭스터)을 보면 알겠지만 나는 매우 빠르게 로스팅을 진행했다. 그 이유는 에티오피아 워시드 커피의 경우 더 빠르게 로스팅할 수록 커피의 복합적인 맛이 균형감있게 정렬되는 것을 알게 되었다. 우승에 실패한 지난 3년간을 돌이켜보면 커피를 더 다크하게 로스팅했을 경우 대개 그렇지 못했기 때문이다. 




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Q) 새로운 로스터들에게 한 마디

열정을 가지고 일하고, 돈을 따라가지 말라고 말하고 싶다. 당신의 혀와 코의 감각을 믿어라. 그것이 가장 중요하다. 열심히 일하라. 나의 경우 50g 용량의 로스터기로 처음 시작했다. 많은 시간을 들여 자신을 테스트하고 포기하지 마라. 점차 경험이 쌓여감에 따라 성장하게 되고 성공할 준비가 되어갈 것이다. 가장 친숙한 친구는 로스팅 머신이다. 
 
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img_read.php?url=Whq%252FBfROVnN3Kdc96S%ⓒ BlackWaterIssue / 2017-12-19

 
 
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제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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이동수 +

좋은 글 고맙습니다. 
커피에 대해 고민이 많이있었는데 
다시 힘을 얻네요 
정말고맙습니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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블랙워터보이 +

이동수 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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꼴통 +

새로운 규정의 변화인 [Sweetness, Balance의 점수 폭이 2배수]가 되었다는 내용이
반갑게 느껴지내요?
커피 향미에 있어 매우 중요한 요소인데.. 그동안 제대로 평가 되지 않았는데~~ㅎㅎ