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RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 





로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 RDR(Roasting Development Ratio), 우리가 흔히 DTR(Development Time Ratio)이라 부르는 데이터일 것이다. 이는 전체 로스팅 시간 가운데 1차 크랙 이후부터 배출까지의 시간을 가리킨다. 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오의 경우 이 시간과 관련하여 자신의 책에서 다음과 같이 언급한 적이 있다.

 
"20년동안 25,000개가 넘는 로스팅 데이터를 수집하였다. 가장 좋은 로스팅 프로파일을 발견했는데, 모든 경우 1차 크랙은 총 로스팅 시간의 75-80% 사이에서 시작되었으며, 디벨롭먼트 시간은 언제나 총 로스팅 시간의 20-25% 사이였다."



 
IMG_2856.jpg

 


흔히 로스터들이 좋은 로스팅 프로파일이라 부를만한 패턴은 결국 관능 평가에 있어 좋은 평가를 받는 패턴일 것이다. 위의 내용을 종합해보면 디벨롭먼트 시간을 가리키는 지수인 RDR 혹은 DTR이 20-25% 사이일 경우 커피의 수용성 성분은 물에 잘 녹으며, 수율이 좋아진다는 이야기가 될 수 있다. (이는 물론 단지 로스팅뿐 아니라 물의 상태와도 관련이 있을 수 있다. 이와 관련된 자료는 아래의 링크 참조)

 
 
 
ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장   우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-05-02


따라서 바리스타 대회를 준비하는 많은 선수들의 경우 RDR(혹은 DTR) 자료를 추출 레시피를 잡을 때, 반드시 고려한다. 국내에서 여러번 세미나를 진행한 홍콩의 카포 치우 역시도 추출 레시피를 정할 때, 로스팅 디벨롭먼트 비율을 고려한다고 한다.  그 이유는 로스팅 디벨롭먼트 시간에 따라 추출 수율에 차이를 보이기 때문이다. 

 
  • 20-22% DTR : 높은 수율과 훌륭한 바디감
  • 18-20% DTR : 바디감이 조금 떨어진다
  • 18% 미만 DTR : 커피의 수용성 성분이 물에 잘 녹지 않고, 바디감이 좋지 않으며, 추출이 어렵다.

이러한 내용을 바탕으로 대회를 준비하는 선수는 비단 카포 치우 뿐만이 아니다. 아래의 『관련 기사 : 로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관 관계 및 평가』에 보면 홍찬호 선수 역시 내셔널 바리스타 챔피언십 대회를 위해 실제 DTR뿐 아니라 ROR(Rate of Rise)의 수치 변화에 따른 수율 변화를 계산하며, 최적의 레시피를 찾기 위해 노력한 모습을 엿볼 수 있다.


이제 곧 내년 월드 커피 이벤트를 위한 다양한 대회가 치러질 예정이다. 이제 많은 선수들이 대회를 준비하는데 있어 커피의 선택부터 로스팅, 추출에 이르는 다양한 과정에서 블랙워터이슈의 기사들이 도움이 되길 바란다.


 
▼ 관련 기사 보기
로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가 안녕하세요. 호주 외국인 노동자, 블랙워터이슈 에디터 홍...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-03-26

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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알케미스트 +

원하는 결과물에 비례해서 추출과 로스팅정도를 가늠해야 하겠네요~

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