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커피 컬럼 정보
원문출처 https://www.fivesenses.com.au/blog/make-...esso-home/ 



홈카페에서 끝내주는 에스프레소를 추출하는 방법
by 5센시스 커피



홈카페에서도 매장에서 즐기는 수준의 커피를 만들 수 있을까? 물론이다. 그렇다고 해서 에스프레소 머신만으로는 어렵다. 추출을 더 잘할 수 있는 유일한 방법은 추출하고, 맛보는 과정을 계속해 나아가야 한다. 많은 사람들은 눈에 보이는 라떼아트와 같은 것에 현혹되기 쉽지만 실제 에스프레소 자체는 에스프레소 베이스의 메뉴에서 가장 중요한 부분이다. 아래의 내용은 호주의 유명 로스터리 5센시스 커피에서 제안하는 추출 레시피이다.


기본 장비
  • 에스프레소 머신
  • 신선한 홀빈(Whole Bean)
  • 그라인더(블레이드 날을 가진 그라인더 제외)
  • 전자 저울
  • 타이머


에스프레소 추출 가이드
훌륭한 에스프레소는 복합적이고, 달고, 균형잡혀 있으며, 뒷맛이 깔끔해야 한다. 그러나 무엇보다 중요한 점은 재현성이다. 매번 맛이 좋아야 한다. 


추출 비율 : 1:2(매장들에서 1:2 추출 비율을 선호하는 이유에 대해서는 아래 링크 참조)
 
에스프레소 추출 비율에 대한 최신 트렌드 지난 2015년 10월 킨텍스에서 개최된 카페&베이커리 페어에서...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-08-30
 
  • 바스켓 : 19-22g 풀만 바스켓
  • 도징량 : 22g
  • 추출량 : 44g
  • 추출 시간 : 27-31초

주의 사항 : 바스켓의 용량에 맞춰 분쇄 커피를 담아야 한다.


 
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1. 에스프레소 머신을 예열하고, 그룹 헤드에 데워진 물을 조금 흘린다.

2. 그라인더 호퍼에 신선한 원두를 채운다. 위 삽화에서 볼 수 있는 바와 같이 4일에서 14일 사이의 원두를 사용한다.(4일이 지난 원두를 사용해야 하는 이유를 알기 위해서는 아래 링크 참조)

 

 

일방향 아로마 밸브에 대한 도식, ⓒjet-ap.com 디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가? 커피...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-10-26



3. 그라인딩을 할 때, 토출구에 남아 있던 분쇄된 원두를 먼저 제거한 이후 분쇄하여 신선한 원두만으로 추출을 한다.

4. 마른 타월로 포타필터 바스켓의 내부를 닦아서 채널링(Channeling)이 발생하지 않도록 한다. 물은 항상 저항이 적은 부분으로 쉽게 흐르기 때문에 바스켓 내부가 젖어 있다면 일부분으로 물이 모두 흘러버리는 채널링이 발생할 수 있다.

 

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5. 분쇄된 원두를 포타필터 바스켓에 담아 저울로 측정한다.
 
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6. 커피 파우더의 모든 부분의 밀도를 균형있게 하기 위해 디스트리뷰션(Distribution, 분배)을 골고루 해주어야 한다. 위 삽화는 자칫 잘못된 분배나 탬핑이 어떤 결과를 가져오는지 보여준다. 따라서 탬핑을 하기 전에 바스켓 안의 분쇄된 원두가 골고루 분배가 잘 되었는지 꼭 확인해야 한다.

 
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7. 위 삽화에서 보이는 것처럼 수직으로 탬핑(Tamping)을 진행하고, 고르게 힘을 주어 누른다. 탬핑시 팔꿈치를 90도 각도로 구부려서 평평하게 눌리도록 하며, 1-10kg의 압력을 받을 수 있도록 한다.

8. 몇 초간 물을 흘려보낸다. 그룹 헤드의 스크린에 남아 있는 커피 찌꺼기를 제거하여 커피의 클린컵을 높일 수 있다. 가정용 싱글 보일러 혹은 열교환기 에스프레소 머신이라면 추출 온도가 너무 높을 수 있기 때문에 물을 한번 흘려준 이후 온도를 조금 낮추어서 추출해줄 수도 있다.

 
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9. 더블 스파웃을 사용한다면 에스프레소가 각 스파웃에서 모두 고르게 추출이 되는지 보아야 한다. 처음에는 짙은 갈색의 점성이 강한 에스프레소가 추출되며, 이후 점점 색이 밝아지면서 마지막에는 거의 노란색과 같은 갈색이 나타나게 된다.


언제 추출을 멈춰야 할까?
추출은 목표 추출량보다 3g 적은 시점에 추출을 멈추면, 머신이 멈춰진 이후에 진행되는 추출에서 그 부분을 채울 것이다.


반복
만약 추출량이 목표한 1:2가 되는데 27-31초의 목표 시간을 못채우거나 초과한다면 분쇄도를 조정할 수 있다. 27초 미만일 경우에는 더 가늘게, 31초를 초과할 경우에는 더 굵게 조정할 수 있다.



 
▼ 관련 기사 보기
에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 크리스 바카의 일곱 번째 교육 영상은 살라미(Salami) 샷이 주제이...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-07-24

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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임성용 +

삽화가 이쁘네요 :)
하지만 원두의 신선도에 관한 그림은 왜곡이 너무 심해요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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데스띠노 +

맞습니다.. 14일 이후.. 좀더 완만하게 바꿔 주세요..ㅎㅎ

그리고, 열풍,반열풍,직화식 방식에 따라 그래프가 조금씩 틀려질거 같아요...