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커피 컬럼 정보
외부 기고자 강산,어라이크커피,부산 


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시드니의 바리스타와 쉐프가 함께한 커피와 디저트 코스




‘한국에서의 카페는 좋아하는 사람들과 함께 공간을 소비하는 문화라고 생각하기 때문에 어라이크라는 공간에서 다양한 것을 손님들과 함께 하고 싶어서 Australia Cup Tasters Champion, Yama씨와 함께 커피-브루잉바 콜라보를 했었고, 이번 2월27일에는 Sydney’s Chef Crew의 Chef와 Edition coffee Roasters, Sydney 에서 바리스타로 일했던 Lily와 Mount가 함께 커피에 어울리는 디저트 코스를 준비했습니다.’


 
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(좌 : 어라이크 커피 대표 릴리, 강산 / 우 : Sydney Edition coffee Chef Jack, Chef Crew’s Jay)



디저트 코스 행사는 2월 27일 하루 3타임으로 두시간씩 나눠서 진행을 하였고 한 타임에 13팀 한정으로 예약을 받아 진행을 했습니다.

시드니에 있던 쉐프팀과 한국에 있는 바리스타팀은 각자의 나라에서 서로 연락을 통해 의견을 주고 받으며 메뉴를 완성 시켰고, Sydney Edition coffee roasters의 커피를 사용하여 드립커피만 서비스하는 Alike는 이날 디저트 코스를 위해 Mavam 커피머신을(Acme Coffee Solution, KOR 정식수입) 사용하여 에스프레소 메뉴를 준비했습니다.


 
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코스는 각 타임마다 예약한 손님이 입장시에 쉐프의 인삿말과 함께 손님의 이름이 적혀진 카드, 코스 인포메이션 카드와 물을 함께 서비스 한 뒤 코스시작 전 입맛을 돋우기 위한 에피타이저 느낌의 콜드브루인 어라이크 커피와 호주 전통 디저트인 파블로바가 서비스 되었습니다.



Winter Berry & Alike - Started off Mildly
 

 

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[Region: Costarica. Location: Carrilos Alto de Poas’. Varietal: Venecia. Process :Natural]


신맛과 쓴맛은 적고, 커피가 가지고 있는 향을 위주로 내리는 콜드브루 스타일인 ‘Alike coffee’는
어라이크에서 추구하는 스타일의 스페셜티커피가 그대로 녹아있는 시그니쳐 커피이다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파블로바 안에는 달지않은 수제잼을 생딸기와 함께 샌드하여 과한 단맛을 잡았고 그위에는 블루베리 파우더로 마무리한 ‘Blue berry Pavlova’


Drunken Cappuccino & Snowing Cappuccino - Sweet and milky.
 
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[Region: Brazill de Minas. Location: Carmo de Minas. Varietal: Yellow Bourbon. Process: Nature]



카라멜과 같은 좋은 단맛을 가지고 있는 브라질 에스프레소를 베이스로 연유, 아몬드크림에 치즈와 아몬드를 곱게 갈아서 올린 부드러운 텍스쳐의 ‘Snowing Cappuccino’. 스카치위스키를 이용한 폼, 커피를 사용해서 만든 젤리 그리고 초코쿠키를 더해 다양한 식감을 한 컵에 표현한 재미있는 조합의 메뉴인 ‘Drunken Cappuccino’


Blue N blue & De Lecopeach - Satisfaction and Completion.
 
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[Region: Honduras. Location: Finca Companero. Varietal: IHCAFE 90. Process: Natural]

 

블루베리와 쌀을 이용한 베이스에 배와 마스카포네 치즈를 이용한 이번 코스의 마지막 메뉴는 어찌보면 어울리지 않는 이 조합을 배와 마스카포네가 적당히 잡아주고 쌀을 주식으로 하는 한국에서 쉽게 만나지 못하는 마지막 메뉴.

쉐프들은 이 메뉴를 준비하면서 쉐프에게 빈접시의 중요함도 좋지만 손님들에게 새로운 경험을 제공하는것 역시 요리사의 할일이라는 생각을 바탕으로 준비하였다.

농도를 짙게 내린 드립 커피에 얼음과 복숭아를 함께 갈아만든 셔벗으로 식감과 단맛을 주고, 레몬제스트를 이용해 향과 식감을 주는 ‘De Lecopeach’


 
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마치며
이번 콜라보를 하면서 커피와 디저트, 그 둘의 어울림에 대해 다시 한번 생각할 수 있고 두가지의 조화로움이 주는 즐거움에 대하여 고민할 수 있는 시간이었습니다.

그 시간과 고민들이 다시 좋은 메뉴로 손님들에게 되돌아 갈 수 있어서 저희 어라이크에게는 참 뜻깊은 콜라보였다고 생각합니다.

이번 디저트 코스 콜라보를 하면서 어라이크에서는 Ekk-43 그라인더를 사용해 Hario의 v-60 와 Mavam Espresso Machine 을 이용한 드립커피와 에스프레소커피를 내렸습니다.


 
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마밤 에스프레소 머신과 하리오 두가지 모두 동 시간대에 메뉴들을 서비스 해야하는 상황에서
저희는 아주 만족스럽게 사용 하였습니다.

모든 테이블이 동시에 같은 메뉴의 코스를 즐겨야 하기에 1구 머신임에도 불구하고 연속 추출시
매 샷마다 큰 변수 없었던 Mavam 에 대해서 다시한번 생각하게 된 시간이었습니다.



 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2016-07-06