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총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화





위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 이온의 양을 말하고, x축은 우리가 Buffer라 부르는 탄산수소 이온의 양을 나타낸 수치이다. [물 속에서 양이온과 음이온의 역할에 대한 이해는 아래 기사 참조]

 
※ 1. 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 물의 조성 : 경도 성분 MAJOR WATER COMPOSITION FOR BETTER COFFEE...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-07-22

 
 
위 기사에서 알 수 있는 것처럼 칼슘과 마그네슘과 같은 양이온은 커피의 향미를 추출하는 역할로 과다할 경우 커피의 좋지 않은 맛까지 모두 추출하기 때문에 위 그래프에서 총경도가 높아질 수록 커피가 '무거워'지는 경향이 생긴다. x축의 알칼리니티의 경우 그래프가 오른쪽으로 갈수록 날카로운 느낌에서 밋밋한 느낌으로 변한다는 것을 알 수 있는데 이는 물 속의 음이온들이 커피의 산성 성분들을 잡아 중성으로 만들기 때문에 알칼리니티가 높아질 수록 커피의 맛은 밋밋해진다.


 
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따라서 다양한 기관이나 개인은 이상적인 총경도와 알칼리니티 범위를 제시하는데 SCA(스페셜티 커피 협회)의 경우 알칼리도는 40mg/l이며, 총 경도의 경우 17-85mg/l를 제시한다. 이 외에도 스캇 라오와 Water for Coffee의 저자인 크리스토퍼 헨돈이 제시하는 이상적인 범위도 확인할 수 있다.


 
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