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커피 컬럼 정보
외부 기고자 배준호, 업사이드커피 로스터 
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221208047637 


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바리스타와 로스터의 상호작용





일전에 네이버 클라우드에 알림이 울렸다. 오랫동안 휴먼 계정이었고 그로 인해 오래된 사진은 소진될 수 있다는 내용이었다. 소중한 추억도 함께 뒤엉켜 있기 때문에 비번을 째내고 짜내면서 과거의 흔적들을 떠올릴 수 있었다. 그 가운데는열심히 로스팅 공부한다고 미친 듯이 서두 없는 로스팅 사진을 담아논 폴더가 있었다. 당시 샘스베이글이란 포비의 모티브 브랜드에서 대치동의 상권에 적합한 커피를 생산하기 위한 고민을 하던 시기가 있었다. 처음으로 앤트러사이트에서 취급하던 커피를 벗어나 나만의 커피를 만들 수 있는 좋은 기회였던 것이다. 처음엔 싱글 오리진, 아프리카계 커피의 화사하고 개성 넘치는 매력을 강조하여 커피 시장 내에 트렌드를 일반 소비자에게 어필했지만 조금은 준비가 덜 되고 스토리텔링 등이 부족했는지, 생각보다 수월하게 소비되지 못했던 기억이 떠올랐다.



 
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최근 너무 '신 커피(스폐셜티 커피)가 일반 소비자가 소화하기 어려운 재료'인 것처럼 취급되는 경향이 있다고 생각하기 쉽지만 사실 그런 부분 하나만을 꼭 찝어서 말하고 싶은 것은 아니다. 생각보다 우리의 기호를 소비자에게 강요하고 있진 않은지는 분명 생각해 볼 문제이다. 어찌 되었던, 처음으로 블렌딩 커피에 대한 편견을 극복한 시점은 아마 소비자들의 기호에 대한 이해 때문이었을 것이다. 그렇게 소비자에게 선택권을 줄 수 있는 두 가지 블렌딩을 기획했다. 그 이후 종종 내추럴의 와인 같은 발효된 느낌이 강한 커피를 찾으면 선보였던 'Perfumer(조향사)' , 좋은 인도나 로부스타 품종을 찾으면 배합에 사용했던 'Mid_lifer(중년)'이라는 블렌딩까지 총 4가지를 기획하기도 했다.

   
하지만 막상 한 브랜드의 생산직을 맡게 된 사람으로서, 고충은 여간 많은 게 아니었다. 필자가 후배들에게 '바리스타만 하다가 관리직이나 로스터처럼 생산직이 되면 입장이 달라져'라는 현실적인 입장 차이 때문이다. 물론 충분한 소통은 기본적인 요건이지만 아래는 그간 필자가 카페 슈퍼바이저로써 다양한 직무를 경험한 입장에서 바리스타와 로스터간의 의사소통을 보다 수월할 수 있는 기본적인 이해를 적어본다.



지속 가능한 커피를 위한 노력
필자뿐 아니라 누구나 커피업에 종사한다면 이런 고민을 했을 것이다. '언제까지' 스페셜티 커피를 지속할 수 있는가에 대한 고민이다. 커피 시장도 다른 시장과 마찬가지로 '공급과 수요'가 비례하지 않는다는 것이다.


 
 
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수요 - 공급 법칙



스페셜티 커피는 마치 하나의 음식만 '편파적으로' 취급하는 시장이라고 말할 수 있을지 모르겠다. 한 가지 예로 중국인이 크로와상을 먹기 시작하여 세계 버터의 수요가 늘었다고 한다. 그와 비슷하게 중국인이 커피를 마시기 시작했다. 뻔한 미래가 아닌가. 이는 스페셜티 커피라는 재료만으로 기존 수요를 대처할 수 없다는 이야기이다. 수요가 늘면 재료의 값은 오르기 마련이기 때문이다. 이러한 관점을 그대로 커피를 로스팅하는 생산직의 관점으로 옮긴다면 스페셜티 등급을 받는 커피의 수요는 점차 커질 것이고 결국 생산이 수요 곡선을 따라가지 못할 것이다. 이같은 환경에서 오너라면 회사의 이익을 내야 하는 사람으로써 조금 등급이 낮지만 안정적이고 지속적인 재료인 '커머셜(Commecial Coffee)등급의 커피'를 고려할 수 밖에 없다. 커머셜은 알다시피 시중에 우리가 쉽게 먹을 수 있는 상업 프랜차이즈 커피와 같다고 생각하는데, 커머셜도 다양한 등급으로 나뉜다. 커머셜 상위 등급인 Premium 등급은 공급도 안정적일 뿐더러 스페셜티 커피의 근사치라고 할 정도로 훌륭한 커피가 많기 때문이다. 생산의 관점에서 결국 오너는 커피의 맛과 향이 부족해도 세일즈를 잘 소화하고,소비자들에게 훌륭한 서비스를 해줄 수 있는 바리스타가 필요하게 된다. Bar 안에 있는 사람이란 의미를 생각해볼 때이다.


 
 
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로스율과 로스팅 레시피
다른 로스터들과 가끔 이야기를 나누다 보면 현장에서 겪는 고충은 비슷했다. 바리스타와의 소통, 그리고 입장 차이 등에서 오는 고민이었다. 한 가지 사례를 들면 '후블렌딩(After Blending)[단종 커피를 각각 로스팅 하고 성향에 맞게 섞는 배합 방식]에 대한 것이었다. 나는 선블렌딩과 후블렌딩에 대한 선입견은 크게 없는 편인데, 각 방식의 단점은 분명 존재하고 그로 인해 어떤 일이 있을 것인지 고민할 뿐이다. 좋고 나쁨을 다루는 게 아님을 밝힌다. 예를 들어 위의 사진처럼 각 단종 커피를 후블렌딩한다고 가정하자. [아래 예시는 대량 생산이 아닌, 그저 특정 용량만 생산되는 경우의 수로 적용하는 것임을 알린다]

 


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10kg(원두 생산량)가 100%라 가정하고 40%을 생산하기 위해서는 약 5kg의 생두 투입양의 로스팅 레시피를 제작해야 한다. 35%라면 약 4kg, 25%면 약 3kg 레시피이다. 왜 40%가 4kg이 아닌가? 바로 '로스율(Lose Percent)'때문이다. 쉽게 말해, 생두 5kg를 투입해도 로스팅을 거치면 질량은 감소한다.(주로 생두 내부에 있던 수분이 줄어들기 때문) 그 양을 정확히 '이 정도'라고 말할 수 없다. 이유는 로스팅 배전도가 올라가면 로스율도 높아지기 때문이다. 만약 5kg의 브라질 생두를 넣어서 4.2kg의 원두가 생산되었다. 40%면 4kg, 그러면 로스팅 로스율 외에도 200g의 여분이 발생된다. 정말 어찌할 수 없는 애매한 양이다. 버릴 수도 없다. 재료 아까운 줄 모르는 사람은 카페를 함께 운영하는 공동체로써 자격이 없다고 생각하는 1인이다. 이게 단순히 5kg의 생두에서 발생된 양일 뿐, 하루에 몇 배치나 수십 kg을 생산하는 업체나 로스터면 어떤 일이 발생될까. 오너라면 더욱 심각해진다. 또한 로스터기의 방식에 따라 소용량 레시피는 생각할 수도 없다. 드럼이 큰 데, 투입되는 재료의 양이 적으면 재료가 받는 에너지의 양을 쉽게 조작할 수 없고 겉이 타게 될 수 있다. 이런 게 바로 커피의 생산하는 입장에 대한 대표적인 고충일 것이다. 그래서 알지만 후블렌딩을 할 수 없는 생산자나 소규모 업체들이 있는 것이다.



상호작용이 될 수 있는 방법들
필자는 한 카페에서도 부서의 경계가 분명히 있다고 생각하는 사람 중 하나이다. 이를 위해서는 운명 공동체로써 상호 보완이 될 수 있는 부분을 찾아야 된다고 생각한다. 사실 블렌딩 커피만큼 소비자에게 효과적으로 스토리텔링을 전할 수 있는 방식은 없다고 생각한다. 브랜딩 된 블렌딩 커피의 가장 좋은 장점은 '열린 해석'이 가능하다는 점이다. 굳이 설명하지 않아도 개인이 블렌딩된 커피의 네이밍에서 느껴지는 이미지를 통해 커피를 생각해 볼 수 있게 하는 것이 아닐까. 그게 블렌딩 커피의 장점이 아닐까 생각한다.


필자는 그저 커피업에 몸 담고 있으면서 '커피 원두 생산'과 '커피 추출'을 하는 두 입장 차이 가운데 싱글 오리진과 블렌드의 기호 차이를 로스터의 입장에서 이야기했을 뿐이다. 바리스타라는 직업이 을이 되거나 필자가 생산하는 입장에서 담는 편파적인 글이 아니라, 본인 역시 바리스타라는 과정을 겪었고, 더 나아가 지금 갓 원두를 생산하는 로스터들의 입장을 좀 더 헤아리게 되었다는 것이다. 단지 나의 바램은 이 글이 로스터와 바리스타들이 함께 커피라는 재료에 대해 이야기하는시작점이 되길 바란다. 사실 운영자의 관점이 되라는 것은 어쩌면 이기적인 것이 아닐까라는 생각도 들게 한다. 어찌 되었던 다들 즐겁게 커피에 집중할 수 있는 날이 되길 응원한다.

 

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배준호   Roaster
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