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2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습




 

탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소




필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Talk 행사에서 김사홍 바리스타와 대화할 기회가 있었다. 대화 가운데 탬핑이 추출 시간에 미치는 영향에 대해 대화가 오고 가던 중 최근 바리스타 대회 중 이따금씩 눈에 띄는 Puqpress(탬핑 머신)가 바리스타의 탬핑한 커피보다 추출 시간이 10초 이상 길어질 수 있다는 내용이 흥미로웠다.
 
 

 

 
위 영상(06년 월드 바리스타 챔피언이자 커피 콜렉티브의 오너인 Klaus Thomsen)에서 확인할 수 있는 것처럼 실제 추출 압력에 영향을 미치는 요소 가운데에는 입자 크기, 디스트리뷰션 그리고 탬핑 등이 있다.

하지만 대개 많은 바리스타가 탬핑의 영향은 다른 요소들에 비해 간과하는 경향이 있는 것도 사실이다. 하지만 그 결과가 위에서 언급한 바와 같이 10초 이상의 추출 시간 차이를 발생시킨다면 분명 이 또한 고려해보아야 할 요소가 아닐까.

사실 탬핑이 추출 시간에 미치는 영향에 대해서는 지난 2013년 월드 바리스타 챔피언십에서 준우승을 한 맷 퍼거의 혁신적인 시연 내용 가운데서도 찾아볼 수 있다. 



 

 

위 영상에서 확인할 수 있는 것처럼 당시 뉴테이션 탬핑이라는 새로운 탬핑 방식으로 커피 입자 사이의 간극을 최소화하여 밀도를 높였던 맷 퍼거의 모습을 확인할 수 있다. 이 방식을 통해 맷 퍼거는 입자 크기의 집중도가 높은 분쇄 상태에서 추출 시간을 지연시킬 수 있었다. 

당시에는 탬핑 머신이 없었고, 만약 Puqpress와 같은 머신이 있었다면 맷 퍼거는 아마 사용하지 않았을까 생각해본다.

탬핑 압력을 통해 추출 시간을 지연시킬 수 있다는 것은 추출에 다양한 옵션을 제공할 수 있다. 예를 들어 추출 시간을 지연시키기 위한 하나의 방법으로 많은 바리스타들이 사용하는 흔한 방법은 분쇄도를 가늘게 가져가는 것이다. 하지만 분쇄 입자 크기가 너무 미세할 경우 흔히 커피는 자신이 가진 모든 성분을 물에 용해시키면서 쓴맛이 지배적인 커피가 될 확률이 크다.


 
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2015년 월드 바리스타 챔피언십 결선에서 홍콩 전 국가대표 바리스타인 돈첸이 사용했던 푹프레스




따라서 커피의 맛을 고려한 커피 입자 크기의 한계내에서 탬핑 압력의 증가는 커피를 추출하는데 있어서 조절할 수 있는 하나의 중요한 변수로 생각해볼 수 있다. 더욱이 탬핑 머신이 있다면 그 변수는 쉽게 조절되어질 수 있다. 머신이 없다면 뉴테이션 탬핑을 고려해보는 것도 좋은 선택이다.



 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2015-09-21

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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강성원 +

많은 변수들 중 탬핑의 변수도 고려해서 더 맛있는 커피를 내리도록 해봐야겠네요...변수 너무 많아요ㅠㅠ

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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꼴통 +

일반적으로 바리스타들이 추출 속도의 변수를 너무 분쇄도에만 찾는 경향이 많은데...
오히려..분쇄도를 가능한 적정한 입자의 크기를 결정했다면, 고정시키고...
추출 시간은 탬핑의 강도로 하는 것이 오히려 추출의 변수를 줄이는 방법이 되지 않을까
생각합니다~~
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SeongheeLee +

음..어렵군요.
그런데 압력은 너무 제각각이라. 할때마다 달라질테니 분쇄도를 조절했었는데 역시 용해에 대한 이슈가있으니 분쇄도값을 고정하는게 좋긴 하겠어요.
헌데 바스켓은 한도가 있고 커피의 입자도 누르는 정도에 한계가 있는데(탄력성이 있는 물질이 아니니...) 언제나 최대치로 하지 않는이상 추출값의 변화가 있을것 같은데..어떤가요??
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꼴통 +

그런데... 또 다른 변수..예를 들면 오전, 오후의 기온 차이, 습도 차이 등에 따라 추출이 달라질
수 있기 때문에... 그것은 분쇄도 조정 보다는 탬핑의 강도를 조절하는 것이 좋지 않을까요?~~ㅎ