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커피 컬럼 정보
원문출처 https://compoundcoffee.com/experiments/1...n-espresso 


 

사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향




싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 정보를 공개했다. 사용한 커피와 장비에 대한 정보는 아래와 같다.


커피
산지 : Colombia Neiver Samboni
가공 : Fully Washed
로스팅 날짜 : 로스팅 후 12일이 지남
아그트론 넘버 : 홀빈(63), 분쇄 커피(79)

장비
에스프레소 머신 : 슬레이어
그라인더 : 미토스 원
레벨링 방식 : Stockfleth 방식
바스켓 : VST 20g

실험 방식
총 5가지의 경우를 10번씩 추출하여 측정한 값의 평균값과 산포도를 계산한다. 5가지의 경우는 0초, 5초, 10초, 15초, 30초 프리 인퓨전을 실시한 후 각각의 수율, TDS, 추출 비율(EY)을 계산한다. 각 잔의 수치를 측정할 때, 먼저 에스프레소를 방 안의 온도로 내려갈 때까지 기다린 후 측정한다.


 
2018-08-07.png


위 데이터에 포함된 유의 확률(P-Value)에 대한 이야기를 논외로 한다면 기본적으로 사전 적심 없이 9바로 추출된 에스프레소의 추출 비율이 평균적으로 가장 높다는 것을 확인할 수 있다. 즉, 프리 인퓨전이 추출 비율을 높일 것이라고 생각할만한 근거가 없다는 것이다.

하지만 콤파운드 커피에서 각 에스프레소를 관능 평가하였을 때, 다음과 같은 결과를 얻었다고 한다.
 

  • 프리 인퓨전 5초 : 보다 밝은 산미와 부드러운 마으스필, 맛의 구조와 균형이 우수함
  • 프리 인퓨전 10초 : 밝은 산미 그리고 더 다듬어진 플레이버와 짧은 후미를 가지며 바디가 더 무거워짐
  • 프리 인퓨전 15초 : 적어진 산미, 단맛이 증가하지만 맛의 깔끔함이 적어지고, 라운드한 바디를 보임
  • 프리 인퓨전 30초 : 날카로운 산미, 무거운 바디, 건조한 애프터



실제 콤파운드 커피에서 공개한 결론에 포함된 내용은 아니지만 프리 인퓨전을 통한 맛의 변화는 아마도 미분의 이동과 관련이 있을 수 있다. 너무 긴 프리 인퓨전의 경우 분쇄된 커피에 포함된 미분의 이동을 바스켓 바닥면까지 이동시켜 추출의 흐름을 느리게 하고, 모든 미분이 추출된 커피의 마지막 부분에 접촉하는 상황을 발생시키기 때문에 아마도 커피의 후미에 추출되는 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있다고 볼 수 있다. 

결론적으로 사전 적심은 바리스타가 탬핑시 수평을 맞추지 못하는 작업상 실수나 채널링과 같은 문제들을 사전 예방하는데 어느 정도 도움을 줄 수는 있지만 과도한 프리 인퓨전은 오히려 커피의 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있기에 지양해야 할 것이다.


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ⓒ BlackWaterIssue / 2016-10-31

 
 
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커피동경 +

유용한자료군요~ 저희도 테스트해봐야겠군요~ 좋은정보 감사합니다~^^

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임성용 +

흥미로운 실험 결과군요 :)
품종과 로스팅 후 얼마나 시일이 지났는지, 그라인더가 무엇인지도 알 수 있다면 좋을텐데 아쉽네요.