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커피 컬럼 정보
외부 기고자 배준호, 업사이드커피 로스터 
원문출처 https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?bl...cebook.com 


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이지스터 8kg 조금 더 알아보기 - 풍속(량)계



 
 
한 달 정도 시간이 흐르고, 조금 서툴던 이지스터 8kg가 제법 '내 것'이 된 것 같은 느낌이 들기 시작한 것은 아마 이 포스팅 내용을 담는 순간부터가 아닐까 생각한다. 확실히 현재 로스팅 환경이 나에게 있어 처음 접하는 조건과 관계로 뒤엉켜 있었다. 하지만 각 분야의 전문가들이 말했던 의견과 주장을 조금씩 적용하면서 이 머신에 대해 이해하기 시작했고 뒤죽박죽했던 실마리를 풀 수 있었다. 오늘은 이지스터의 풍속량계와 관련된 포스팅하면서 보다 나은 로스팅 결과물, 더 나아가 나와 같이 이지스터를 사용하려는 분들께 도움이 되고자 하는 글을 담는다. 습관처럼 하는 말은 역시나 '절대적인 정보'는 아니라는 것이다.



 
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이제 이지스터는 국내 로스터 브랜드로 충분한 위상을 가질 정도로 많은 이들에게 인정과 관심을 받고 있다. 사실 우리가 오래전부터 사용했던 과거 독일과 일본 브랜드의 로스터기는 현재까지도 타의 추종을 불허하고 있지만, 그들의 오랜 시행착오와 참고사항들이 현대의 로스터기 성장에 많은 기여를 하고 있음엔 틀림없다. 반면 우리는 시장에서 '새로운 도약'을 꿈꾸고 이런저런 새로운 시도, 남이 가지 않았던 길에서 그 도약점을 기획하려 했지만, 기존에 했던 방식을 꾸준히 따라가고 보완하면서 어느 순간, 자신의 길과 방식을 갖는 고유의 방법도 충분히 좋은 도약점이 될 수 있다고 생각한다. 이지스터는 우리에게 매우 쉽지만 정밀하게 접근했던 위 방식의 직접적인 성공사례가 아닐까. 오늘 그 사례 중 하나로 이지스터의 옵션 사항 중 하나인 '풍속(량)계'에 대한 내용을 다뤄보고 조금은 개인적인 견해도 담아본다.



 
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이지스터의 컨트롤러는 매우 세련된 느낌을 연출하고 있다. 빨간색 숫자로만 표시되던 온도나 시간이 하얀색 숫자로 표시 되었고 그러한 옵션들로 인해 더욱 마음에 드는 컨트롤러라고 할 수 있겠다. 풍량계(기계공학 용어로 인용하여 풍량계가 풍속, 풍력까지 같이 내포했다는 전제하에 대표적으로 '풍량계'라고 언급한다)는 컨트롤러 정 중앙에 위치했고 'Air Pressure'이라고 표시되었다. 직역은 기압을 의미하지만 현재 이지스터에 사용되고 측정되는 값은 압력보단 '공기의 양과 속도'를 의미하는 게 정확한 것 같다. 

   

 
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예열 중에 옮겼던 댐퍼로 인해 바뀌는 AIR TEMP과 풍량계의 값을 확인할 수 있었다. 또한 댐퍼를 닫았을 때는 풍속과 반 비례로 드럼 내 온도의 상승 폭이 컸다는 점을 유추할 수 있다. 우리가 댐퍼를 움직이면서 드럼 내부, 더 나아가 생두를 훑고 지나가는 대류 되는 양과 속도를 가늠할 수 있게 되는 것이다. 그러나 그 대류 되는 열이 '활성이 높은 대류열'을 대변하지 않는다. 그러한 이유를 설명한 로스팅 과정을 아래의 과정으로 담아본다.


 
 
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필자는 5kg의 생두를 200도의 투입 온도를 설정하여 로스팅을 시작했다. 댐퍼는 8에 두었고 풍속은 132-135를 가리키고 있었다. 그리고 로스팅 타임은 크게 이 내용으로 인용할 부분이 적으니 생두의 가장 큰 변화가 생기는 1차 팝핑 이후, 우리가 Developing Time(1차 팝핑 이후 배출되기까지 시간)이라 불리는 시간을 참고하여 얼마나 풍량계에 변화가 있는지, 의도하여 관찰해 볼 것이다.


 
 



로스팅이 진행되는 동안, 댐퍼를 건드리지 않는 동안 8이라는 댐퍼 값은 132-135라는 공기가 드럼을 지나 빠져나가고 있음을 풍량계로 확인할 수 있다. 그 양은 정확히 일정치 않기 때문에 큰 편차가 생기지 않으면 안정적으로 로스팅이 진행되고 있음으로 판단할 수 있었다. 만약 로스팅의 특정 구간을 제외하고 위의 값의 편차가 크다면 지금 과정에 영향을 끼치는 환경이 있다는 것으로 인식해도 좋을 것이다. 또한 우리가 단순히 '댐퍼'라는 옵션을 이용했을 때, 빠져나가는 공기의 양을 알 수 없었다. 필자도 대류열을 이용한 로스팅 방식을 고집하고 있지만 정작 10으로 가면 갈수록 빨라지는 대류의 공기를 어찌 가늠할 방법이 없었으나, 이젠 어느 정도 파악이 가능하게 됐다. 하지만 위의 값이 일정하지 않고 참고할 정도가 돼야 하는 이유는 너무나 많이 있을 것이다.  



 
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필자의 로스팅 환경인 경우, 지역 특성상 제연기를 설치해야 했고 드럼에서 빠져나가는 공기의 양과 속도가 제연기를 통과하면서 달라질 수 있었다. 또한 필자는 로스팅으로 인한 민원을 피하고자 덕트를 건물 끝까지 올리게 되었고 옥상에 1마력의 브루어를 설치하여 올라오는 공기를 빨아올리는 환경. 이런 환경에 적합하기 위해선 제연 되어 나오는 공기를 직접적으로 덕트에 연결할 수 없었고 '간접 배기'를 유도해야 했다. 꼭 이런 이유뿐만 아니라, 여름과 겨울엔 계절풍이 존재하고 온갖 기후로 인해 드럼에서 나가는 공기는 저항이, 혹은 가속이 될 수 있는 상황임을 인지해야 한다. 그러한 환경을 읽고자 풍량을 파악할 수 있는 컨트롤러가 필요한 것이다.









현재 필자의 로스팅 환경에서 1차 팝핑은 203도에 시작되었고 이러한 구간에 들어서자 드럼으로 나가는 공기의 양은 소폭 줄어든 수치를 보이게 된다. 분명 생두가 가지고 있던 수증기와 팝핑으로 인한 압력으로 인한 현상일 것이다. 이러한 현상은 풍량계 뿐 아니라, 로스팅 프로파일이 직접 설계되고 추적되는 프로그램이 있다면 육안으로 관찰이 가능한 현상일 것이다. 보통 로스터들이 이런 경우 더욱 긴 D.T.R를 유도하기 위해서 램핑(화력을 줄이는)을 줄이는 방법을 사용하게 된다. 하지만 댐퍼로 인해 빠져나가는 공기의 양은 유지된다. 예전 어떤 유저가 '열 손실'에 대한 질문했던 적이 있었는데, 현재 필자가 열 손실이 일어나는 것은 단순 댐퍼가 활짝 열어둔 경우에만 일어나는 일이 아니라, '불의 크기는 적고 나가는 공기의 양이 많았을 경우에 일어날 수 있다'는 생각을 이 포스팅을 통해서 전하고 싶다. 드럼 내부의 압력과 열이 손실되기 위해선 위의 풍량계만 보아도 단순 댐퍼만 열거나 불을 줄인다고 해서 쉽게 발생되지 않는다. 필자는 발생되는 에너지(화력)가 적고 나가는 에너지(대류)가 많았을 때 이뤄지는 것이라고 성급하게 판단해 본다. 만약 이러한 유추가 맞는다면 우리는 댐퍼를 어떻게 써야 할지, 대략 파악이 될 것이라 생각한다. 물론 그건 각자의 환경에 대입하고 응용해야 하는 옵션인 셈이다. 답은 내지 않는다.



 
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원하는 로스팅 포인트에서 원두를 생산했다. 필자는 쿨러 덕트와 메인 덕트를 함께 연결했는데 역류하는 일은 없다. 다만 풍량계의 값이 조금은 더 큰 폭으로 벌어지고 있는 것을 확인했다. 다음엔 덕트 하나로 역류하지 않는 방법에 대해서 언급할 생각인데, 이것은 조금 성급한 판단일 수 있기에 차차 다뤄보기로 한다. 로스팅이 끝난 직후 어떠한 풍량의 변화가 생길까.



 
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왼쪽 사진은 배출될 때 풍량의 값이고 오른쪽은 배출(로스팅 배출 때문에 Bean Temp이 열려 있는 상태)이 끝나고 다시 어느 정도 시간이 지나면서 드럼의 내부가 Cool Down, 안정을 되찾는 풍량의 값이다. 정작 우리가 쿨링과 함께 드럼 내부를 식혀줄 때는 함께 덕트로 빠져나가기 때문에 더 많은 공기가 함께 가속되어 배출되는 것처럼 생각하기 쉬운데, 정작 드럼의 내부엔 대류 되어 나가는 공기가 밀려있는 상태라는 것을 확인할 수 있다. 즉, 공기가 드럼을 빠져나가는 양이 적어지게 되면 대류 되는 열이 적다는 것을 의미하고 흔히 생두는 온전히 드럼이 가열된 열에만 의존해서 로스팅이 진행, 더 나아가 드럼이 가열되어 생두의 겉이 그을리거나 원두화가 제대로 진행되지 않은 Under Developed가 의도될 가능성이 크다는 것을 가정할 수 있게 된다. 물론 필자의 이러한 생각과 결론은 위의 풍량계의 수치로 유추하는 것일 뿐, 모든 로스팅에 그리고 모든 환경에 꼭 그렇다는 결론을 짓지 않길 바란다.



 
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필자는 항상 표시된 수치를 의심하곤 하는데, 이번 이지스터의 옵션이 그러한 수치를 더욱 치밀하게 확인하고 의심할 수 있도록 도와줬음엔 틀림없다. 우리는 많은 변수에서 어떠한 특정 환경만을 응용하여 가공품을 생산해 낸다. 너무 단편적인 조건만으로 결과물을 판단하기 쉬운 것이다. 하지만 커피 로스팅이란 분야만 보아도 어떤 환경을 이용하기 위해선 다른 요소까지 동반되거나 응용되야 한다는 것을 쉽게 알수 있다. 커피에서 제일 강조하는 부분은 재료(생두) 지만, 로스팅이란 분야에 초점을 맞추면 자신이 어떠한 조건과 규격을 갖추고 있는지를 이해하는 것이 얼마나 중요한 것인지 강조하고 강조해도 부족하지 않다고 생각한다. 왜 이러한 구조를 가지고 있는지, 혹시나 이걸 바꾸면 저것까지 바꾸어야 하는 건 아닌지. 모든 것은 의심하고 관찰하길 바라며 글을 마무리한다. 이지스터는 그만큼 좋은 완성도를 가진 로스터기임엔 틀림없다.


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배준호   Roaster
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