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커피 컬럼 정보
외부 기고자 배준호, 업사이드 커피 로스터 
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221293816962 


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카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들



 

오늘도 일산에 새롭게 공간을 준비하고자 하는 창업자 분과 미팅을 갖는 중이었다. 그들의 눈에는 새로운 일을 시작하기 앞서, 품고 있는 에너지가 대단했다. 업사이드 공간을 준비하면서 조남인 디렉터의 감리 외에 직접 공사 스케줄을 진행했던 나로서는, 카페라는 공간을 준비하기 전부터 얼마나 힘들지를 잘 알고 있다. 아마 오늘 예비 창업자님 역시 비슷할 것이리라. 공간을 준비한다는 것이 어떤 이에겐 쉬울 수 있으나 정작 한 번도 해보지 않는 분야의 일이라, 막상 닥쳐보면 앞이 컴컴해서 자신이 잘하고 있는지 모를 때가 많다.

하지만 이미 카페를 오픈한 나의 경우 항상 현실의 벽 앞에 마주서게 된다. 한 카페의 막내에서부터 시작해 지금의 어느 한 카페의 오너가 되기까지, 만만한 일은 절대 없다. 규모가 크면 큰 대로, 작으면 작은 대로 이들은 각기 자신들만의 '고민'이 있는데, 어떤 고민들이 있는지 짚어봄으로 너무 성급하게 카페를 준비하는 오너들에게 도움이 되고자 몇 글자 적어보려 한다.



 
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자신이 하고 싶은 것과 대중이 원하는 것
창업하기 앞서, 자신이 어느 정도 규모가 있는 곳에서 근무를 했다면 비슷한 고민을 했을 것이다. '내가 하고 싶은 것'과 정작 그 의도를 알아주지 못하는 대중이 원하는 것의 접점 말이다. 사업이란 게 참 아이러니한 상황들의 연속이다. 자신이 생각하는 아이템과 프로젝트 등이 많은 이들에게 반응과 관심을 받을 것이란 생각을 쉽게 떨칠 수 없다. (반대로 대박(?)을 일으킨 것들도 분명 있을 것이다.) 소비자들에게 인기 있는 것이 정작 '내가 하고 싶은 것'과 같을 것이라 생각하지 않아야 하고 카페에 있어 커피란 기호 식품이기 때문에 어쩌면 매니악한 부분까지 손님들이 알아주시겠지 하는 마음으로 이 비지니스에 접근한다면 사실 낭패를 볼 확률이 클 수 있다. 창압자는 정말 나의 방향과 컨셉이 무엇을 향해 있는지, 무엇 때문에 내가 창업을 했는지, 잊지 않아야 한다. 그런 부분을 고려하면 자신이 하고 싶은 것과 대중이 원하는 것의 접점을 찾을 수 있다.


진상 손님
카페를 시작하면 주기적으로 이런 부류의 사람들과 만나게 된다. 셀 수 없이 많은 이유와 상황으로 손님과 갈등을 겪게 되는데, 온갖 이유로 불만을 토로하는 손님들을 어떻게 대처할 것인가. 이런 대처법을 미리 생각해 보지 못한 바리스타나 혹은 카페 오너들은 머신처럼 커피 메뉴만 만들고 정작 정성을 보이기 어려울 것이다. 또한 아무리 그래도 '서비스업'에 일부종사하는 종목이기 때문에 이들의 행위에 대해서 도망칠 수 없다. 세상엔 정말 좋은 사람들이 많이 있다. 하지만 1명의 진상 손님때문에 곤란한 경우가 비일비재하다. 언제든 나타날 수 있는 이런 손님에 대한 대응책을 미리 고민해봐야 한다.


사기가 떨어질 때
카페를 하다보면 잘 될 때가 있고 전혀 그렇지 않을 때가 있다. 이럴 때 더욱 정신을 차려야 한다. 장사라는 게 참 신기하다. 의도하면 손님들이 없고 의도하지 않고 마음을 또 비우면 구름처럼 몰려온다. '왜 손님이 없지? , 내가 뭘 잘못했나? , 나만 그런 건가? , 뭘 해야 하지? , 옆 카페에 다 갔나?' 별의별 생각이 들 것이다. 이런 경우가 지속되면 정말 나의 사기는 바닥을 넘어 우울증까지 갈 수 있다. 가끔 어떤 식당이나 카페에 가면 출입문이나 포스만 보고 있는 사장님을 어렵지 않게 볼 수 있다. 난 이들의 심정을 이해할 수 있다. 여기서 간과해서 안되는 점은 앞서 언급했던 사장과 직원의 가장 대표적인 괴리, 바로 지출을 감당하는 자의 고민은 절대 입장 차이만으로 이해할 수 없다. 도망칠 수도 없고 피할 수도 없다. 이것 뿐만 아니다. 분기마다 부가가치세 신고, 직원들의 근무 태도, 카페가 갑자기 비가 새 거나 운영에 작고 큰 문제들이 발생되면 그것을 해결해야 하는 과정에서 사기가 급격하게 떨어지게 된다. 그래서 사장들은 어떻게든 자신의 일을 대신해 줄 사람들에게 급여를 주게 되고, 그만큼 연봉을 더 챙겨주는 '관리자'가 필요하게 되는 것이다. 오너가 된다는 것은 오픈 이후 지출은 계속 발생하는데 매출이 어느 정도 나오지 않으면 오너의 고민은 끝이 없다. 여기서 대표들에게 위안이 되는 말 하나를 던지고 세번째 단락을 마무리한다. '절대 나만 그런 거 아닙니다. 다들 똑같습니다.'



 
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지겨워한다
예전에 헬 카페 오너인 권요섭 바리스타가 한 말이 있었다. '자기 카페의 소품이나 공간 등을 지겨워 하는건 사장만 그래'. 그렇다. 요즘 업사이드 커피를 보는 나의 입장이 바로 그렇다. 아마 대표들은 자신의 공간에서 매번 똑같은 물건에 매번 똑같은 일, 말 등을 하게 되니 그만큼 현실감각이 무뎌질 수밖에 없는 것이다. 아마 일터로 느껴지는 곳이 유독 싫고 지루하게 느껴지는 대표적인 이유일 것이다. 그런 공간에서 2년 이상 자리를 지켜온 분들은 정말 대단한 것이다. 손님들은 알지 못하는 지루함은 결국 나 자신에게 오는 것이다. 그렇다고 과감하게 변화를 줄 수도 없을 것이다. 정말 그 변화를 감당해서 경제적으로 지출이 생기는 것도 나의 몫이고, 그런 일을 하다가 동선이나 손님들이 의도치 않게 겪게 되는 리스크도 나의 몫이다. 가끔 나 자신에게 확신이 들지 않을 때가 많고 주변에 많은 사람들에게 물어보게 된다. '이거 이렇게 하면 어때요? 혹시 이럴 생각인데 어떨 거 같아요? 잘 될 거 같아요?' 내가 봐 왔던 많은 오너들이 주변의 충고나 의견을 구할 때, 어떤 마음을 갖고 있었을지 이제 조금은 알 것 같다.


도망칠 수 없다.
자영업을 하는 입장에서 내 마음대로 열고 내 마음대로 닫고 하는 것은 정말 이 일에 대한 기본적인 책임감이 없는 것이다. 판단과 결정은 전부 나 자신의 몫이고 그것에 대한 모든 책임에서 벗어날 수 없다. 만나기 싫은 사람이 와도 웃으며 얘기하고 이야기를 들으며 해가 뜰 때부터 질 때까지 한 곳에 붙어 있어야 하는 모든 것에서 도망칠 수 없다(갈등이 있는 사람과 같이 근무하는 상황에서도) 도망칠 수 있는 방법은 하나다. 폐업을 하는 것. 그게 아니라면 정말 오래 할 수 있는 방법을 찾아야 하고 계속해서 고민해야 한다.



 
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담지 못할 고민이 너무 많다. 이 글을 쓰는 지금도 해가 지는 해방촌 한 골목에서 남들은 자유롭게 저녁 휴식을 보내려고 귀가하는 동안에도 매장을 지키고 있다. 다행인 것은 이 일을 진작부터 하고 있는 선배들의 응원이 있었기에 힘을 내고 있다. 그저 조그만 카페의 대표로서 겪는 여러 고충들을 창업하는 이들에게 알려주고 싶은 마음으로 쓴 글이다. 요즘 젊은 친구들(물론 나도 아직은 젊다고 생각하고 있다)에게서 '존버 존버'하는 말을 듣는데, X나게 버틴다'라는 뜻이란다. 그 의미를 이렇게 공감하게 될 줄이야. 혹시 원피스라는 애니메이션을 보면 알겠지만, 주인공이 점차 성장하는 과정에서 그랜드 라인이란 신세계라는 세계관에 들어선다. 아마 많은 이들이 사업자를 등록하고 공간을 준비하는 순간부터 이 그랜드 라인에 들어온 것이나 다름없다. 정작 들어와 보니 스페셜리스트의 오너들은 너무 앞에 있어서 보이지도 않는다. 그들의 발자취를 조금씩은 그대로 따라 하며 걷는 중이다. 하지만 쉽지 않다. 결국은 책임 내가 지니까. 그리고 도망칠 수 없고 피할 수 없으며 부딪쳐야 한다.


 
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 Upside Coffee Roaster배준호
photo Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 
 
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루울루 +

그랜드라인이라니.. 아직 이스트블루에 머물고있는 종사자로서 도움이되는 유익한 글 감사합니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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기리나 +

직접 경험하고 몸소 체험하고 느낀 것들을 한 자 한 자 풀어낸 글이어서 그런지,, 먼 나라 이야기가 아닌 느낌이 확 들었습니다. (창업을 준비하고 있진 않지만 공감이 되는...?) 좋은 글, 현실적인 글 감사합니다!
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커피도반 +

님 말마따나 다들 너무 낭만적으로 생각하는 건 아닌가 싶을때가 많습니다.
저도 글 읽고 다시 한 번 돌아보게 됩니다.
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imryong2 +

현실적인 내용이라 공감이 많이 됩니다(카페오너도 아니지만요 ㅠㅠ)